王鶴年
《聊齋誌異》是壹部我們熟悉的超自然小說，寄托了作者“孤獨和憤怒”的情感。其中，《花姑娘》講述了出身巴公的醫生安又玉和仙女花姑娘之間的愛情故事:在安又玉因相思病生病的關鍵時刻，她的情人花姑娘前來為他治病，“並在床上放了幾個刺繡的蒸糕，然後悄悄地離開了。半夜流汗壹直在想吃的，蛋糕都吐了。我不知道包裝是什麽，但它很甜，所以我用完了三件。”文中提到的“蒸糕”是古代對饅頭的習慣稱呼，但這裏明確指的是壹種帶餡的面食，也就是今天所說的饅頭。至今，在長江以南的壹些地區，人們仍把饅頭稱為小籠包。
包子是什麽時候“誕生”的？
饅頭是壹種用發酵面包填充並在蒸籠中蒸熟的食物。壹般以肉、菜、芝麻、豆沙為餡料，蒸熟後的產品多呈半球形，因此被稱為“中國漢堡”。在古代，饃饃和饅頭常被稱為“饃饃”。如今，大多數地區都區分饅頭和包子。沒有餡的叫包子，有餡的叫饅頭。
這是阿明張子烈在《正字通》中對“人”字的解釋:“以人開頭的人說‘駱駝的肚臍’。”吳（吃類固醇）。.....熟食的脂肪也說了。”意思很明確。當時的饅頭有兩種:壹種是《儒林外史》中提到的“實心饅頭”，也就是今天的饅頭；壹種是作者所說的“第壹種”，它被填充了餡料，形狀像紙口的壹朵花。因為蒸出來的成品看起來又軟又肥，整個形狀看起來絕對像駱駝的肚臍，所以被稱為“駱駝的肚臍”，也就是今天人們所說的饅頭。
有人說“包子”的名稱始於宋代，根據唐代魏菊園《食譜》附錄中的史料，當時日食時有“青荷包”的習俗。長安壹家名叫張壽梅的餐館每天都壟斷這種時令食品。由此可見，“包子”的名稱最遲自唐代就已存在，包子也成為壹種受歡迎的時令食品。
包子的制作是什麽時候開始的？目前尚未發現具體的史料，但根據壹些野史，它的出現似乎與三國時期的諸葛亮有關。
宋高澄的《物極原》中的“饅頭”壹文引用了前人野史中的壹個故事:諸葛亮征孟獲時，聽說此地有許多邪術，要想得到上天的保佑，必須先祭祀它們。諸葛亮忍無可忍。“因為羊的肉用途雜，所以上面覆蓋著面條，就像壹個帶著神龕的頭。”後來，人們將這種方法制作的面食稱為饅頭。《明朗英七修稿》中的《饅頭的綠白團》壹文有這樣的解讀:“以人頭祀神，諸葛智征討孟獲，壹生以餅肉為頭祀，謂之‘野人頭’，今謂之‘饅頭’。”然而，高澄只是壹個傳說。朗英只是高碩的進壹步發展。
盡管如此，最遲在晉代，包子已經問世，但毫無疑問。戰國時期出現了面食，漢代的人們開始嘗試用發酵技術制作“面餅”（今天的饅頭），帶餡的面食“餛飩”也出現了。發酵技術和餡料面食的出現為饅頭的市場提供了必要的條件和參考。晉人寫的《餅賦》中有壹句“逢年過節，要擺饅頭”（引自《全金文》）。這種皮薄餡多的餡料是人們在早春宴席上招待客人的自然選擇，而且酥脆柔軟。
糖糖的包子名品
在唐代，包子的制作技術已經相當成熟。唐代人魏菊元在《烤尾宴食單》中列出了壹套名為“素蒸音司”的糕點，並註明:“蒸面如蓬萊仙，凡七十物。”王子輝先生在“
壹項關於中國飲食文化的研究認為，這組食物是用面粉包裹餡料蒸成的，這與今天的饅頭相似:“餡料材料的奇特性、面粉的精細程度和口味要求的美感僅從形狀上來說就令人驚嘆。它需要壹個由70人組成的舞蹈場景，包括演奏琵琶、鼓、豎琴和長笛的音樂家，以及穿著羅綺跳舞的歌手，每個人都有自己的服裝、手勢、動作和表情。資料中特別提到70個人要像蓬萊仙子壹樣漂亮。試想這壹組糕點美食，誰能說它不是高水平的藝術作品呢！”
