舌尖上的中國美味鴨脖有什麽做法？

鹵制鴨脖的配方及制作方法\x0d\原料:\x0d\袋裝冰鮮鴨脖5000g、幹辣椒400g、姜100g、蔥120g、八角20g、知母10g、肉桂8g、茴香10g、草果10g、花椒65438。味精15g，硝酸鹽1g，紅米50g，料酒10g，鮮湯5000g，精煉油2000g。\x0d\\x0d\方法:\x0d\\x0d\1、鴨脖初加工\ x0d \ x0d \將鴨脖解凍沖洗幹凈，然後加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒。\ x0d \ x0d \ 2、麻辣鹵汁\ x0d \ x0d \幹辣椒切段，八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉用清水略泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。\ x0d \ x0d \將鍋清洗幹凈，加入精制油加熱至三成，放入幹辣椒、香辛料、剩余姜、蔥，略炒，加入鮮湯、紅米水，加入精鹽、味精，小火煮2小時，至辣味、香味逸出，即成麻辣鹵汁。\x0d\\x0d\3。鹵制\x0d\\x0d\將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，中火腌制10分鐘，然後關火，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼，再切成塊食用。\x0d\\x0d\特點:麻辣濃郁，鮮香可口\x0d\\x0d\要領:\x0d\\x0d\1。最好用冷袋剝鴨脖。鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要加太多！以免對人體造成傷害。\x0d\\x0d\2。幹辣椒最好選擇幹小米椒，因為這種辣椒鮮紅辛辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後，其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。\x0d\\x0d\3。紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類和數量都不大，八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例，讓香料達到和諧口感的效果，呈現出壹種若無其事的香味。\x0d\\x0d\4。鴨脖的骨頭也是辣的，但是不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小孔。鹵制時麻辣油汁入孔，骨頭自然辣。鹵水煮好後，繼續浸泡，以便入味。\x0d\x0d\鹵水配方(壹)\x0d\柳初鹵水\ x0d \配料:a .八角50g、豆蔻50g、甘草50g、高良姜50g、花椒15g、茴香10g、香茅25g。壁虎2只，油菜籽50g，白芷10g，杜仲10g，南江10g，高良姜10g，砂仁10g，肉桂10g。b老母雞3000克，金華火腿3000克，扇貝250克，裏脊肉10公斤，排骨10公斤。C.60斤清水。d洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e .色拉油1500g。f廣州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金標醬油1500mg，美佳鮮醬油170g，魚露300g，醬油500g，蠔油250g，味精65438+。\x0d\制作:1和A用紗布包好，放入沸水中煮10分鐘，取出備用；材料B中除扇貝外，其余原料全部放入沸水中煮20分鐘，撈出洗凈備用。2.將材料C放入不銹鋼桶中，將材料B和扇貝用水浸泡後放入低熱鍋中12小時，取出材料B，過濾原湯，放回不銹鋼桶中，將材料A放入低熱鍋中2小時，將材料F放入低熱鍋中30分鐘。3.將材料D洗凈，切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中，浸泡5分鐘至香。取出材料D後，將色拉油倒入湯中，拌勻。\x0d\特點:味鹹微甜，色澤紅亮。\x0d\適用範圍:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子等。\x0d\楚王鹵水\x0d\原料:a .八角50g、花椒20g、香葉30g、陳皮25g、草果30g、丁香10g、甘草15g、羅漢果3個、高良姜25g、豆蔻25g、肉豆蔻25g。b洋蔥200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、香菜全段600克、幹辣椒絲25克。c冰糖1000g、白醬油500g、魚露150g、山西老陳醋150g、李錦記醬油2000g、桂花汁250g、龜甲萬醬油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。\ x0d \ d .豬骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨4500克。E. 2包，2000克色拉油。\x0d\ Production: 1。將A料裝入料包備用；將B料中所有原料的壹半裝入料袋(全是幹辣椒絲)備用。2.湯桶加水50公斤，將材料D放在高火上30分鐘，轉小火。當湯桶裏剩下1/3的湯時，把原料全部撈出，用細篩過濾湯汁。撈出湯油備用。3.當色拉油在炒鍋中加熱到三成時，將材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分鐘，直到香味散盡，將原料敲出制成油。