白酒的起源目前仍在研究中，比較流行的是杜康造酒說。
關於杜康造酒的說法，古籍中記載大概的意思：杜康把沒有吃完的剩飯，放在桑樹的樹洞中，剩飯在洞中發酵後，有芳香的味道傳出來，杜康由此獲得靈感造出了酒。很多古人也認同酒是杜康所創之說，曹操在他的詩中有寫到“何以解憂唯有杜康”，歷史上，杜康確有其人，《世本》《呂氏春秋》等古籍都有關於他的記載。
相傳在夏禹時期，儀狄發明了酒。漢代劉向《戰國策》中有說過，夏朝的統治者禹的妻子，命令儀狄去監造釀酒。儀狄認真的加工，釀造出美酒，並且奉獻給禹喝，禹喝完之後，覺得味道很美，但卻說後世必然會有君王因為貪飲美酒而亡國，此事之後禹疏遠了儀狄，而且不再喝酒了。
其他說法
猿猴造酒說出現最晚，在唐人李肇所撰《國史補》中，曾經記載了居於深山野林中的猿猴嗜酒，於是人們就在它們出沒的地方放了酒，猿猴聞到酒香後，就趕來開懷暢飲，並且喝得酩酊大醉，被人活捉。《粵東筆記》寫到：瓊州多猿，嘗於石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，壹石輒有五六升許，味最辣，然極難得。
這些不同時代，不同人的記載說明了猿猴確實會造酒，與人所釀的酒是有本質區別的，最多是天然發酵所形成的帶有酒味的飲料而已。酒不是某個人或者上天創造的，是勞動人民在經年累月的勞動中，逐漸探索和積累經驗發現的。