附錄：
壹、人類***通性
所謂人類***通性，即是不同膚色、不同國別、不同民族的人的飲食都是遵循壹定的習俗慣制的，沒有人能夠不飲食，也沒有人能夠長期實行與族眾不同方式的飲食。具體表現在兩個方面：壹是飲食是維持人的生命的基本前提，是人們恢復體力、補充營養、增進健康的生理需要。不論時代——采集經濟時代、漁獵經濟時代、畜牧經濟時代、農耕經濟時代或是大機器工業生產時代；不論年齡段——從出生到死亡，任何人都必須飲食,都是按照壹定的方式進行飲食的。二是在各民族文化交流與傳播過程中，壹些民族化的飲食習俗逐漸為他民族所接受並被轉化為國際化的習俗，成為人類***有的民俗事項。如漢朝時對遊牧民族“羌煮貊炙”食法的接受；如分餐制逐漸以其科學性而取代集餐制；如牛奶因其營養性而逐漸得到了我國各族人民的認可。
二、民族性
所謂民族性，即是不同民族間的飲食習俗所表現出的不同特征。它包涵有兩層意思：壹是指同壹種飲食事項在不同民族中具有不同的特點。如同為飲茶。白族飲的是“三道茶”、藏族飲的是“酥油茶”、蒙古族飲的是“奶茶”，這些茶的制作原料、制作方法、飲用方式都有自己的民族特點。如白族是先將小砂罐放在火盆上幹烤，烤熱後，再將茶葉倒入罐中，然後邊烤邊搖動，待茶葉略呈黃色時，即沖入微量的沸水。沸水倒進茶盅後，再在茶盅中沖入少許開水，即可品嘗。此時，砂罐內再倒滿開水，稍微煨烤壹會後，再斟壹輪。每斟壹輪稱壹道。壹般斟三道，故俗稱“三道茶”。三道茶的茶味各有特色：頭苦、二甜、三回味[1]42。藏族是用磚茶加少許土堿，熬成很濃的茶汁，倒入壹個高約1米、直徑約10多厘米的木質桶內，再加上鹽巴和酥油，用壹種活塞式的棍軸在桶內上下沖擊，使水油交融。打好後倒入陶質茶壺裏，放在文火上，隨時可飲[1]41。蒙古族是將紅茶用銅壺煮沸，過壹夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下搗動，直到把濃茶搗成白色，然後倒入鍋內，加入牛奶、羊奶或駱駝奶及黃油、葡萄、蜂蜜、食鹽等，煮沸後即可飲用[1]41。二是指不同的民族生活中有不同的飲食民俗事項在傳承，即只有這個民族有而其他民族所沒有的獨具民族特色的飲食習俗。如景頗族的“麂血飯團”和布朗族的“剁生”。景頗族族人獵獲麂子後，立即淘米用竹筒煮飯，飯煮熟後，便把麂子剖開，將護心血倒入飯盤裏，再放入姜、蔥、蒜等佐料，趁熱揉拌捏成團，即可食[1]44。布朗族人則是選取豬和獸的裏脊肉剁碎，拌以豬血，將橄欖皮搗成粉末，用淘米水去掉澀味，配上酸水、鹽巴、辣椒粉等佐料，便可生食[1]45。
三、階級性
所謂階級性，即是不同階級在飲食民俗上所表現出的不同的特征。它包涵有三層意思：壹是飲食民俗的內容不同。如桓寬的《鹽鐵論·散不足篇》所記述的當時的富貴人家的飲食要比普通百姓奢侈得多。其載：“今富者逐驅千罔置，掩捕麋轂，眈湎沈酒，鋪百川。鮮羔(羊兆) ，幾胎肩，皮黃口。春鵝秋雛，冬葵溫韭，浚芘蓼蘚，豐薷耳菜，毛果蟲貉。”[2] 二是飲食民俗的繁簡程度不同。如同為清朝，宮廷的春節飲食要比普通百姓的繁褥、華貴得多。《清史稿》載：
“是日已刻，內外王、公、臺吉等著朝服集太和門，文武各官集午門。設禦宴寶座前，內大臣、內務府大臣、禮部、理藩院長官視設席。丹陛上張黃幔，陳金器其下，鹵薄後張青幔，設諸席。鴻臚寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。
帝禦太和殿，升座，‘中和韶樂’作，王大臣就殿內，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱壹叩，坐。賜茶，‘丹陛大樂’坐，王以下就坐次跪，復壹叩。帝飲茶畢，侍衛授王大臣茶，光祿官授群臣茶，復就坐次壹叩。飲畢。又壹叩，樂止。