饃饃因其肉餡自然更受人們的歡迎，就連富甲壹方、玉面雙全的皇帝也對其情有獨鐘。顧濤《清》中的《玉尖面》壹文曾用這樣壹段話描述了唐德宗當年的軼事:“趙宗儒在翰林時，聽他說:‘今天玉尖面煮得很早，熊裏塞滿了鹿，令他非常喜愛。’問其形，天下有尖饃。“所謂尖頭饅頭，即指尖有微微露出餡料的包子。關於淘汰熊、堆砌鹿的說法，人們有時解讀為:“熊中極肥者曰‘淘汰’，料多壹倍養鹿者曰‘堆砌’。“可以看出這是壹種用熊和鹿肉做成的包子，其珍貴程度可想而知。
在唐代，饅頭也被稱為“籠餅”。《太平廣記》引用唐漢萬的《石喻太極》說，唐吳澤是侯思之的仆人，“當我品嘗我的生活時，我說:‘和我壹起做籠餅，但我可以縮小我的洋蔥。“比市場籠裝蛋糕多洋蔥少肉。因此，收縮洋蔥和添加肉也是必要的。時間編號是收縮洋蔥的建議歷史。”這位愛吃肉的禦史大人，為了讓廚師在做包子時多加點肉，不惜屈尊俯就。
宋代詩人陸遊的《巢》詩說:“霧雨暗，子孫宜待酒食。我覺得我在蜀中，壹盤籠餅就是壹個豌豆窩，”他在筆記中說。“蜀中以雜肉為窩的饅頭更勝壹籌，唐人只稱之為籠餅。”巢是餡料。由此可見，四川豬肉餡饅頭在當時已經非常有名了。
在唐朝，人們也稱饃為“蠶繭”。五代末期王人禹的《開元天寶遺事》中寫道:“每逢正月十五，我們在城裏作繭自縛，互相競爭官職，或在宴會上賭博，以為這是壹個笑話。”大概是因為包子面團裏有餡，所以用裏面有蛹的繭來比喻。清理泉的飲食饅頭引自宋魯元《歲時雜記》:“繭以肉或素為餡，厚皮饅頭也。”
稱饃饃為“饃饃”，最早見於唐末姜入蜀時所作的《安仁宰蒜頌》:“安仁縣刑良，民肥滿。半斷磁缸成醋酒，死牛腸作饅頭。”詩中那個裝滿死牛肚的“饅頭”顯然是包子。
宋人對饅頭的崇拜
人們開始更多地關註包子，這與宋神宗的崇拜有關。宋代胡載《苕溪漁隱叢話》引陸《上》曰:“二士學公廚，如三八課試日設餞行，春秋烹餅，夏冬烹饅頭，其中饅頭尤為著名。”學者經常把它送給他們的親戚。”據說，元初，特別重視學校，常常擔心“飲食太瘦，無法供養學者”。壹天，宗申命令太學吃學生吃的東西以取得進步。偏偏學生這壹天吃了饅頭。宗申嘗了之後，覺得味道很好，高興地說:“我用這個養秀才，壹點也不丟人！”所以“自然，飲食有點豐富和幹凈，饅頭很有名。”顯然，這裏的“饅頭”還是指饅頭。
後來，嶽飛的孫子約克在《饅頭》壹詩中描述了這種太學饅頭:“數年太學，我滿儒，於吉傳筍蕨。子彭勝有紅縷肉，將軍有白蓮皮鐵棒。方鑫可以用作胡椒的來源，但粗糙壹點總比壹鍋要好。當妳老了，妳很幸運能咀嚼妳的牙齒並流口水。”可以看出，這種饅頭是將切好的肉絲與辣椒面、鹽等配料混合制成餡料，然後用面團作為皮制成的。成品潔白光潔，軟嫩可口，詩人有“饞奴流口水慰”之嘆。
北宋時期的京都，包子是街頭常見的小吃。宋孟元《東京夢》說汴梁市面上:“甚至有饃饃酒店，專做灌漿饃饃、薄皮春繭饃饃、肉饃饃、魚包雜粉、大骨頭。”其中，“王樓山洞梅花饃”尤為著名。
在南宋時期，京都臨安的饅頭是各種顏色的，但在人們的習慣中，它們被稱為“饅頭”和“饅頭”。例如，在《夢想梁璐》的文章“餐館的素食”下，有小包子、水晶包子、竹筍、蝦魚包子、螃蟹包子、鵝鴨包子、甲魚包子、七寶包子等。有四色饃饃、生釀饃饃、雜色炒花饃饃、糖饃饃、羊肉饃饃、太學饃饃、竹筍饃饃、魚饃饃、螃蟹饃饃、假肉饃饃、筍絲饃饃、蒸饃饃、菠菜果饃饃和糖米飯饃饃。根據這種說法，似乎“饅頭”和“包子”並不相同。否則，既然餡料相同，為什麽要稱之為“肉筍”和“肉筍”呢？依我拙見，形狀可能不同。饅頭可能又厚又圓，沒有餡兒的痕跡，類似包袱，所以與“饅頭”“包子”相稱。另壹方面，饅頭的面團很薄，形狀不拘壹格，有圓的、長的或方的，在紙口捏成花形，這仍然是古代“以象為頭”的遺產，因為它有“饅頭”的名字從名字來看，大多數豬、羊、牛肉、雞鴨、魚、鵝和各種蔬菜都可以用作包子。
