烘焙相關知識，隨著人們生活水平和質量的提高，越來越多的人喜歡吃烘焙食品和制作烘焙食品，有些食物制作簡單，但我們也需要了解基本知識。讓我們了解壹下烘焙。
烘焙相關知識1 1，懂烘焙。
烘焙，來自英語，在書中被定義為在食物燃點下通過幹熱使食物脫水、固化和幹燥的過程。這種食品加工方法的核心是在烤箱中使用，烤箱主要用於西餐。
事實上，當我們說某人喜歡“烘焙”時，這意味著此人喜歡烘焙制作西式蛋糕。常見的西點包括餅幹、蛋糕和面包。
2.餅幹、蛋糕和面包簡介
沒有必要介紹什麽是餅幹、蛋糕和面包。每個人都吃過。這裏我想說明的是它們的分類。壹些新手經常問:
我想做蛋糕。我需要什麽材料？
我想做脆餅幹。請推薦食材！
這樣的問題很難回答。
蛋糕可以分為很多種（戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕思蛋糕、提拉米蘇蛋糕等。）根據原料、制作方法、形狀等。每種蛋糕需要不同的材料和工具，餅幹和面包也是如此。這麽多種餅幹、蛋糕和面包，它們之間有什麽區別？新手應該做什麽樣的開始？別擔心，下面會詳細介紹。
3.配方、工具/模具和步驟
剛才說蛋糕可以分很多種。兩者有什麽區別？區別在於三個方面:配方、工具/模具和步驟，這也是制作任何西點之前必須了解的三個基本要素。
*處方
配方，也叫配方，是指制作某種西點所需原料的種類和比例。例如，下面是制作餅幹的配方:
中餐的配方常說鹽少許，料酒適量，西點的配方需要精確到克，需要特別註意。不同的西點需要完全不同的原料和配方。制作時，需要嚴格按照配方采購原料，每種原料的比例不可隨意更改。
*工具/模具
在制作西式糕點的過程中，需要對原料進行壹系列的處理和成型，這不可避免地需要壹些工具和模具。壹些工具/模具基本上用於制作任何糕點，我們稱之為常用工具，包括打蛋器、刮刀、雞蛋分離器、打蛋器、面粉篩等。這套工具對於烘焙愛好者來說是必不可少的。
此外，對於特定的蛋糕，您可能需要壹些特殊的工具和模具，例如制作心形慕斯蛋糕和心形慕斯戒指，因此您需要按需購買。
*步驟
步驟是將原材料變成成品的操作過程。雖然壹些糕點的制作步驟看似很多，但基本上都是壹些“基本烘焙操作”的組合。這裏的“基本烘焙操作”指的是“黃油攪打、蛋白攪打、脫模、明膠軟化、揉面、發酵等。經過多次練習，這些動作都能熟練掌握，甚至復雜的蛋糕也能自如處理。這也可以回答以下問題:
4.烘焙難嗎？
不管妳做什麽糕點，無非就是這幾個步驟:想好妳要做什麽糕點，確定配方，購買原材料和工具/模具，按照步驟實施。
西點的各種食譜，所需的原料、工具、模具和步驟都可以在博客、論壇和烘焙書籍中找到。沒有困難。妳所需要做的就是按照食譜來練習，所以烘焙壹點也不難。經過壹段時間的鍛煉，妳甚至可以在烘焙大師中制作那些令人眼花繚亂的零食！
5、拒絕添加劑，自己做更放心。
許多人非常喜歡餅幹和蛋糕，尤其是嬰兒和兒童。然而，超市裏的餅幹和蛋糕店裏的蛋糕在配料表上都有各種添加劑。此外，生產過程中的衛生條件也不令人放心。如果妳有這樣的擔心，不妨自己學著做。妳不僅可以放心地制作美味的食物，還可以從中獲得很多樂趣。
烘焙相關知識2問:地球上的烘焙是什麽時候開始的？
答:在公元前500-600年的古希臘時期。
Q:Q:17世紀初，是什麽導致糕點師和面包師分道揚鑣？
a:西點和面包制作需要不同的烤箱溫度，但在改造後的烤箱中溫度無法輕松調節。所以面包師和糕點師認為，從現在開始每個人分開使用不同的烤箱會更方便。
問:面包制作中配料的百分比公式是什麽？
a:配料總重量/面粉總重量*100%=%配料。
問:油脂在烘焙中有什麽作用？
答:它可以縮短面筋的長度，塗層蛋糕可以潤滑面筋，使面筋不會粘在壹起。
問:為什麽面包不應該冷藏？
答:面包烘烤後開始老化，水分流失，澱粉結構發生化學變化。這種變化在冷藏中發生得更快，在冷凍中幾乎停止。
問:為什麽含有胚芽的全麥面粉難以保存？
答:小麥胚芽含有高脂肪和高營養，但非常容易酸敗。
問:面包粉和高筋面粉壹樣嗎？
答:面包粉含有約65，438+02%的蛋白質，而高筋面粉應在65，438+04%以上。
問:淡奶油有哪三種類型？
a:低脂淡奶油30%-35%，高脂淡奶油36%-40%，重奶油48%。
問:根據重量（帶殼），雞蛋可以分為什麽等級？
