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舌尖上的中國美味鴨脖有什麽做法?

鹵制鴨脖的配方及制作方法\x0d\原料:\x0d\袋裝冰鮮鴨脖5000g、幹辣椒400g、姜100g、蔥120g、八角20g、知母10g、肉桂8g、茴香10g、草果10g、花椒65438。味精15g,硝酸鹽1g,紅米50g,料酒10g,鮮湯5000g,精煉油2000g。\x0d\\x0d\方法:\x0d\\x0d\1、鴨脖初加工\ x0d \ x0d \將鴨脖解凍沖洗幹凈,然後加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒。\ x0d \ x0d \ 2、麻辣鹵汁\ x0d \ x0d \幹辣椒切段,八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉用清水略泡,瀝幹;將1200克清水放入鍋中煮好,然後去渣留汁備用。\ x0d \ x0d \將鍋清洗幹凈,加入精制油加熱至三成,放入幹辣椒、香辛料、剩余姜、蔥,略炒,加入鮮湯、紅米水,加入精鹽、味精,小火煮2小時,至辣味、香味逸出,即成麻辣鹵汁。\x0d\\x0d\3。鹵制\x0d\\x0d\將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中,中火腌制10分鐘,然後關火,讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘,然後取出晾涼,再切成塊食用。\x0d\\x0d\特點:麻辣濃郁,鮮香可口\x0d\\x0d\要領:\x0d\\x0d\1。最好用冷袋剝鴨脖。鹵制前壹定要腌制焯水,不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色,風味更佳。不要加太多!以免對人體造成傷害。\x0d\\x0d\2。幹辣椒最好選擇幹小米椒,因為這種辣椒鮮紅辛辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽,因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時,宜重播精煉油,略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後,其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。\x0d\\x0d\3。紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類和數量都不大,八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例,讓香料達到和諧口感的效果,呈現出壹種若無其事的香味。\x0d\\x0d\4。鴨脖的骨頭也是辣的,但是不難。鴨脖泡水後,椎管內的脊髓成熟收縮,露出小孔。鹵制時麻辣油汁入孔,骨頭自然辣。鹵水煮好後,繼續浸泡,以便入味。\x0d\x0d\鹵水配方(壹)\x0d\柳初鹵水\ x0d \配料:a .八角50g、豆蔻50g、甘草50g、高良姜50g、花椒15g、茴香10g、香茅25g。壁虎2只,油菜籽50g,白芷10g,杜仲10g,南江10g,高良姜10g,砂仁10g,肉桂10g。b老母雞3000克,金華火腿3000克,扇貝250克,裏脊肉10公斤,排骨10公斤。C.60斤清水。d洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。e .色拉油1500g。f廣州米酒800g,花雕酒1000g,冰糖1000g,海天金標醬油1500mg,美佳鮮醬油170g,魚露300g,醬油500g,蠔油250g,味精65438+。\x0d\制作:1和A用紗布包好,放入沸水中煮10分鐘,取出備用;材料B中除扇貝外,其余原料全部放入沸水中煮20分鐘,撈出洗凈備用。2.將材料C放入不銹鋼桶中,將材料B和扇貝用水浸泡後放入低熱鍋中12小時,取出材料B,過濾原湯,放回不銹鋼桶中,將材料A放入低熱鍋中2小時,將材料F放入低熱鍋中30分鐘。3.將材料D洗凈,切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中,浸泡5分鐘至香。取出材料D後,將色拉油倒入湯中,拌勻。\x0d\特點:味鹹微甜,色澤紅亮。\x0d\適用範圍:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子等。\x0d\楚王鹵水\x0d\原料:a .八角50g、花椒20g、香葉30g、陳皮25g、草果30g、丁香10g、甘草15g、羅漢果3個、高良姜25g、豆蔻25g、肉豆蔻25g。b洋蔥200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、香菜全段600克、幹辣椒絲25克。c冰糖1000g、白醬油500g、魚露150g、山西老陳醋150g、李錦記醬油2000g、桂花汁250g、龜甲萬醬油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。\ x0d \ d .豬骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨4500克。E. 2包,2000克色拉油。\x0d\ Production: 1。將A料裝入料包備用;將B料中所有原料的壹半裝入料袋(全是幹辣椒絲)備用。2.湯桶加水50公斤,將材料D放在高火上30分鐘,轉小火。當湯桶裏剩下1/3的湯時,把原料全部撈出,用細篩過濾湯汁。撈出湯油備用。3.當色拉油在炒鍋中加熱到三成時,將材料B中剩余的原料翻炒65,438+00分鐘,直到香味散盡,將原料敲出制成油。