從壹粒種子到壹杯咖啡，這期間有很多化學反應。香氣、滋味、回味、酸度、醇厚度都有相應的化合物。在量杯臺上，我們用感官解讀它們。即使此時，化學反應仍在進行。當我們聞到幹香和濕香的時候，化學反應也在進行。
作為壹名職業咖啡師，我特別喜歡用杯子量咖啡的過程。妳可以喝飲料，享受慵懶的咖啡時光，但不能忽視各種化合物及其相互作用，因為這些都會對咖啡的風味和品質產生影響。
現在來說說這些化合物吧！化合物分為非揮發性化合物和揮發性化合物。咖啡中的非揮發性化合物包括生物堿、綠原酸、羧酸、碳水化合物、多糖、脂類、蛋白質、類黑素和礦物質。揮發性化合物包括烴類、醇類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、吡嗪類、吡咯類、吡啶類、呋喃類、呋喃酮類、酚類等。
壹.非揮發性化合物
①生物堿類(咖啡因和葫蘆巴堿)。咖啡因溶於水會影響沖泡咖啡的濃度、酸度和醇厚度。胡蘆巴有助於增強烘焙咖啡豆和沖泡咖啡的香氣。
②綠原酸(由反式肉桂酸和奎尼酸形成)會對咖啡風味產生不可估量的影響。奎尼酸，喝咖啡的人都很熟悉，這是咖啡苦澀味道的來源。
③有機酸是咖啡品質的重要屬性，通常與甜度有關。常識:阿拉比卡比羅布斯塔酸度更強；咖啡的酸度隨著咖啡豆的烘焙而降低。
④碳水化合物和多糖。這些化合物在保留咖啡中的揮發性化合物方面起著重要作用，並有助於香氣的形成。此外，較小的糖和果糖有助於咖啡的甜味。
⑤脂類豐富了咖啡的質地。它們是從咖啡豆中提取出來的，在意式濃縮咖啡中的表達就是克莉瑪。烘焙過程並不會真正影響它們的含量，但是在烘焙過程中，分布在咖啡豆內部的油脂確實會遷移到咖啡豆的表面。
⑥美拉德反應的產物類黑素使咖啡變成褐色，增加咖啡的口感。此外，咖啡成熟豆的棕色不僅來自美拉德反應，還來自焦糖化反應。會給我們帶來好的揮發性物質。
第二，揮發性化合物
揮發性化合物主要是烘焙過程中的化學反應產生的，生豆也含有揮發性化合物，真正決定咖啡品質的。
咖啡烘焙就像壹個大派對，咖啡豆內部發生劇烈的化學反應，其中主要反應有美拉德反應、綠原酸降解和爐卷降解。烘焙過的咖啡豆含有1000多種揮發性化合物，但只有很少壹部分能被我們感知到。
呋喃和呋喃酮通常會讓我們感受到焦糖和烘焙咖啡的味道。吡嗪可能和堅果的味道有關。當然，壹些其他化合物的量和相互作用會產生壹種負面的味道——愈創木酚分子(酚類化合物)帶來藥物和橡膠的味道。
這讓我想起了36個嗅瓶，每壹個都是那麽的吸引人，引導我們去鑒別咖啡中的香氣，逐漸判斷出某壹種咖啡豆。我想這也是感官杯測試的意義所在吧！
只要接觸咖啡的朋友都能感覺到“咖啡是個坑”，影響它的因素太多了，仔細研究它也是壹個漫長的旅程。咖啡的風味世界也是個坑。各種化合物及其相互作用有很多化學反應，也需要壹個漫長的旅程才能慢慢了解。
令人高興的是，我們可以品嘗好的和壞的咖啡，盡管坑還在。