香菇是營養豐富、味道鮮美的健康食品，有“食用菌之冠”、“植物性食品的頂峰”、“山珍之王”的美稱。 接下來我們就說說香菇的營養：
蛋白質
香菇中所含的蛋白質可分為單純蛋白質和復合蛋白質,復合蛋白質是單純蛋白質與非蛋白成分的復合物,如核蛋白、脂蛋白、糖蛋白等；單純蛋白質水解時產生各種氨基酸。香菇的氨基酸豐富，含有人體必需的8種氨基酸和10種非必需氨基酸,香菇中還含有許多能促進生命活動的酶類,已知香菇中含有39種酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、澱粉糖化酶、腸膚酶、酒精酶等。香菇中各種蛋白質成分對維持人體正常生理功能起重要作用。
脂肪
香菇脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,其中亞油酸的含量很高，與植物油中營養價值最高的紅花籽油相當,甚至更高。已知香菇中含11種有機酸,占幹重的1.1%壹1.5,這對降低血脂，防止動脈硬化和高血壓等心血管疾病大有益。
香菇細胞還含有豐富的卵磷脂,它與蛋白質結合成的脂蛋白是細胞膜、內質膜、內質網和線粒體膜的組成部分。香菇中還含有維生素D2的前體物質麥角街醇，經日光或紫外線照射後可轉變為維生素玖，它有助於人體對鈣的吸收，對防止骨質疏松有好處。
碳水化合物
香菇中碳水化合物的含量約50%壹60%,其中最多的是多糖和半纖維素。纖維素類食物能加強胃腸蠕動,預防便秘,食物纖維還能吸附血液中多余的膽固醇,經腸道排出體外。香菇的纖維素有助於預防高血壓及胃腸系統腫瘤。
香菇多糖的保健作用
香菇多糖具有多種生物活性。目前研究的比較明確的,具有免疫活性的香菇多糖，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。
香菇嘌呤
香菇嘌呤可抑制體內膽固醇的吸收與形成，促進膽固醇的分解與排泄，有降血脂的作用。
礦質元素
香菇含有多種豐富的具有生理活性的礦質元素。它不僅含有人體必需的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等，
維生素
維生素是維持人體正常生理需要的必需物質，壹般在人體內不能合成，必須由食物供給。香菇中的維生素類有VB1、V?B2、煙酸、V?C?、V?D?、V?E?等，此外，還含有少量?VA。其中?VB12含量比肉類還高，能預防惡性貧血，改善神經功能。
香菇確實營養豐富又美味，可經常吃，但痛風的病人應減少攝入。