香料有著悠久的歷史，可以追溯到5000年前。黃帝神農時代，采集樹皮和草根作為醫療用品，用以驅疫避穢。當時人類對植物揮發的香氣非常重視，加入了天然花卉的香氣才對此產生興趣。
因此，在古代，這些芳香物質被用來祭神祈福，凈化身心，也用於祭祀和喪葬。後來逐漸用於飲食、裝飾、美容。中國在夏商周之前就開始使用香料。
1897年，公元前3500年埃及皇帝瑪納斯等人的墓葬被挖掘時，發現精美的藥膏罐中的膏體仍有壹股香味，似乎是樹脂或香油。這篇文章現在可以在美國和開羅的博物館看到。
當時的僧侶可能收集、制作和使用香料、香油或香油。印度、希臘等古文明也是最早使用香料的國家。
公元前1729年有香料貿易。公元前370年，希臘著作記載了至今仍在使用的香料植物，並提出了“吸附”、“提取”等方法。到14世紀，阿拉伯人從事香水業，開始用蒸餾法從花中提取油，玫瑰油和玫瑰水。
中世紀以後，亞歐之間有了貿易，香料就是其中的壹種藥物。中國香料沿著絲綢之路出口到西方。13世紀，意大利人凱爾波羅來到中國，非常重視香料。15世紀，葡萄牙麥哲倫和伽馬環球旅行家也來到中國探索香料。
18世紀以來，由於有機化學的發展，探索出了天然香料的成分分析和產品結構，並逐漸用化學合成來仿制天然香料。19世紀，合成香料從香料中分離出來後陸續問世。
這樣，除動植物香料外，又增加了以煤焦油為起始香料的合成香料品種，進入了合成香料的新時代，大大增加了調味用香料的來源，大大降低了香料的價格，促進了香料的發展。
隨著天然和合成香料品種的日益增多和調香技術的提高，香料工業發展迅速。大多數人在香水產品中使用香精，但很少有人直接使用香水。