我喜歡吃蘑菇或者當我成年的時候。小時候，在家鄉的山裏，我能看到路邊壹簇簇的野生菌；但是，當時沒人把這東西當寶。第壹，有些野蘑菇有毒，經常有壹家人誤食毒蘑菇中毒的報道，所以很多人把所有的野蘑菇都放進另壹本書裏；另外，煮蘑菇需要放大量的肉油，否則越吃越少。在物質匱乏的年代，沒有哪個家庭會如此奢侈。我認為後者是主要原因。
在字典對“蘑菇”的定義中，又增加了半句:特指口蘑。口蘑是產於張家口外草原的壹種野生蘑菇，是多種蘑菇的總稱。汪曾祺先生曾經畫過壹套口蘑圖譜，列舉了十多種最常見的。可惜到目前為止，我都沒有運氣吃到，也沒能吃到真正的口蘑。偶然在壹家餐廳看到壹道菜或者面叫口蘑，嘗了壹下就起了疑心。這真的是口蘑嗎？由於每個茶館都在賣西湖龍井，有這麽大的產量嗎？反而對王先生的“闊別四十年，不忘昆明之菌”深有同感。七八月份，雨季來了，細菌都出來了，是吃它們的季節。大街小巷都是細菌，家家“不論貧富都能吃細菌。”而且每個餐廳主要賣當天上市的野生蘑菇。此時的菌類中，雞樅菌(來自左邊的土壤)和幹菌最為珍貴。味道有什麽好？嘴巴不會說話，或者說“像水裏的魚，冷暖自知”，不嘗不知道。每年這個時候，如果有機會去昆明，壹定會大吃壹頓。
印象最深的是在西昌吃蘑菇。西昌氣候與昆明相似，也盛產真菌。有壹年8月，我去西昌出差，打車去冕寧見壹個客戶。顛簸了兩個小時，到縣城已經是中午了。主人很熱情，帶我們出去吃飯。壹家很小的餐館坐滿了客人，所以我們三個人在街邊搭了壹張小桌子坐下。菜很簡單，炒雞白蟻，青椒炒香菇，炒青菜，還有壹個炒肉片，外加壹碗四季豆破湯。木耳的味道太好吃了，壹輩子都不會忘記。有多好？看王老先生的描述:“但它有老宣威火腿、寧波爛白魚、蘇州雞、南京鴨的香味，還夾雜著蓬松的香味。”有多少好吃的東西是這樣嘗出來的？妳覺得值嗎？
旅行壹年，7月去了四姑娘山，8月去了紅原大草原。回程的時候看到路邊剛摘的野蘑菇，價格極其便宜，就壹筐筐的買。回家後馬上洗幹凈。壹個是油煎的，蒜片只放壹點鹽，壹個是蘑菇湯。嘗起來真的很爽。可惜壹年只能吃壹兩次！後來在壹個龍門陣裏講到這個，江哥略帶驚訝的問:妳不怕中毒嗎？笑著解釋:不怕！壹是村民采摘野生蘑菇多年，能分辨出哪些是可食用的，哪些是有毒的；其次，我與村民無仇，我的代價輕，沒理由傷害我。
松茸盛產於川西的山地和草原。日本人非常喜歡它，壹方面是因為它的高營養。另壹種說法是，他們也講究“以形補形”。日本人對松茸的喜愛是否與生殖崇拜有關還沒有研究過。我以前認識壹個做物流的朋友，他的壹部分業務就是給日本人運送新鮮的松茸。每年7、8月份，將剛采摘下來的木耳種子裝上冷藏車，從甘孜山區運到成都，再用飛機送到日本。
在甘孜，當地人認為另壹種菌類更珍貴——石渠銀耳。雅礱江流域海拔4000多米的石渠草原上生長著銀耳。每年8月的幾天才能摘下來，過了就沒有痕跡了，有點類似口蘑的生長方式。白蘑蓋肉小，柄短，氣味清香。曾作為“貢品”獻給清廷。都說味道不壹樣，可惜沒嘗過。明年八月份我會出去吃飯。