答:70克、64克、57克、50克、43克和35克。
問:什麽是發酵？
答:發酵是酵母與糖反應產生二氧化碳和酒精的過程（酒精會揮發，二氧化碳會膨脹，從而增加產品體積）。
問:吉利丁粉和藥片可以互相替代嗎？
答:是的，除了處理方法不同之外，它的功能完全相同，1茶匙吉利丁粉= 2.8g。
問:明膠的吸水率是多少？
答:明膠可以吸收5倍於自身重量的水。
問:面包烤好後冷卻的作用是什麽？
答:烘烤完成後，應立即放在架子上冷卻，以釋放過量的水、發酵過程中產生的酒精和殘留的二氧化碳。
問:軟皮面包如何保持皮膚柔軟細嫩？
a:可以在黃油冷卻之前刷壹層融化的黃油，這樣可以有效防止皮膚變硬。
問:硬皮面包（法式）應該如何儲存？
答:最好在室溫下6小時內食用。除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包的外皮變軟，質地會像皮革壹樣困難！
問:面團有幾種發酵方法？有什麽特點？
A: ①直接法:時間短見效快，風味組織不如後兩者。
②冷藏發酵:風味好；但是時間和溫度不好掌握，容易過度發酵。
③中種法:中種采用冷藏發酵；制備時間靈活，節省酵母用量，風味質地比直接法好得多，耐儲存和老化。
問:面包直接法和中間種子法是什麽？有什麽區別？
答:直接法又稱壹次發酵法，是指在面包生產過程中經過壹次發酵工序的操作方法。中間種子法，也稱為二次發酵法，是指在生產過程中經過二次發酵階段的方法。面包通過發酵階段可以使面團形成更好的網絡結構並產生獨特的面包發酵風味。二次發酵法由於發酵時間長，使面團更加成熟。
問:高糖酵母和低糖酵母有什麽區別？
a:根據酵母對原料的適應性生產高糖酵母和低糖酵母。配方中糖含量在10%以上時使用高糖酵母；含糖量在10%以下時使用低糖酵母，效果更理想。
問:臥式攪拌機和立式攪拌機有什麽區別？
a:由於臥式和面機的攪拌速度較慢且物理功能不同，因此它很難使面筋充分膨脹，因此通常用於通過壓面機按壓面團來幫助面筋結合。立式和面機的攪拌速度和機械結構可以直接使面筋在攪拌過程中充分膨脹。
問:夏天氣溫太熱。攪拌時可以加入冰粒嗎？
是的，妳應該慢慢攪拌原料直到它們溶解，然後用快速攪拌。
問:為什麽我們需要在快速生產中添加氧化添加劑？
a:因為快速法沒有經過正常的發酵階段，所以需要添加具有氧化成分的添加劑來幫助面筋氧化成熟並縮短發酵時間。
問:面包用雞蛋水烘烤後，為什麽亮度不足？
a:面包醒發後，在表面水分幹燥之前掃雞蛋會使表面在烘烤後變得暗淡。
問:面包烤好後，為什麽皮下會有大氣泡？
a:醒發時溫度過高會使表面糊化，因此烘烤後表皮下容易形成氣泡。
問:做面包應該用多少糖？
答:糖的用量可以在0-25%的範圍內。
問:鮮酵母和幹酵母有什麽區別？
答:鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含有大量水分，需要低溫保存。保鮮期3個月，用量是普通幹酵母的2-3倍；幹酵母脫水幹燥，真空包裝後可保存2年左右。
問:面團攪拌後，為什麽表面會出現水？
a:面粉中加入過多的水，蛋白質含量低，面筋不足，面粉在生產後沒有立即使用沒有氧化階段，面團的保水性降低並出現表面水。
問:面包醒發不充分是什麽現象？
a:烘烤後，起始體積不足。紙巾粗糙，有焦味。
問:面包烘烤後變厚的原因是什麽？
a:醒發時濕度不足，沒有合適的烘烤溫度和時間，使水分揮發過多。
問:為什麽包裝面包的保質期短？
a:面包烘烤後沒有充分冷卻，包裝上容易附著水分，這將使面包容易受到細菌感染和發黴。
問:面包表面起皺的原因是什麽？
a:面包成型時，松弛不足；最後是醒發階段水分過大；烘烤後過大的冷卻溫差會使面包表面起皺。
問:混合後面團的理想溫度是多少？如何掌握？
a:壹般面團攪拌好後，理想的溫度是26-28度。它可以通過水溫來控制。
問:如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在壹碗水中。如果沈下去，說明雞蛋是新鮮的。
問:為什麽颶風蛋糕會縮小並塌陷？
a:蛋白質的發送是影響奇峰成功的第壹個因素。妳可以通過將筷子插入發送的蛋白質中並在筷子不脫落的情況下倒置打蛋盆來檢查蛋白質的發送是否到位。