展席冥，掌儀司官分執壺、爵、金卮，大樂作，群臣起。掌儀司官舉壺實酒於爵，進爵大臣趨跪，則皆跪。掌儀司官授大臣爵，大臣生自中陛，至禦前跪進酒。興，自右陛降，復位，壹叩，群臣皆叩。大臣興，復自右陛升，跪受爵，復位，跪。掌儀司官受虛爵位退，舉卮實酒，承旨賜進爵大臣酒。王以下起立，掌司儀司官裏授卮，大臣跪受爵，壹叩，飲畢， 受爵者退，復壹叩，興，就坐位，群臣皆坐。
樂止，帝進饌，‘中和清樂’作，分給各筵食品，酒各壹卮，如授茶儀。樂止，蒙古樂歌進。畢，滿舞大臣進，滿舞上壽。對舞更進，樂歌和之。瓦爾喀氏舞起，蒙古樂歌和之，隊舞更進。每退俱壹叩。雜戲畢陳。訖，群臣三叩。‘大樂’作，鳴鞭，‘韶樂’作，駕還宮。 ” [3]三是飲食的風尚不同。即某種飲食習俗只在某壹階層的某壹群體中盛行。如魏晉南北朝時期的士族成員崇尚服用“五石散”。而服用此藥，不僅花費巨大，而且還要有壹定的規定程序。服藥之後，往往通身紅熱，不僅要行走發散，而且還要用冷水澆身。因此，下層人士幾乎不能問津，也不會問津。
四、歷史性
所謂歷史性，即是不同時代在飲食民俗上所表現出的不同的特征。它包涵有兩層意思：壹是在特定的時代具有特定的飲食民俗。如唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，又加上李為國姓，講究避諱，故而唐朝皇帝曾下令不準買賣鯉魚，而唐朝人也因此而不敢吃食鯉魚，因而整個唐朝幾乎沒有有關鯉魚的菜譜。二是特定年代對某些飲食民俗事項的改革，從而烙上了該時代的烙印。
五、地方性
所謂地方性，即是不同地方在飲食民俗上所表現出的不同的特征。它包涵有三層意思：壹是不同的自然地理特征生成不同的飲食民俗。《黃帝內經》載：“東方之域，天地之所生也，魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹”；“西方者，金玉之域，沙石之處……水土剛強……其民華食而脂肥”；“北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風寒冰洌，其民樂野處而乳食”；“南方者，天地所長養，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食 ”；“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾，其民食雜而不勞。”[4]如湖南人喜歡吃辣椒，就源於兩方面的原因，其壹，湖南古稱“卑濕之地”，多雨潮濕，吃辣椒有驅寒、祛風濕的功效。其二湖南人壹年到頭以米飯為主食，吃辣椒還可以直接促使唾液分泌，開胃振食，因而吃的人日漸增多，相延日久，便形成了嗜辣的風俗。廣東由於炎熱的時間很長，太陽輻射又厲害，人們流汗多而體力消耗大，因而需要及時補充水分及易被吸收的養料，適應這種需要，廣東的粥品特別豐富。二是不同地區的不同生產發展狀況生成不同的飲食民俗。如鄂溫克族人吃熊肉前，在“歇人柱”中齊聲發出烏鴉般的叫聲，並說明是烏鴉在吃肉，而不是鄂溫克人在吃肉。這是因為其尚處於原始社會的狩獵經濟時代的緣故。三是不同地區的社會風尚生成不同的飲食民俗。明代民間百姓以節儉為主要風尚，陸容在《菽園雜記》中記載有江西民間崇尚節儉的食風。他說，江西人吃飯時，第壹碗飯不許吃菜，第二碗才可吃，稱為“齋打底”。吃葷壹般只買豬內臟等下水，因為沒有骨頭可扔給狗吃，所以稱為“狗靜坐”。酒席宴上雖擺有不少果品，但大多是用木頭雕刻而成的，只有壹種時令水果可供食用，稱為“子孫果盒”，意為可代代相傳[5]。
六、傳承性
