1，油炸:
油炸
它是最基本的烹飪技術和應用最廣泛的烹飪方法。炒菜分為生炒、熟炒、爆炒、幹炒、抓炒和軟炒。炸字前面冠上的字是各種炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料，無論是植物還是動物，必須是生的，沒有調糊和上漿。煮熟和油炸:煮熟和油炸的原料必須用沸水煮熟，然後切成片，絲，丁和條，然後油炸。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主要食材是片、絲、丁，壹邊厚，絲更厚，丁更大。炒菜:炒菜中使用的主要原料是生的，它們必須上漿和上油才能與原料壹起炒。炒菜:炒菜和炒菜基本壹樣，不同的是不用醬料，通常只用主料不用配料，但放了壹些配料。幹炸:幹炸也叫幹炸。就是把主料的水分炒幹，使其又幹又香又脆。幹炸和生炸的相似之處是原料是生的，不上漿，但幹炸需要更長的時間。抓炒:抓炒是抓炒結合快速翻炒。主料糊，炒透炒熟，然後和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用雞蛋液將澱粉調成粥糊。壹種是用清水將澱粉制成粥糊。軟炸:軟炸是將生的主料加工成糊狀，在湯或水中燉成液體（有些主料本身就是液體），然後用適量的熱油煸炒。成品菜肴柔軟潔白如雪。
2、爆炸:
激增
即在很短的時間內將原料在沸騰的湯中煮沸或在熱油中快速油炸（也用油溫較高的基礎油快速油炸），然後與配料壹起油炸，並迅速沖進準備好的醬料中並快速攪拌。爆炸的特點是火勢發展迅速。所用原料多為韌肚、雞鴨和瘦豬肉、牛羊肉。壹般先用刀加工原料。給主要成分上漿時，不要太幹燥，以免加熱時結塊。爆的時候，燙、炸、爆要緊密相連，不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿，用沸湯煮沸，然後立即撈出控水，然後在熱油中中速油炸，然後與配料壹起油炸，然後沖進準備好的醬汁中快速油炸；另壹種是主料上漿後，在熱油鍋中中速油炸。炸散後，控制壹部分油，加入配料，將醬汁倒入其中快速油炸。香菜爆:香菜爆與油爆相似，但不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。醬爆:醬爆就是用炒好的醬料（甜面醬、黃醬、豆皮）炒原料。炒洋蔥:用主要食材炒洋蔥。洋蔥爆炸的主要成分不是澱粉，油脂或開水燙過的，而是通過調味和煸炒洋蔥制成的。湯爆和水爆:湯爆和水爆非常相似。將主料用沸水焯至半熟，然後沖入味道混雜的沸騰湯中，即湯爆；如果妳沖進沸水，那就是水爆炸。水爆菜吃的時候會蘸上調味品。
3.唐:
嫩煎（用濃肉汁）
在急火方面與煎、炸相似，但不同的是炒蔬菜所用的醬料比炒、炸蔬菜所用的醬料多，而且原料都是用鮮亮的醬料混合而成。炒青菜的原料壹般都是塊狀甚至是整塊的。炒菜的方法有很多種，比如燒、滑、溜等等。根據調料的不同，有醋和糟。角湯:角湯也叫脆皮湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上，炸至酥脆。多加點醬，炒壹下。滑炒:滑炒是北方常用的壹種烹飪方法，與滑炒不同的是它使用的醬料較多。軟煸:軟煸是將主料經潤滑油處理（如蒸、煮、煮）後再用醬料煸炒的烹飪方法。軟炒菜的主要成分是液體和固體。醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同，只是調料不同，即醋的比例較大，成品菜的酸味突出。炒菜:炒菜是在調料中加入香醅汁的壹種炒菜方法，成品菜具有濃郁的香味和發酵風味。
4.油炸:
激增
這是壹種濃烈、油膩且不含汁液的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、包紙炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調味料腌制，然後用高火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來（或者把原料的壹些水分炸出來），使原料裏外幹脆。幹炸的原料也是先用調料腌制，然後糊上適量的幹澱粉（或玉米粉），在油鍋中炸制而成。軟炸:軟炸是指將原料混合並用調味料腌制後，掛壹層薄薄的蛋糊，然後在油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後外酥裏嫩。第二步，將主料蒸熟腌制至熟爛，然後掛少量蛋糊，用熱油油炸。油炸後，主要成分是脆和腐爛。面包屑油炸:面包屑油炸的主要成分壹般加工成厚片（約2分鐘），先用調料混合腌制，然後均勻地粘上面粉和雞蛋液，最後卷起來裹上爐渣進行油炸。包紙油炸:包紙油炸是將經過調味腌制的主料用宣紙或玻璃紙包裹起來，然後進行油炸。
