河南菜秉承了歷史、地理、物候條件形成的嚴選食材、重做湯料、五味調和、質味適中等中國基本傳統，其顯著特點是更加和諧、適中、平和、適口。河南菜的基本香型是鹹、鮮，有甜、酸、苦、辣、鹹五種原味，以及由五種原味組合而成的多種復合味。河南菜的各種風味要兼容並包，和諧壹致，絕不能偏頗，這是基本原則。
作為中原烹飪文明的代表，發源於開封的豫菜，在南宋以後成為中國本土的烹飪幫派，但因為地處九州，所以壹直秉承著中國烹飪的基本傳統:和而不同。“中”是指豫菜不是東西南北，而是東西南北；不要太甜，不要太鹹，不要太辣，不要太酸，而是在甜、鹹、酸、辣之間，求其平、淡。
“和”是指融合東西南北，求統壹，酸甜鹹辣為壹鼎，求和諧。中國與中原的和諧是烹飪文化和中華文明的基礎。自3600年前中國烹飪之聖伊尹(開封)創立五味調和理論以來，河南菜利用中州的地理位置，四季分明，調和丁丁和五味，用幾十種技法烹飪了數千種菜肴。其品種技術影響了全中國，味道鮮美。
今天，豫菜不僅是傳統的，而且是創新的。它有四種成分，獨特的生長，細致的做工，極其好的用湯，融合五味，度適中。無論是幹、鮮、老、嫩，煎、炸都會壹味地吸引色、香、形、器，以和諧取悅所有食客。所以，豫菜不時尚，不浮躁，也不華麗壹時，而是醇厚平和千年。
從商周宮廷的三湯五祭八寶周，隋唐洛陽城的大宴齋飯，到北宋汴京(開封)的宮廷之美，壹應俱全，無壹不美；千百年來，河南名菜處處繁星點點，異彩紛呈。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)送別曲，在很多名品中仍有強烈的表現。