把油、兩個包好的包和材料C壹起放在湯桶裏小火燉30分鐘，把原料腌好。\x0d\特點:色澤鮮紅，口感醇厚。\x0d\適用範圍:鴿子、豬耳朵、鵝掌、五花肉、牛肚、雞蛋、豆腐等。\x0d\廚房鹵水\x0d\原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鮮山楂切片晾幹)、香葉35克、甘草10克。b醬油200克，雀巢明治鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c .雞骨1500g，豬骨1500g，清水25kg。d姜片150g，生蔥100g，香菜、芹菜、青椒、蔥各50g。e .色拉油100g。\x0d\ Production: 1。鍋中放入色拉油，將材料D炒30分鐘，至七成熱時出香味，將材料C煮20分鐘，取出材料D..2.將A料用紗布包好做成包，放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時，用漏勺撈出包、雞骨、豬骨，放入B料調味。\x0d\特點:色澤鮮紅，味鹹微甜。適用範圍:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。\x0d\梅廚鹵水\x0d\配料:a .湯骨15kg，火腿骨10kg，豬腳5kg，雞腳3kg，老母雞3kg，雞腳3kg，皮3kg。(可瀝120kg)湯中可放陳皮50g。b .幹貝和蝦米各1000g。c .八角185g，蘋果185g，花椒100g，茴香40g，肉桂185g，高良姜150g，白胡椒120g，甘草80g，陳皮65438。d醬油2400g，魚露1100g，冰糖3kg，玫瑰酒1000mg，味精2000g，鹽5000mg，雞精2000mg，廣東米酒500g。\ x0d \ e ①蒜泥油:洋蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡蘿蔔、蔥、姜片。\x0d\制作:將湯A掛兩天後，取出高湯，將B、C放在小火上煮出香味，調味D，放E(1)(2)使其變好\x0d\制作:豆制品和腥味強的東西，如大腸、鹵制豆腐等，可設置單獨的鹵水桶(如白鹵水或單獨鹵水)。\x0d\張楚鹵水\x0d\湯料:老母雞2只(重約3,000g)、老鴨1只(重約2000g)、豬肘子1只(重約1.500kg)、牛骨(重約2000g)。\x0d\香料:芋頭100克、香草50克、檳榔片50克、蓽茇50克、草果50克、八角75克、胡椒30克、肉桂150克、草果50克、丁香10克、高良姜50克。\x0d\食材:大蔥1000g、姜500g、香菜400g、芹菜500g、去皮鮮姜1500g、胡蘿蔔500g、幹蔥500g、蔥300g、蒜瓣1000g、青椒30g。\x0d\調料:南乳500g、泰國魚露1000g、李錦記醬油2500g、李錦記蠔油600g、李錦記海鮮醬480g、玫瑰酒500g、香油2000g、色拉油500g、紹興黃酒2250g、廣東黃酒500g、花花。\x0d\ Production: 1。將老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸，然後文火燉5小時，形成清湯。取出原料後，加入大蔥、姜、香菜、芹菜、鮮姜、蛤蚧；牛奶、蠔油、海鮮醬另起鍋翻炒10分鐘，倒入湯桶調味，然後撈出蔥姜用細布過濾取汁。2.將樹枝洗凈，單獨放壹袋；其余香料放入沸水中煨5分鐘後取出用清水洗凈，然後放入幹鍋中晾幹水分，用材料包好放入湯桶中，再加入醬油、冰糖、魚露、黃酒、雕酒、玫瑰酒。3.鍋裏放香油和色拉油。六成熱時，放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、蔥、幹蔥等調油，冷卻後放入鹵桶中。4.將青紅椒和大蒜切成小塊，用清水浸泡2分鐘，擠出水分，放入容器中，加入壹些蘋果醋、玫瑰酒和冰糖，制成鹵水汁和成品即可食用。\x0d\白鹽水\x0d\原料:a、清水25000g、豬脊骨5000g、老母雞2,000g、棒子骨5000g、甘草35g、香葉10g、肉桂20g、草果6.5g、陳皮10g、蔣莎片。c .冰糖200g、精鹽1000g、味精25g、花雕酒500g、白醬油50g、瑤柱10g \ x0d \制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨壹起放入冷水鍋中，燒開，撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3個小時。取出原料，留下湯汁。2)將材料B用紗布包好，放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒開後，將材料C加入燒開的鍋裏。\x0d\特點:色澤淺黃，味鹹微甜。\x0d\用途:適用於鹵制鴿子、香腸頭、雞爪、雞肘子骨\x0d\鹵水配方(二)\x0d\桂林米粉鹵水\x0d\原料:豬頭骨、牛骨各4000g，草果、肉桂、甘草各20g，八角、香茅、砂仁各60g。老姜500克，幹蔥200克，桂林豆腐腦150克，鹽100克，明治雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。\x0d\ Production: 1。豬頭骨、牛骨洗凈，用開水浸泡10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加15公斤清水煮沸，小火煮5小時，過濾留湯。2.鍋內放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香料，用紗布、七成包香料包好，放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時，加入豆腐，翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。