攪拌時禁止用畫圈的方法攪拌，由下而上快速攪拌可有效防止蛋白消泡。烘焙過程中的溫度控制可以根據自己烤箱的性能來調整時間和溫度。蛋糕烤好後要及時倒放，防止回縮。
問:烤餅幹時，它們看起來熟了，但裏面沒有熟。為什麽？
a:每個烤箱的性能不同，所以溫度也會不同。妳自己的烤箱需要多次實驗來確定合適的溫度。如果烤箱中上下加熱管的溫度不能分開控制，還有壹些小方法可以控制烤箱的溫度。
例如，可以在烤盤下面放壹個烤盤，擋住部分火，防止火太大，也可以用錫紙覆蓋，防止火太高，使餅幹沒有完全煮熟，而是表面過早。
q:動物奶油怎麽才能到位？
a:動物奶油天然健康，但缺點是不容易打發，打發後加熱容易融化。如果天氣炎熱，室內溫度過高，會影響奶油的輸送。
為了確保發送面霜的成功，首先要註意的是發送面霜的容器需要無油、無水、清潔和幹燥。建議送面霜用的面霜要提前冷藏24小時。妳也可以把冰塊放在壹個大盆裏，墊在盆下打發奶油，直到奶油的體積明顯變大。當有清晰的紋路時，停止攪打，以免豆腐渣油水分離，無法用於裝飾花朵。
問:當用來制作面團的面粉沒有通過篩子時會發生什麽？
答:懶得過篩，還是覺得過篩沒必要？壹些專業人士認為，在與其他原料混合之前，篩選面粉對於制作面團或面糊非常重要。試著在開始過篩時混合盡可能多的空氣，因為無論何時緩慢烘焙，您都可以獲得輕盈的質地。"
同時，如果您想添加可可粉或其他像糖壹樣的幹成分，建議將所有幹成分過篩。這可以使所有成分更好、更均勻地混合。
烘焙相關知識3第壹，常用工具
電子秤:精確稱量原材料的重量，質量精確到0.1g。
量杯:將量杯水平放置，測量所需液體的體積。
篩網:面粉經過篩選，這意味著空氣進入面粉顆粒之間。如果沒有特殊的過濾器。妳可以用細網篩代替。
攪拌器:用來攪拌雞蛋液或淡奶油，有時也用來攪拌混合材料。可根據不同用途選擇不同尺寸的打蛋器。
攪拌盆:攪拌盆是混合和分配物料不可或缺的工具，最好選擇耐熱和快速散熱的不銹鋼產品。
搟面杖:對於幹面團來說，太長的搟面杖使用起來很方便。壹般來說，最好選擇30~40。
刮板:用於攪拌物料，也可用於鏟取攪拌盆中的剩余物料，避免浪費。
抹刀:大面積塗抹奶油。
蛋糕模具:主要用於烘焙海綿蛋糕的普通模具。底部是可拆卸的，方便取出面團，相當方便。
高溫布:放在烤箱底部或底部烤架上，可以耐高溫。
烤盤:烤箱中常用的烤盤用於制作各種蛋糕、餅幹和零食。
二、常用材料
白砂糖:白砂糖的結晶顆粒大，口感清爽，不僅可以增添甜味，還可以使材料蓬松、柔軟、光滑、光亮，使食品保質期更長。
黃油:是將稀奶油從脫脂牛奶中分離出來，將稀奶油熟化後攪拌而成，可以增加甜點的營養價值，豐富口感。
低筋面粉:蛋白質含量為6.5%~8.5%，顏色為白色，用手握易成團；蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱，更適合制作蛋糕、松餅、餅幹和木薯粉等需要蓬松酥脆口感的食品。
高筋面粉:蛋白質含量為10.5%~13.5%，呈深色、活性、光滑，用手不易成團；它更適合做面包和壹些糕點。
全麥粉:將洗凈的小麥磨成壹定厚度的小麥粉，含有皮層、胚和胚乳的所有成分。
杏仁粉:杏仁制成的粉末。杏仁粉做成的甜點吃起來又脆又香。
牛奶:與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更好、更豐富。
淡奶油:打發後的淡奶油可以用來裝飾蛋糕，也可以和材料混合在壹起增加材料的厚度。
第三，烘焙技巧
1，油脂在烘焙中的作用？
它可以縮短面筋的長度，塗層蛋糕可以潤滑面筋，使面筋不會粘在壹起。
2.烘焙過程需要幾個步驟？
面包、蛋糕和餅幹的烘焙過程都遵循這壹過程。
（1）氣體的形成和膨脹（酵母和蘇打釋放二氧化碳和水蒸氣），
（2）氣泡中的氣體冷凝（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）
（3）澱粉糊化（當澱粉加熱到大約60度時開始糊化，使產品具有形狀）
④蛋白質凝固（蛋白質在74度開始凝固）。
⑤蒸發壹些水分（這樣烤出來的面包會很輕，未煮熟的灰會很重）。
⑥油脂融化（不同的油脂會在不同的溫度下融化並釋放氣體）。
⑦皮膚的形成和著色（產品表面的水分蒸發幹燥形成皮膚，牛奶、蔗糖和雞蛋會增加色度。)