把油、兩個包好的包和材料C壹起放在湯桶裏小火燉30分鐘,把原料腌好。\x0d\特點:色澤鮮紅,口感醇厚。\x0d\適用範圍:鴿子、豬耳朵、鵝掌、五花肉、牛肚、雞蛋、豆腐等。\x0d\廚房鹵水\x0d\原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鮮山楂切片晾幹)、香葉35克、甘草10克。b醬油200克,雀巢明治鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。c .雞骨1500g,豬骨1500g,清水25kg。d姜片150g,生蔥100g,香菜、芹菜、青椒、蔥各50g。e .色拉油100g。\x0d\ Production: 1。鍋中放入色拉油,將材料D炒30分鐘,至七成熱時出香味,將材料C煮20分鐘,取出材料D..2.將A料用紗布包好做成包,放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時,用漏勺撈出包、雞骨、豬骨,放入B料調味。\x0d\特點:色澤鮮紅,味鹹微甜。適用範圍:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。\x0d\梅廚鹵水\x0d\配料:a .湯骨15kg,火腿骨10kg,豬腳5kg,雞腳3kg,老母雞3kg,雞腳3kg,皮3kg。(可瀝120kg)湯中可放陳皮50g。b .幹貝和蝦米各1000g。c .八角185g,蘋果185g,花椒100g,茴香40g,肉桂185g,高良姜150g,白胡椒120g,甘草80g,陳皮65438。d醬油2400g,魚露1100g,冰糖3kg,玫瑰酒1000mg,味精2000g,鹽5000mg,雞精2000mg,廣東米酒500g。\ x0d \ e ①蒜泥油:洋蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡蘿蔔、蔥、姜片。\x0d\制作:將湯A掛兩天後,取出高湯,將B、C放在小火上煮出香味,調味D,放E(1)(2)使其變好\x0d\制作:豆制品和腥味強的東西,如大腸、鹵制豆腐等,可設置單獨的鹵水桶(如白鹵水或單獨鹵水)。\x0d\張楚鹵水\x0d\湯料:老母雞2只(重約3,000g)、老鴨1只(重約2000g)、豬肘子1只(重約1.500kg)、牛骨(重約2000g)。\x0d\香料:芋頭100克、香草50克、檳榔片50克、蓽茇50克、草果50克、八角75克、胡椒30克、肉桂150克、草果50克、丁香10克、高良姜50克。\x0d\食材:大蔥1000g、姜500g、香菜400g、芹菜500g、去皮鮮姜1500g、胡蘿蔔500g、幹蔥500g、蔥300g、蒜瓣1000g、青椒30g。\x0d\調料:南乳500g、泰國魚露1000g、李錦記醬油2500g、李錦記蠔油600g、李錦記海鮮醬480g、玫瑰酒500g、香油2000g、色拉油500g、紹興黃酒2250g、廣東黃酒500g、花花。\x0d\ Production: 1。將老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸,然後文火燉5小時,形成清湯。取出原料後,加入大蔥、姜、香菜、芹菜、鮮姜、蛤蚧;牛奶、蠔油、海鮮醬另起鍋翻炒10分鐘,倒入湯桶調味,然後撈出蔥姜用細布過濾取汁。2.將樹枝洗凈,單獨放壹袋;其余香料放入沸水中煨5分鐘後取出用清水洗凈,然後放入幹鍋中晾幹水分,用材料包好放入湯桶中,再加入醬油、冰糖、魚露、黃酒、雕酒、玫瑰酒。3.鍋裏放香油和色拉油。六成熱時,放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、蔥、幹蔥等調油,冷卻後放入鹵桶中。4.將青紅椒和大蒜切成小塊,用清水浸泡2分鐘,擠出水分,放入容器中,加入壹些蘋果醋、玫瑰酒和冰糖,制成鹵水汁和成品即可食用。\x0d\白鹽水\x0d\原料:a、清水25000g、豬脊骨5000g、老母雞2,000g、棒子骨5000g、甘草35g、香葉10g、肉桂20g、草果6.5g、陳皮10g、蔣莎片。c .冰糖200g、精鹽1000g、味精25g、花雕酒500g、白醬油50g、瑤柱10g \ x0d \制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨壹起放入冷水鍋中,燒開,撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水,煮沸。用小火煮3個小時。取出原料,留下湯汁。2)將材料B用紗布包好,放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒開後,將材料C加入燒開的鍋裏。\x0d\特點:色澤淺黃,味鹹微甜。\x0d\用途:適用於鹵制鴿子、香腸頭、雞爪、雞肘子骨\x0d\鹵水配方(二)\x0d\桂林米粉鹵水\x0d\原料:豬頭骨、牛骨各4000g,草果、肉桂、甘草各20g,八角、香茅、砂仁各60g。老姜500克,幹蔥200克,桂林豆腐腦150克,鹽100克,明治雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。\x0d\ Production: 1。豬頭骨、牛骨洗凈,用開水浸泡10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加15公斤清水煮沸,小火煮5小時,過濾留湯。2.鍋內放入色拉油,加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒,翻炒15分鐘,取出香料,用紗布、七成包香料包好,放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時,加入豆腐,翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中,攪拌均勻。