？文/丁建設
民俗具有鮮明的地域特征和廣泛的流動性和傳播性。原來，過年吃餃子是北方黃淮地區的民俗。然而，隨著人口的急劇遷移和飲食文化的廣泛傳播，特別是越來越多的北方人南下打拼，南方人越來越走向世界。這種貼上中國標簽的民俗文化，幾乎成了全國乃至東南亞流行的民俗，並有向歐美等西方發達國家蔓延的趨勢。以前過年吃年糕的壹些地方，現在也在學北方人包餃子。妳覺得奇怪嗎？
這就是文化的力量！盡管如此，各地包餃子、吃餃子的習俗各不相同，餃子的文化也是五花八門。北方的交子其實包括廣義的交子和狹義的交子。廣義的餃子是各種餃子和扁食的總稱，狹義的餃子俗稱“貓耳朵”。
先說狹義的餃子，也叫肉夾饃或肉夾饃。這種餃子的餃子餡以豬、牛、羊肉為主，輔以蘿蔔、白菜、薺菜，加上鹽和蔥、姜、椒、大料等各種調料，用刀在案板上剁成粘稠的糊狀，命名為豬肉白菜餡、牛肉蘿蔔餡、豬肉薺菜餡、羊肉白菜餡。餃子皮是用搟面杖把揉好的面塊搟成包子，然後用刀切成方塊。包餃子的時候，可以用筷子夾起手指大小的餃子餡，放在方形的面團中間。妳只需要輕輕壹捏，就變成了貓耳朵形狀的餃子。
廣義的餃子不僅包括傳統意義上的“貓耳朵”，還包括各種平面食品。扁食的餡料多為雞蛋韭菜、雞蛋薺菜、韭菜粉條或蓮藕、香菇等素菜，故又稱素餃。扁皮的制作和餃子不同。先用面團塊做成，然後用食刀分成蛋黃大小的面片，再用壹尺長的面條兒搟成比手掌還小的又圓又薄的扁皮。包的時候只要把餡放在面團上，然後對折捏緊就行了。壹個美味的平板食物被包裹起來。
嬌子的造型壹般比較簡單，除了千篇壹律的“貓耳朵”，沒有其他造型。但扁食的形狀豐富多彩，融入了許多傳統工藝和文化元素，包括各種手工揉捏手法的花邊扁食和各種顏色的彩色扁食。當然，彩色扁形食品出現的相對較晚，壹般是在面條中混入蔬菜汁的結果。尤其是大齡家庭主婦，不僅技藝超群，而且花樣繁多。他們制作的所有扁平食物都像是精雕細刻的手工藝品，整齊地排列在米餅制成的鍋蒼蠅拍上，特別受孩子們的歡迎。
餃子和扁食應該用同樣的方法。妳必須先把鍋裏的水燒開，然後把餃子或者扁食均勻地放入鍋裏。為了防止鍋的爛皮，我們要把勺子倒過來，輕輕的往鍋底推，然後舀壹勺涼水，倒進翻滾的鍋裏，這叫汲水。反復打水兩三次，壹鍋令人垂涎的鮮餃子或扁食就可以上桌了。至於接水的功能，主要是為了餃子或者扁食煮的均勻徹底，香味和口感更好。
根據中國新年的習俗，除夕早上的第壹件事是貼春聯，也叫對聯，其次是吃餃子。大年初壹早上，首先是晚輩給長輩拜年，長輩給晚輩壓歲錢，也叫紅包，然後就吃扁食。無論上餃子還是吃扁食，都要提前準備壹盤又大又響的鞭炮。壹旦餃子或扁食開始煮，家裏的晚輩就會同時放鞭炮，所以從上餃子(扁食)到下餃子(扁食)的整個過程都是在“劈裏啪啦”的喜慶氣氛中完成的。鞭炮的煙霧散盡，桌上就端上壹碗碗熱騰騰的餃子或扁食。城裏過年吃餃子的習俗，比農村更甚。除了鞭炮聲，還有響亮的煙火聲和禮炮聲，將濃濃的年味推向高潮。這些只是北方人過年吃餃子的常見做法。
後來參軍入伍，才知道部隊過年有餃子是另壹番景象。因為部隊都是東西南北的兵，壹個連就是壹個嬌子館。首先，部隊裏的餃子其實是扁食，而“貓耳朵”被稱為“大餛飩”，不屬於過年。然而，餃子的類型更是五花八門，從常規的“壹輪月牙餃子”到隨意橫行的“螃蟹餃子”，還有壹些奇形怪狀、無精打采的“四不像”餃子。因為南方的同誌多，部隊的餃子質量實在不敢恭維。還有部隊春節包餃子的組織形式，更是讓人大開眼界。因為餃子家裏的年貨包壹般都是壹家人坐在壹起做的，但是部隊人太多了。像平時吃飯壹樣以公司為單位，由炊事班制作，然後壹碗壹碗打出來，顯然是極其不現實的。軍隊有兵之道，就是發揮人數多、組織化程度高的優勢。炊事班用絞肉機統壹包餃子，用搟面皮機包餃子。然後，這些原料由班裏收集，班裏支起壹個鋁制行軍鍋，水自己燒開，自己包好，分開吃。要知道，這種情況下，餃子是很容易爛成壹鍋粥的，但是大家都遠離家鄉親人，集體過年也很熱鬧，別有壹番風味和情調。有時候即使發生了什麽，大家也不怎麽在意。
碰巧我當兵第二年春節的時候出了點小意外。當各排各班的餃子幾乎同時煮好，幹部戰士們開始自己享受勞動果實的時候，幾乎同時，大家都感受到碗裏餃子的不對味，不鹹不淡，還澀澀的，難以下咽。連長陸守進很有品味，也很有經驗。他命令大家:“同誌們，我也吃了餃子。除了有點澀，沒啥毛病！今天是中華民族的傳統節日——春節。每次想家人的時候，大家都會把這個當成我媽包的餃子來吃！然後他又命令道:“都是烹飪課！說說今天的餃子餡吧。有人把明礬當鹽嗎？正當我擔心是我最好的老鄉孫的錯時，我聽到孫喃喃自語:“連長，都是我的錯。我不小心把明礬當成鹽放進了餃子餡裏。請懲罰我！"!我聽見連長提高嗓門:“孫，孫，我有120多人，妳死我活！"!？壹場危機就這麽輕松化解了。
時間過得真快。轉眼間，離開火熱的軍營已經30多年了。不知道大家過年是不是都要在部隊吃餃子。妳還會吃摻了明礬的餃子餡包著的澀餃子嗎，還有呂守進這樣的好連長好兄弟嗎？但有壹點是肯定的:人民軍隊是壹個大家庭，五湖四海的戰友相處如兄弟。在這個大家庭裏過年無論什麽餃子都是最好吃的！
幾十年後。在中國新年吃餃子的習俗保持不變，但現在中國新年遠不是吃壹頓餃子。如果是關於吃壹頓餃子，哪壹天不是過年！我想，人們之所以不遠千裏到萬裏來過年，是為了不惜擠火車，甚至餓著肚子沒日沒夜地趕回家，更多的是為了鄉愁，壹點點鄉愁，壹份守望，甚至是壹份難以割舍的承諾。
？作者簡介:丁建設，蘇州市邕區人。2017退居二線以來，在《黎明》、《蘇州廣播電視臺》、《埇橋時報》等報刊媒體發表散文、詩歌、民間作品30余篇。