5、烹飪:
烹飪/煮沸
首先將主料用大火炸（或炒）熟，然後在主料中放入少量底油並加入單壹調料進行烹飪；另壹種是將多種調味品混合成濃汁，先在鍋中將汁炒透，然後加入炒好的原料進行烹飪。
6.油炸食品:
油炸
首先，將鍋加熱，然後用冷油沖洗鍋，留下少量底油，加入原料，先煎壹面再給另壹面上色。炒制時，不斷搖動鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。油炸有很多種，例如幹炸，油炸，蒸，燉，燉，烤，爛炸，湯炸等等。幹炒:幹炒的主要成分必須加工成片狀或泥狀。在油炸之前，應將其與各種調味料混合並腌制，然後用蛋糊或蛋液粉油炸。油炸後即可食用。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般先將原料用旺火炒熟，再加入適量調料（汁）煮熟。煎蒸:煎蒸是指原料經過油炸後，放入各種調味料中，放在抽屜裏蒸熟。爆炒:爆炒是指原料炒熟後，往鍋中加入調料和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又稱南燒，是南方常見的烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色，質地柔軟。酒醅炒制:主料炒好後，用酒醅汁和少量湯汁炒制。炒出來的菜色澤金黃，質地軟嫩，味道微甜，有壹股濃濃的臭味。食物清淡可口。煎湯:煎湯是指將原料油炸，然後在沸水中煮。
7.宋:
被汗水濕透
它是在油炸的基礎上發展起來的。首先將原料用調料腌制，然後將原料煎至兩面金黃，然後加入配料、調料和湯汁，用小火瀝幹湯汁。這道菜鹹、甜、醇。
8.帖子:
粘貼
有兩種，壹種是將主料放入鍋中，在鍋表面煎至金黃；另壹種方法是用雞蛋糊將幾種相同的原料糊在壹起，或者將它們加工成糊狀，然後在鍋裏油炸。貼紙只煎壹面，所以菜肴壹面焦黃酥脆，另壹面鮮嫩。菜肴外酥裏嫩。
9，si:
紙漿
它是將主要成分加工成糊狀、丁狀或絲狀材料，作為其他原料的漿（核）。果肉既可以被稱為制造方法，也可以被稱為烹飪方法，但只有與其他方法（如燒果肉、烤果肉和油炸果肉）相結合，它才能成為烹飪方法。
10，刻錄:
燒傷
烹飪菜肴的主要成分必須經過壹次或多次熱處理，然後將湯（或水）和調料放入，用大火煮沸，然後用小火慢慢煮。由於菜肴的味道和顏色以及湯的量不同，它分為幾種燃燒方法。紅燒肉:紅燒肉因其紅色而得名（塗成紅色和淺紅色）。紅燒的原料多經炒、煎、煸、蒸、煮、加湯汁和調料，大火煮開，再用小火慢燒，使香味滲入主料中，收集濃湯或留適量湯汁，然後用水將濕澱粉稀釋勾芡。白勺:白勺和紅燒的區別在於烹飪菜肴的調料和湯是清淡的或清淡的。幹燒:幹燒也叫大燒。幹菜是指主料長時間慢煮，湯汁滲透到原料中，使菜肴無油（或少汁）烹飪的壹種烹飪方法。
11，燉:
燉
它是由燃燒演變而來的。燉的主料炒好（或油炒、或煨）後，放入適量的湯汁和調料蓋緊蓋子，用小火煨主司令。有紅燜和黃燜，兩者的烹飪方法和材料相同，但調味料不同。紅燒用的醬油和糖比紅燒用的多。鹵菜是暗紅色的，鹵菜是淺黃色的。
12，慢燉:
用文火煮
就是用小火慢煮原料。要煨的主料要先用水處理，然後加入湯汁和調料，蓋上鍋蓋用小火煨。燉菜的原料多為質地老、纖維粗的牛、羊肉、野鴨、鵝等。燉好的菜熟爛，味道醇厚，湯美。
13、烤:燉菜的所有原料都用調料混合腌制，上油，然後放入適量的調料和湯，用大火和鍋蓋將原料煮熟。烤蔬菜由於調味料不同，用蠔油、陳皮、蔥油和西式醬烤。
14，燒烤:
發現
用其他方法烹飪的原料（整雞、整鴨、整白菜心和大塊肉）切成形狀（或整肉），放入鍋中，加入適量的湯，加入良好的味道，晃動鍋使其變稠，然後將鍋翻轉（使菜的整齊壹面朝上），然後將菜烤熟。有紅牛排、白牛排、奶油牛排、蠔油牛排、五香牛排等等。它的烤制方法是壹樣的，只是調料不同。紅牛排大多用醬油和糖著色。扒菜講究外表的整齊美觀。
15，燉:
