先說第壹怪：香醋擺不壞。俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、鹹、鮮五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、溜等烹制中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜肴風味。若品嘗水晶肴蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上姜絲，越覺鮮潤芳香；至於醋溜桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時，曾做詩贊美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝蒓鱸”。
在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，並在國內外多次獲獎。 制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釬在瘦肉上不規則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然後均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊於腌制缸中，腌7天（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制天數也略有不同），然後將腌制過的生蹄取出，放水內浸泡，換水三次，將血鹵洗凈，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮後保持在95℃左右持續4小時，出鍋放入盆內疊好壓平，用原汁把油鹵沖凈，經清湯的鹵汁倒入蹄盆，冷卻後凝凍即成。
吃肴蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要，充分體現肴蹄色、香、味、形的特點和風味。肴蹄不同部位，可切成各種肴蹄塊：前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀，形如眼睛，食之筋纖柔軟，味美鮮香，叫眼睛肴；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲如玉帶，其肉極嫩，叫玉帶溝肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；後蹄上部壹塊連同壹根細骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，為最愛吃瘦肉的人所歡迎。肴蹄既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時，作肴蹄面；還可切成塊，裝盤當早點吃，故有“肴蹄不當菜”之說。水晶肴蹄不僅為餐桌上的佳肴，而且是饋贈親友的佳品。用的水晶肴蹄禮盒裏放上壹支宴會醋（鎮江恒順香醋），既攜帶方便，又可延長儲存期和便利品嘗。