然而，也有例外。例如，宋真宗曾經用珠寶做餡料。據宋代詩人王亞的《燕翅錄》記載，宋仁宗出生時，真宗皇帝非常高興。“宮裏有饃饃要送給臣下，而且都是金珠”。當然，這種“包子”是不能食用的，而只能作為包子歷史上的壹段軼事。
為了經常吃包子，北宋權臣蔡京甚至在家中辦了壹個包子廚房。宋代羅大靖的《何林宇錄》中記載了這樣壹則軼事:“壹位先生在京城買了壹個妾，自稱是蔡太傅包子廚房的人。有壹天，做個包子說不，妳說‘如果妳是包子廚房的人，為什麽不能做包子？’是的:‘我是包子廚房裏的壹縷蔥。"
據宋增民興《獨醒雜誌》記載，是同壹位蔡京，用蟹黃饃饃招待正在議事的朝臣:“蔡元昌為丞相，設議司，官員數百人，俸祿優渥，開銷不小。壹天，我聚在壹起開家庭會議。因為我留下來喝了壹杯，所以我點了蟹黃饅頭。喝完之後，官方稍微算了壹下成本，饅頭就盲目地要了1300多元。”為了吃壹個蟹黃包子，花費了1300多個銅錢（壹般每個1000文）。
元人的包子情結
在元代，饅頭仍然經常被稱為“饅頭”。比如《吃吃吃》中介紹的幾種以純肉或素菜為餡的包子，就是“饃”和“饃”的混合體。如以羊肉和羊脂為餡的“倉房饅頭”，以鹿乳脂和羊尾巴為餡的“鹿乳脂饅頭”等。，純粹是用肉填充的。用沸水煮羊肉、羊脂、羊尾配的“天花饃”（人們壹般稱玉米的雄花為“天花”，但令人懷疑的是當時玉米尚未傳入中國）和用沸水煮羊肉、羊脂、羊尾配的“藤饃”都是用肉餡制作的。餡料壹般是用鹽和醬混合而成的。為了增加風味，餡料中常加入生姜、洋蔥和陳皮。下面，讓我們壹起來看看“花饃”的制作過程吧:
食材:羊肉、羊肥肉、羊尾巴、洋蔥、陳皮。
做法:將上述材料切好後，用鹽和醬料調成餡，包在“饅頭”裏，然後用剪刀在“饅頭”上剪出各種圖案，放入籠中蒸熟，並用胭脂染花。
這種色、香、味俱佳的“饅頭”制作技藝，不遜於當今最好的烹飪大師們制作的饅頭。
元代《家居用品全集》中所描述的饃饃餡料，大致也可分為葷菜兩類。素餡包括酸餡和菜餡，其中豆沙餡有兩種:壹種是用綠豆沙和姜汁制成的“豆辣餡”，另壹種是用熟紅豆磨碎制成的“澄沙糖餡”。還有壹種用栗子黃、松子、核桃仁、面筋、姜米、熟菠菜和杏醬制成的“七寶餡”。肉餡是羊肉做的“混合餡”；用豬肉和羊脂肪制成的“豬肉餡”；由羊肚、羊舌和羊肉制成的“羊肚餡”；用去皮的熟豬肉和熟竹筍制成的“熟細餡”；其中，“魚包子”的制作尤為有特色:餡料的主要成分是鯉魚或鱖魚。配料是羊脂肪和豬脂肪。除了鹽、醬和醋之外，還有用香油炒的橘子皮、熟姜絲、川椒末、胡椒、杏仁和洋蔥絲。
書中詳細介紹了“平坐大饃饃”（即今天的饃饃，下同）的發酵和制作方法:“每十分鐘用白面粉二公斤半。首先，制作壹杯酵母，在面粉中運行壹個小窩，倒入酵母汁，用壹塊軟面粉和幹面粉覆蓋它，並將其放在溫暖的地方。等到它升起來了，把幹面的四個面加熱做成湯，然後蓋上蓋子。再次盛出，加入幹面和溫水。冬天搭配熱湯喝，不用多揉。片劑放回時，揉面劑被包裹。如果摩擦，它就不胖。它的代理人被軟化，卷成皮膚和填充。在無風的地方劃船，然後蓋上福。等面來了，再進籠床蒸。”這種制作面團的方法相當接近現代人的操作。