\x0d\特點:醬色紅,味道鹹。\x0d\用途:是桂林米粉專用鹵水,不能用來腌制雞鴨,但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉及內臟。\x0d\北方味噌湯\x0d\原料:a色拉油1500g。b牛肉腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。c甜面醬750克,冰糖300克。洋蔥1000克,生姜500克,羅漢果3個,大蒜500克,八角、胡椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克,茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克,罌粟殼100克和丁香各30克。e料酒300克,醬油200克,生抽350克。\x0d\制作:1,500g色拉油放入炒鍋,加熱至五成時,放入碎冰糖翻炒4分鐘,再放入甜面醬翻炒2分鐘,取出備用。2.加入剩余的色拉油,五成熱時D小火翻炒20分鐘,取出放入料袋中。3.將牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切成重500g的塊,放入沸水中煨5分鐘,取出放入不銹鋼桶中,加入25kg清水用武火煮沸,撇去浮沫,加入步驟1和步驟2炒好的材料,再用小火煮4小時,從火上過濾。\x0d\特點:色澤紫紅,鹹鮮。\x0d\用途:適用於鹵制各種肉制品、豆制品。\x0d\臘味白鹵\x0d\原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000g,豬骨、雞骨各2000g,蔥、姜各100g,八角15g,草果、桂皮、花椒各10g。\x0d\制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈後用紗布和七成包香料包好。2.將雞幹、臘肉、鴨幹、豬骨、雞骨洗凈,放入沸水中焯5分鐘,撇去浮沫,然後洗凈,放入不銹鋼桶中,加入清水25公斤,小火煮5小時,再加入香辛料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味,過濾。\x0d\特點:色澤淺黃,臘肉味濃郁。\x0d\用途:適用於腌制各種肉制品。\x0d\鹵水配方(三)\x0d\配料:蔥油250g,香油200g,清水15kg。胡蘿蔔和芹菜各150克,大蒜100克,幹辣椒10克,香菜25克,青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克,老母雞1200克,火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g,香葉、花椒、茴香各10g,陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g,豆蔻、蓽茇各10g,羅漢果3個,丁香、香茅各5g,山奈、砂仁各8g。D 250味精200克,海天醬油200克,鹽、冰糖、花雕酒和魚露。\x0d\制作:將1和B料放入沸水中10分鐘,然後取出,再放入15公斤清水中煮沸,然後轉小火,繼續煮2小時,然後過濾得到清湯。2.將材料A洗凈,用紗布包好備用;將材料C用清水浸泡10分鐘,洗凈,取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中,燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料,再放入原料D,加入蔥油和香油調味。\x0d\特點:色澤鮮紅,鮮、鹹、微甜、微辣。\x0d\應用:鹵水使用期間,雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿等。應該交替腌制,這樣才能讓鹵水口感更好。\x0d\制作關鍵:原料C需要經過浸泡清洗,去除雜質。加入原料D時,要小心調味,口味不能偏。妳不應該在原料C \x0d\中使用太多香茅。因為香料煮後有苦味,冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中,牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。\x0d\風味:麻辣鮮鹹,微甜。\x0d\食材:老雞1500g,五花肉,金華火腿,肘子骨2500g。b .幹辣椒250克,廣荷香、白芷、生姜、降香30克,八角70克,肉桂35克,鮮生姜、香葉、甘草50克,陳皮、茴香、油菜籽20克,草果65,438+00,丁香5克,黑胡椒、辛夷65,438+。c李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妞2瓶,財神蠔油500g,蔥姜100g,蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g,大喬味精150g,明治雞粉200g,李錦記醬油500g,明治鮮醬油550g,紹興花雕酒600g,紅曲米30g,冰糖100g,玫瑰酒50g。色拉油500克。\x0d\制作:1、材料A洗凈,放入沸水中煨10分鐘,然後取出放入大湯桶中用30公斤純凈水煮沸,再用小火煮5小時,然後過濾留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大,以免燒焦香料),用紗布紮緊,放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油,油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘,取出用紗布紮緊,將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊),油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘,倒入桶內,小火煨40分鐘。