燉
這是壹種將湯和蔬菜混合在壹起的烹飪方法。燜菜的主料壹般呈片、絲、條、丁等形狀。與蔥和姜壹起燉或直接與湯壹起燉（湯是原料的壹倍或兩倍），並用澱粉調味。燉肉的主要食材也是用其他方法加工烹飪，然後改刀再燉。有許多燉菜菜湯，既可以做湯也可以做菜。它清淡爽口。
16，烘焙:
烤肉
它是壹種直接利用火的輔助熱量烘烤原料的烹飪方法。烘焙方法包括暗烤箱烘焙、烤箱烘焙和開烤箱烘焙。暗烤箱烘焙:暗烤箱烘焙也稱為懸掛式烤箱。暗烤是將待烤原料掛在掛鉤上，放入爐體內，掛在火的上方，關閉爐門，利用火的輔助輻射熱將原料煮熟。暗爐的爐身由磚、鐵桶和陶器制成。黑暗爐主要用於烤雞、鴨和肉。烤箱烘焙:烤箱比烤箱小，使用的燃料是煤氣、煤和電。烤箱的火力不與原料直接接觸，而是用鐵板隔開（烤箱內有兩個鐵架用來調節火力的強弱），烤好的食物放在烤盤裏，在烤箱中烘烤。烤箱適合烤壹些小魚、肉和零食。平爐焙燒:平爐焙燒又稱平爐焙燒、叉式焙燒。平爐烘烤就是用臨時開著的爐子烘烤食物。平爐烤有三種，壹種是竈頂有鐵架，多用於烤乳豬、全羊等大型主料；另壹種是在爐子表面放上鐵瓜子，這是北京燒烤中使用的方法；另壹種是在平爐上用鐵叉翻動和烘烤原料。平爐使用木炭作為燃料。在許多地方，風味菜肴大多是在露天爐中烘烤的。如四川的“烤脆皮方”和“燒雞配烤肉”；廣東“烤乳豬”；清鎮美食“烤全羊”等。
17，鹽烘焙:
鹽焗
就是用油紙把調味腌制好的原料包起來，然後埋在炒好的大鹽粒裏，用鹽的余熱把原料煮熟。
18，煙熏:
用煙熏制
它是壹種烹飪方法，其中在鹽水（或醬，或燒，或炸）中烹飪的原料被煙熏。也有人先將原料熏制，然後用其他方法烹飪，如各種臘肉。熏制所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制的菜肴香味濃郁，回味醇厚，可熱可冷。
19，泥巴烘烤:
粘土烤肉
將原料用調料腌制，然後用凈油和荷葉包裹，用黃泥裹緊，然後在炭火中煨至熟，是壹種獨特的烹飪方法。
20.標記:
快速煮沸
它不僅是烹飪材料的初步熱處理方法，也是壹種烹飪方法。漚制是湯的烹飪方法之壹。原料大多加工成片、絲、花刀或丸子。原料要麽漿，要麽不漿，原料湯清則清。漚制後，原料湯呈乳白色，呈混合狀。
21，燉:
燉
首先，將蔥和姜放入炒鍋中，然後將湯和水倒入其中，煮開後再加入主料。首先大火燒開，然後文火慢燉。燉湯比煮湯多，燉菜有三種，即燉、清燉和煨。燉肉大多是紅色的，主料不粘手；燉肉多為白色，主料不糊；燉肉大多是黃色的，主要成分是糊狀物。
22、煮沸:
在水中燉
類似燉湯，湯汁濃郁不勾芡。
23.廚師:
煮沸
類似於漚制，但煮的時間比漚制長。烹飪是將原料放入寬水中，先用大火煮沸，然後用小火慢慢煮至熟。
24、蒸:
蒸發
它是將原料放入容器中，放入抽屜中（或放入帶蓋的水罐中）加熱產生高溫蒸汽使原料成熟的壹種烹飪方法。用蒸片制作的菜肴具有保持原汁原味、減少營養成分流失、保持原料原有形狀的特點。因此，有許多通過蒸制成的菜肴。
25、拉絲:
拉成絲
這是壹種制作甜菜的烹飪方法。將綿白糖放入油或水中炒（煮）至壹定溫度，然後加入炒好的原料翻炒，這樣吃時可以拉出細細的糖絲。拉絲的關鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒、油水炒和幹炒。四種油炸方法需要的時間不同，但將糖炸到可以旋轉的程度是壹件即時的事情。因此，無論采用哪種油炸方法，都必須掌握好火候。
26、蜂蜜汁:
蜜露
這也是制作甜菜的烹飪方法。蜂蜜汁是將糖和蜂蜜加適量水煮沸後澆在蒸熟或煮熟的主料上制成的濃汁。蜂蜜汁有很多種。除了糖、水和蜂蜜外，還有桂花醬、玫瑰醬、金餅、棗泥和椰子。
27.糖水:
糖漿
它也是制作甜菜的壹種烹飪方法，甜菜是將用水糖或綿白糖熬制的糖水澆在蒸熟煮制的主料上制成的菜肴。用這種方法烹飪的甜菜甜度適中，易於食用，尤其是在夏天，可以去油膩和消暑。
28、沖洗:
沖洗
即在火鍋中燒開水，食用者用筷子在沸騰的火鍋中烹飪切片的主料，然後用自己的混合風味果汁食用。此外還有什錦火鍋、生鍋、砂鍋，都是湯菜的烹飪方式。他們的制作方法是將幾種或多種帶有肉菜的原料（生的或半熟的）放入熱鍋中，倒入煮熟並調味的湯，然後煮沸。什錦火鍋味道清淡，主要食材清爽可口。生膜煲的主料和配料都是精挑細選的，食材鮮嫩，湯汁鮮香。鐵鍋菜的特點是酥、爛、軟、嫩，湯味醇厚鮮美。