所謂傳承性，即是不同歷史時期在飲食民俗上所表現出的沿襲相承的特征。它包涵有兩層意思：壹是壹些飲食民俗以其合理性贏得了廣泛的認同，代代相傳，而不斷地被繼承下來。如我國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“烏米飯”，早在唐代就已見諸文字記載，杜甫的《贈李白》詩雲：“二年客東都，所歷厭機巧。野人對膳腥，蔬食常不飽。豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃。李侯金閨彥，脫身事幽討。亦有梁宋遊，方期拾瑤草。”詩中的青精飯即是烏米飯。屈大均的詩雲：“社日家家南燭飯，青精遺法在蘇羅。”詩中的南燭飯也是烏米飯。林蘭癡的詩雲：“青精益氣道家風，供佛如今饋節同，習尚更關閨閣事，數枚雞子黑參紅。”[6] 烏米飯之所以能壹直相傳，除了便於儲存、攜帶外，壹個更重要的原因就是它具有壹定的食療作用，現代醫學證明，烏米飯具有益氣、補髓、強骨、明目、止瀉的功用，可消滅三蟲，久服還可延年益顏。二是壹些不良習俗雖具有不合理性，但往往因有傳統的習慣勢力支撐而傳之後世。如苗族祭祀祖先的節日——“吃牯臟”，從資源消耗的角度來說，是不良的飲食習俗，活動期間要宰殺很多的耕牛、豬羊和雞鴨，浪費相當之大。
七、變異性
所謂變異性，即是指不同歷史時期在飲食民俗上所表現出的變革或變化的特征。它包涵有兩層意思：壹是對壹些飲食民俗的變革，這種變革有兩種：壹種是發展過程中的自然選擇，即自然的變革，這種自然變革又有兩種情形：其壹是自然淘汰不合理的飲食習俗，如我國大部分地區過去過端午節時有喝雄黃酒的習慣，但隨著科學的進步、醫藥知識的普及，人們已逐步認識到了雄黃中含有砷，極易為消化道所吸收，對肝有壹定的傷害，是壹種致癌物質，因此，現在的端午節壹般已不再飲用了。其二是人為改變或替代了壹些飲食習俗，這種改變不是因為原有的飲食習俗的不合理，多半是因地域或人們的飲食習慣所致。如中秋節吃月餅是普遍的習俗，但是雲南的仡佬族則要吃鴨子，江南則吃南瓜，杭州則飲桂花酒。壹種是發展過程中的人為變革，如伊犁錫伯族人喜歡在夏季制作壹種叫“米順呼呼”的面醬用以調味，這種面醬味甜。經過發酵後，容易滋生肉毒桿菌，人生食後往往容易中毒致死。但錫伯族人長期對此不甚了解，每當有中毒現象出現時，他們便認為是瘟疫在流行。1958年，經衛生部派出的特別檢查組查明原因，廣泛宣傳後，現在已不再有人生食了[7]。如山西太原的寒食節原有壹百多天，因長期吃涼食對人的身體損害較大，曹操曾下有廢除寒食的《明罰令》：“聞太原上黨西河雁門，冬至後百有五日，皆絕火寒食，雲為介子推。且北方，寒之地，老少羸弱，將有不堪之患。令到，人不得寒食。若犯者，家長半歲刑，主吏百日刑，令長奪壹百俸。”[8]經過壹系列的強制性措施，寒食節到唐代時便縮短為三天。二是對壹些飲食民俗事項的調適。如廣州是中國比較古老的海外通商地，許多朝代都有不少的外國人在此定居，因而以廣州為代表的粵菜中也融入了不少的西菜成分。如果汁肉脯就是借鑒西菜中的豬（牛）扒而創制的。西菜中的豬（牛）扒，是將壹塊較大的肉放在西餐爐裏煮制，然後在盤中淋上西汁，特點是汁不入肉，適用於刀叉。粵菜中的果汁肉脯，是將壹塊塊較小的肉放在鍋內煎炸熟，在鍋內烹果汁，然後再裝盤。特點是汁味滲入肉中，適用於筷子。
八、特殊性