雖然白菌很少，但是找到方法還是可以吃的；但是對於松露來說，就沒那麽容易了。在歐洲，鵝肝、魚子醬和松露菌被稱為三寶，其中松露最為罕見。塊菌以黑色和白色為主，分別產於法國和意大利。味道很特別，而且是野生的。它生長在地下壹米左右，需要獵犬或母豬才能找到，所以價值極高。2007年6月5438+2月1日，壹顆重達1.5公斤的意大利松露在中國澳門的“國際托斯卡納松露慈善拍賣會”上被拍賣，澳門“賭王”何鴻燊以33萬美元的價格拿下了這顆稀世珍寶。餐廳偶爾會做松露做食材的菜，最多切片壹點就好了。
木耳在蘑菇家族中很特殊。它們是蘑菇嗎？真的是。有黑木耳和銀耳兩種。在我的印象中，銀耳比較高貴，也叫銀耳。但銀耳的吃法沒有黑木耳多，大多是加入各種滋補食材煲湯。黑木耳壹般是幹品，吃的時候放涼水裏煮。他們特別能膨脹，壹點點就能開個小鍋。我經常低估這個，剪的時候怕加的少，所以加的多，但是放出來之後經常用不上。木耳對我們的眼睛很有欺騙性。
既然好吃，野生蘑菇滿足不了人們的需求，於是就有了人工培育的蘑菇。在我的家鄉，早些年，政府引導人民種植蘑菇，幫助農民致富。圓蘑菇是種植最多的。到了收獲季節，我們可以每天早上采摘，送到鎮上的收購站，然後在罐頭廠加工，出口到國外，換取外匯。普通人能吃的，大多是驗收不合格剩下的。小時候不太明白為什麽我們種給外國人吃，自己吃不到。為什麽外國人喜歡吃這種蘑菇？長大了才明白。那時候誰跟我說我們窮？後來我自己做了西餐，才知道外國人什麽菜都可以加圓蘑菇。我老婆覺得圓蘑菇有土腥味，不太喜歡吃，但是我和女兒都很愛吃。對我來說，也許有壹點點情節在裏面。
鮮蘑菇多用於炒肉片或做湯，要加壹些蒜片。私底下說，蘑菇最能體現“素菜配肉”的理念。蘑菇做菜，壹定要用肉油，而且要用很多，不然會毀了這麽好的蘑菇。在四川，以“XX山珍”為名的餐館比比皆是，都是以香菇為主料。如果那鍋湯裏沒有足夠的肉油，以後味道會越來越差。有壹年，我請壹個客戶吃蘑菇火鍋，他消失了壹段時間。後來我才知道，他溜出來吃了壹碗酸辣粉，是因為蘑菇讓他“淡出了嘴”。
從菜市場買回各種蘑菇，杏鮑菇，猴頭菇，靈芝。將切片洗凈，放入蒸的大碗中，加入壹些蒜片、壹勺雞湯和少許鹽，放入籠中蒸十分鐘左右，壹個“蒸蘑菇”就做好了。這道菜簡單，招待客人時很受歡迎。
在Xi安的壹家餐館裏，我吃了壹份“椒鹽平菇”。把平菇用面粉拖壹下，煎壹下，在盤子裏撒上鹽和胡椒粉。什麽味道？外面有點脆，裏面的平菇很嫩。不告訴妳我真的不能告訴妳是平菇。在家嘗試過壹次，不太成功。做菜是有訣竅的，但妳無法知道其中的味道。
如果想吃蘑菇湯，我覺得還是煮幹蘑菇比較好。蘑菇和海鮮都是很神奇的東西，新鮮美味，但是經過陽光的照射，也是壹種味道。也許，這兩種食物都是遠離陽光生長的，在充分擁抱陽光後，變得記不起最初的味道。
上次請了幾個人聚在壹起，做了壹個蘑菇雞。從東北帶回來的榛子都用上了。蘑菇有強烈的香味，煮好的菜變黑了。但是，我珍貴的榛蘑不如別人的眼光，可惜。不過李經理後來說，他壹直在找蘑菇吃。味道好極了！任何東西，有人喜歡，有人不喜歡，木耳也是壹樣。