\x0d\特點:醬色紅，味道鹹。\x0d\用途:是桂林米粉專用鹵水，不能用來腌制雞鴨，但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉及內臟。\x0d\北方味噌湯\x0d\原料:a色拉油1500g。b牛肉腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。c甜面醬750克，冰糖300克。洋蔥1000克，生姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、胡椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克，茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克，罌粟殼100克和丁香各30克。e料酒300克，醬油200克，生抽350克。\x0d\制作:1，500g色拉油放入炒鍋，加熱至五成時，放入碎冰糖翻炒4分鐘，再放入甜面醬翻炒2分鐘，取出備用。2.加入剩余的色拉油，五成熱時D小火翻炒20分鐘，取出放入料袋中。3.將牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切成重500g的塊，放入沸水中煨5分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步驟1和步驟2炒好的材料，再用小火煮4小時，從火上過濾。\x0d\特點:色澤紫紅，鹹鮮。\x0d\用途:適用於鹵制各種肉制品、豆制品。\x0d\臘味白鹵\x0d\原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000g，豬骨、雞骨各2000g，蔥、姜各100g，八角15g，草果、桂皮、花椒各10g。\x0d\制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈後用紗布和七成包香料包好。2.將雞幹、臘肉、鴨幹、豬骨、雞骨洗凈，放入沸水中焯5分鐘，撇去浮沫，然後洗凈，放入不銹鋼桶中，加入清水25公斤，小火煮5小時，再加入香辛料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味，過濾。\x0d\特點:色澤淺黃，臘肉味濃郁。\x0d\用途:適用於腌制各種肉制品。\x0d\鹵水配方(三)\x0d\配料:蔥油250g，香油200g，清水15kg。胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克，老母雞1200克，火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g，香葉、花椒、茴香各10g，陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽茇各10g，羅漢果3個，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。\x0d\制作:將1和B料放入沸水中10分鐘，然後取出，再放入15公斤清水中煮沸，然後轉小火，繼續煮2小時，然後過濾得到清湯。2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。\x0d\特點:色澤鮮紅，鮮、鹹、微甜、微辣。\x0d\應用:鹵水使用期間，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿等。應該交替腌制，這樣才能讓鹵水口感更好。\x0d\制作關鍵:原料C需要經過浸泡清洗，去除雜質。加入原料D時，要小心調味，口味不能偏。妳不應該在原料C \x0d\中使用太多香茅。因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。\x0d\風味:麻辣鮮鹹，微甜。\x0d\食材:老雞1500g，五花肉，金華火腿，肘子骨2500g。b .幹辣椒250克，廣荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鮮生姜、香葉、甘草50克，陳皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500g，蔥姜100g，蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g，大喬味精150g，明治雞粉200g，李錦記醬油500g，明治鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。\x0d\制作:1、材料A洗凈，放入沸水中煨10分鐘，然後取出放入大湯桶中用30公斤純凈水煮沸，再用小火煮5小時，然後過濾留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大，以免燒焦香料)，用紗布紮緊，放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油，油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘，取出用紗布紮緊，將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊)，油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘，倒入桶內，小火煨40分鐘。