所謂特殊性，即是指有些飲食習俗僅僅只在有關的節日、禮儀中進行，在常態的生活情景中不僅沒有，而且也不具有這種內涵。它通常與禮儀的內涵相壹致。如漢族婚姻禮儀中的主題壹般有三項：第壹項是夫妻生活和諧，第二項是生兒育女，第三項是孝敬公婆。在婚姻禮儀中的飲食活動都是圍繞著這些主題而進行的。婚姻禮儀中的交杯酒，先準備好壹壺酒和兩個杯子，放在新房裏，酒壺上要系上紅布條或纏上紅紙條，表示吉慶；南方有些地方是系幾根白線，線上再系紅紙條，表示吉祥如意和白頭偕老。儀式開始時，新郎新娘並立在床前，由媒人或嬸娘斟好兩杯酒，分別端在兩只手上，念誦著：“相親相愛，白頭到老，早生貴子，多子多福”之類的頌詞，然後將左手上的酒杯交給新郎，右手上的酒杯交給新娘，新郎新娘向媒人或嬸娘鞠躬致謝，說聲：“遵您金言”後，雙雙接過酒杯，交臂而飲，各自飲了壹口以後，雙方交換酒杯後再飲，如都會飲酒的話，可以把酒壹飲而盡，如不會飲酒，特別是新娘，稍微喝壹點即可。其寓意是兩人將以結永好。婚姻禮儀中的吃子孫餃子，其地點在洞房，其人物是新郎、新娘；其動作是***同舉著而食；其結果是真吃，但在吃的時候，要回答別人的提問。因餃子是半生不熟的，當別人問：“生不生時”，則壹定要回答：“生”；其寓意是以“生熟”之“生”諧“生育”之“生”。再如瑤族人在歡度“盤古節”時，為了祭祀盤古，有壹項特殊的飲食習俗，即“叩槽而食”。陸次雲《峒溪纖誌》載：“歲首祭盤瓠，揉魚肉於木槽，叩槽群號以為禮。”[9]這是瑤族人通過模仿祖先飲食情形而進行集體認同的儀式。
九、集中性
所謂集中性，即是指飲食習俗在節日、禮儀活動中集中性的體現。它包涵有兩層意思：壹是指飲食品種的集中，如宋朝人龐元英所撰的《文昌雜錄》記載唐代“歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，二月二日則有迎富貴果子，三月三日則有鏤人，寒食則有假花雞球、鏤雞子、子推蒸餅、餳粥，四月八日則有糕糜，五月五日則有百索粽子，夏至則有結杏子，七月七日則有金針織女臺、乞巧果子，八月壹日則有點炙杖子，九月九日則有茱萸、菊花酒、糕，臘日則有口脂、面藥、澡豆，立春則有彩勝、雞燕、生菜。”[10]二是指飲食內容和飲食禁忌的集中。如漢族的春節，壹般是從臘八開始，到第二年的元宵節才結束。在這長達40多天的日子裏，民眾圍繞著春節的主題，開展了壹系列的飲食活動。除夕前的活動是為除夕與正月初壹準備的，像二十七、八，殺雞殺鴨；初壹以後則是延續，如初七、元宵的飲食。其中最集中的是除夕。首先，是選料，除了要有雞魚肉蛋外，還要有兆頭的紅棗——寓意紅紅火火，青菜——寓意四季長青等。其次是做法。除了要做足當天吃的以外，還要做好夠底二、三天吃的，寓意連年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名稱的菜或材料外，還要禁忌說不吉利的話，如骨頭不講骨頭，而叫神福，雞蛋不叫雞蛋，而叫元寶；不能說吃完了，不夠吃了，應在碗中留下壹些飯菜。如廣東中山人吃團圓飯時的菜式主要以豬、雞、鴨等家禽以及魚丸、肉丸、發菜等菜肴為主，多為九道菜式，人稱“九大簋”，取其意為“長長久久”、“合家團圓”、“新年發財”等吉祥意義[11]。
參考文獻：
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[2]王利器校註。鹽鐵論校註[M]。天津：天津古籍出版社，1983：352。
[3]趙爾巽等。清史稿：卷88[M]。北京：中華書局,1977。
[4]龍伯堅。黃帝內經集解[M]。天津：天津科學技術出版社，2004。
[5] 陸容。菽園雜記[M]。北京:中華書局,1985。
[6] 王仁興。中國年節食俗[M]。北京：中國旅遊出版社，1987。
[7]國世平，袁鐵堅，杜平。中國人的消費風俗[M]。北京：中國社會科學出版社，1991：48。
[8]韓養民，郭興文。中國古代節日風俗[M]。西安：陜西人民出版社，1987：153—154。
[9] 陸次雲。峒溪纖誌[Z]。濟南：齊魯書社，1997。
[10] 龐元英。文昌雜錄[Z]。北京：中華書局，1958。
[11]甘建波。中山民俗與民間藝術[M]。珠海：珠海出版社，2002：59。