當時的人們在吃“饅頭”時，也非常註重其材料與季節性的關系，更註重其象征色彩。《家庭必需品全集》在描述各種“饅頭”及其用途時揭示了人們在夏天吃更多的“蓮花饅頭”和“葵花饅頭”。在婚宴上，“葵花饅頭”經常被用作主食，這意味著它是富有的孩子。在生日宴會上，妳多吃“壽帶龜”和“桂蓮饅頭”，這無疑是長壽的象征。
元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中描述的“饃饃”制作方法也很有特色:“用細餡饅頭，壹個壹個用黃草布包裹，或用整布包裹。先鋪在大盤子上，再鋪在布上。把饅頭攤薄，然後蓋上布，再蓋上厚布。隔夜拿出來煎壹下。冬天可以呆半個月。如果天冷，它會在火上旋轉。”這種用壞了，用香油炸過的包子，味道鮮美。
明清時期，饅頭成為壹種常見的食物。
直到明代，“饅頭”仍被用作饅頭的專名，而王三品的《明代引用雜記古今事考》中有這樣的解釋:“凡以面為器者，謂之餅。所以，火吃的叫芝麻餅；在水裏吃飯的人叫湯餅；在籠子裏吃的叫蒸糕；而饅頭叫籠餅，沒錯。”足見當時的包子還叫“饅頭”或“籠餅”。
據徐莉《街安老人隨筆》記載，明初京城百姓也用“饅頭”祭祀英烈:“祭拜英烈廟，用饅頭藏【548片】。江寧、上元兩縣獻面二十擔，祭畢送工部工匠烹煮。”
“饅頭”在皇帝的飲食中也占有重要地位。黃明·儀征的《物語》和《中國禦膳米粉簡介》中記載，禦膳米粉有三種，如絞饅頭、八寶饅頭和餡兒饅頭。
由於“饅頭”已成為人們的日常食品，明清小說中經常出現對“饅頭”的描寫。施耐庵的《水滸傳》在第二十七回中寫道:宋武在孫二娘的壹家黑店裏看到她從爐子裏取出的壹籠饅頭，有壹次看了壹眼叫道:“餐館，這饅頭是人肉嗎？是狗肉嗎？”孫阿姨說她在取笑她，說她家的饅頭從祖上開始就是牛肉做的。結果，宋武還是靠著自己的聰明躲過了壹劫，最終沒有成為“人肉饅頭”的餡料。
直到清朝時期，包子才獲得了自己的獨家“姓名權”。清代蘇門所著的《漢江三百首》在談及壹種“灌湯肉包”時，留下了這樣壹段話:“春、秋、冬三季，肉湯易凝固。倒進絞好的面條裏，以為是包子。蒸的時候，湯會融化但不會瀝幹。揚州茶館擅長這個。”
《紅樓夢》第八回描寫寶玉與晴雯的談話時，也提到壹種“豆腐皮包子”:“我今天在那府裏吃了早飯，我以為妳喜歡吃。我告訴甄奶奶，我要把它留到晚上送去。能吃嗎？”這種包子可能是指豆腐包裹的包子，見於《清禦膳檔案》。
但由於南北方的差異，它的稱謂往往完全相反:壹般來說，在北方，沒有餡的叫小籠包，有餡的叫小籠包；然而，在南方，有餡的被稱為饅頭，而沒有餡的也被稱為“大饅頭”。《清稗筆記》中有這樣壹段分析:“南方所謂的饅頭，也是用面包糠發酵蒸熟的，膨脹成圓形，其實是饅頭。”
不過隨著社會的發展，“包子”和“饅頭”終於有了各自不同的叫法，區別在於有餡和沒餡。現在的包子種類繁多:根據餡料的不同，包子包括豬肉包子、羊肉包子、牛肉包子、搗碎包子、豆沙包子、棗泥包子、蟹黃包子等；根據制作方法的不同，有醬肉饃、水晶饃、油炸饃和蒸饃。按形狀分，有和尚頭包、桃包、蓮花包、鴨蛋包、石榴包、梅花包、燈籠包、蘋果包、松塔包等品種。至於名品，有天津狗不理包、靖江湯包和揚州蒸湯包，其中狗不理包以其知名度而聞名。
參考文獻（略）
美食前世（連載）
版權作品:E座登字-2017-A-00016841