\x0d\特點:色澤棕紅，口感醇厚。\x0d\用途:適用於鹵鴨、乳鴿、雛雞等。\x0d\原料:清水50kg，色拉油5000mg。a姜250g，蒜幹500g，鮮高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，蔥150g，蝦米1 kg，幹貝1 kg，地魚2條，香香。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。\x0d\ Production: 1。將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，小火煨30分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，徹底冷卻，用紗布包好，做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤，小火煮4小時，加入材料C的香辛料包，小火煮3小時，再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入，攪拌均勻。\x0d\特點:鹹，微甜。\x0d\用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐條、雞蛋。\x0d\x0d\海鮮鹵水\ x0d \原料:草果5g、花椒5g、幹辣椒5g、當歸3g、甘草3g、茴香3g、豆蔻4g、天竺葵10g 8g、八角8g、桂皮2g、胡蘿蔔、精鹽、芹菜、香菜、青椒。\x0d\ Production: 1。將草果、當歸、砂仁、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈、晾幹，用紗布包好，制成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg，加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔，小火煮沸，加蓋煮半小時，冷卻過濾。\x0d\特點:色澤棕紅，鹹，微甜，微辣。\x0d\用途:適用於腌制軟海鮮貝類，如鮮魷魚、蝦、刀額新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、文蛤、奶油蟹等。\x0d\註意事項:1。養殖海鮮鹵水時，材料要齊全，否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的，海鮮以清淡為主，所以調料的比例壹定要前後統壹，避免過濃或過淡的現象。2.用鹵水腌制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理，洗凈內臟和泥沙，用水浸泡後放入鹵鍋中，上火燒開後立即離鍋，放涼，浸泡2小時左右，取出。3.這種鹵水以清淡可口為主，熬制過程中不需要加油，但出鍋的菜要摻入適量蔥油，增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重，這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後，應更換新的鹽水。\x0d\\x0d\潮州鹵水\x0d\湯:老母雞3只、老鴨2只、豬前肘10斤、水煮脊骨100斤\x0d\調料:高良姜20克、南江50克、草果10克、羅漢果3個、香茅10克、香茅65433調料:美式。\x0d\料酒:香菜、香蔥、蔥、姜、蔥、芹菜\x0d\制作:1、老鴨肫、老母雞、豬肘、豬脊骨放入冷水鍋中燒開，撇去浮沫，再放入不銹鋼桶中。用清水煮沸後改為低火10。2.將香料洗凈，用紗布包好，放入湯中，小火煮3小時。加入調料，廣東米酒，米酒，醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。\x0d\特點:香味濃郁。\x0d\用途:適用於鹵制雞翅、豬肘、豬腸、鵝頭。\x0d\風味:鹹、甜、幹。\x0d\原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25克，肉桂、黨參各15克，花椒、千裏光、枸杞、砂仁、桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1克，壁虎2只，丁香5克等。1瓶B柱侯醬、400g蠔油、50g魚露、250g酒糟、20g咖喱醬、15g郫縣豆瓣醬和醬油、500g生抽、50g味精、20g雞精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c蔥須250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡蘿蔔各100g，芹菜15g，青紅椒各10g，洋蔥150g。d老母雞3000克，老麻鴨和金華火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50公斤。\x0d\制作:將材料1和d洗凈，放入微開的水中10分鐘，撈出，沖洗幹凈，控水，放入50公斤清水中，大火燒開，撇去浮沫，轉中火10小時，然後過濾留湯，放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中，紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時，所有C料放入鹵鍋。加入材料B，煨20分鐘。\x0d\特點:色紅味濃。\x0d\用途:適用於鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品。