肥皂是脂肪酸金屬鹽的總稱。通式為RCOOM,其中RCOO為脂肪酸根,m為金屬離子。日常肥皂中脂肪酸的碳數壹般為1-18。金屬主要是堿金屬,如鈉或鉀,但氨和壹些有機堿,如乙醇胺和三乙醇胺也用於制造特殊用途的肥皂。
從廣義上講,油、蠟、松香或脂肪酸用堿皂化或中和得到的脂肪酸鹽都可以稱為肥皂。肥皂能溶於水,有洗滌去汙的作用。各種肥皂都是肥皂,又稱香皂、金屬皂、復合皂。