\x0d\特點:色澤棕紅,口感醇厚。\x0d\用途:適用於鹵鴨、乳鴿、雛雞等。\x0d\原料:清水50kg,色拉油5000mg。a姜250g,蒜幹500g,鮮高良姜250g,蒜瓣250g,香菜300g,香菜150g,蔥150g,蝦米1 kg,幹貝1 kg,地魚2條,香香。b老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。\x0d\ Production: 1。將材料A切碎,放入5000克三成熱的色拉油中,小火煨30分鐘,形成香料油,取油備用;將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘,取出,徹底冷卻,用紗布包好,做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤,小火煮4小時,加入材料C的香辛料包,小火煮3小時,再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入,攪拌均勻。\x0d\特點:鹹,微甜。\x0d\用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐條、雞蛋。\x0d\x0d\海鮮鹵水\ x0d \原料:草果5g、花椒5g、幹辣椒5g、當歸3g、甘草3g、茴香3g、豆蔻4g、天竺葵10g 8g、八角8g、桂皮2g、胡蘿蔔、精鹽、芹菜、香菜、青椒。\x0d\ Production: 1。將草果、當歸、砂仁、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈、晾幹,用紗布包好,制成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg,加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔,小火煮沸,加蓋煮半小時,冷卻過濾。\x0d\特點:色澤棕紅,鹹,微甜,微辣。\x0d\用途:適用於腌制軟海鮮貝類,如鮮魷魚、蝦、刀額新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、文蛤、奶油蟹等。\x0d\註意事項:1。養殖海鮮鹵水時,材料要齊全,否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的,海鮮以清淡為主,所以調料的比例壹定要前後統壹,避免過濃或過淡的現象。2.用鹵水腌制海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理,洗凈內臟和泥沙,用水浸泡後放入鹵鍋中,上火燒開後立即離鍋,放涼,浸泡2小時左右,取出。3.這種鹵水以清淡可口為主,熬制過程中不需要加油,但出鍋的菜要摻入適量蔥油,增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重,這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後,應更換新的鹽水。\x0d\\x0d\潮州鹵水\x0d\湯:老母雞3只、老鴨2只、豬前肘10斤、水煮脊骨100斤\x0d\調料:高良姜20克、南江50克、草果10克、羅漢果3個、香茅10克、香茅65433調料:美式。\x0d\料酒:香菜、香蔥、蔥、姜、蔥、芹菜\x0d\制作:1、老鴨肫、老母雞、豬肘、豬脊骨放入冷水鍋中燒開,撇去浮沫,再放入不銹鋼桶中。用清水煮沸後改為低火10。2.將香料洗凈,用紗布包好,放入湯中,小火煮3小時。加入調料,廣東米酒,米酒,醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。\x0d\特點:香味濃郁。\x0d\用途:適用於鹵制雞翅、豬肘、豬腸、鵝頭。\x0d\風味:鹹、甜、幹。\x0d\原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25克,肉桂、黨參各15克,花椒、千裏光、枸杞、砂仁、桂圓各20克,甘草40克,羅漢果1克,壁虎2只,丁香5克等。1瓶B柱侯醬、400g蠔油、50g魚露、250g酒糟、20g咖喱醬、15g郫縣豆瓣醬和醬油、500g生抽、50g味精、20g雞精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c蔥須250g,姜150g(碾碎),蒜粉和胡蘿蔔各100g,芹菜15g,青紅椒各10g,洋蔥150g。d老母雞3000克,老麻鴨和金華火腿1500克,腿部筋骨2000克,野生甲魚750克,清水50公斤。\x0d\制作:將材料1和d洗凈,放入微開的水中10分鐘,撈出,沖洗幹凈,控水,放入50公斤清水中,大火燒開,撇去浮沫,轉中火10小時,然後過濾留湯,放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈,放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中,紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時,所有C料放入鹵鍋。加入材料B,煨20分鐘。\x0d\特點:色紅味濃。\x0d\用途:適用於鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品。