《中國制糖史》，以詳實的史料，論述了中國古代糖食的相關情況。
壹、中國早期的糖食
根據現代考古的成果，早在史前時期，人類就已經知道如何從天然物質中獲取甜味食物，如蜂蜜、鮮果等，但這些甜味食物只能算是天然物質，不能作為人類的加工品。隨著時代的進步和社會的發展，人類制糖業的發展基本上經歷了早期制糖、手工制糖和機械化制糖三個階段。這是世界糖業發展的大趨勢，中國是這種大趨勢的典型國家。早期的制糖工藝在我國起源很早。據考證，早在商代末期，我們的祖先就知道甜食是由谷物制成的。西周的詩集《詩經》裏有壹句詩“周元是個好地方，紫羅蘭開得正盛”。這首詩的意思是，在遙遠的西周祖先的遠古時代，周人向西遷移到周元(今陜西岐山)，那裏的土地非常肥沃，連野菜都像糯米壹樣甜。據此可以知道，至少在西周以前，我們的祖先就知道這種東西。所謂麥芽糖，是壹種由谷物制成的澱粉糖，現在俗稱麥芽糖，又稱麥芽糖。歷史事實證明，早在蔗糖出現之前，麥芽糖作為壹種甜味食品，食用已經非常普遍。焦糖的制作是將谷物的澱粉與麥芽混合後糖化煮沸形成的粘稠狀產品，在民間廣為流傳。從西周到唐代的史書中都有很多關於吃和制作的記載，其中以北魏賈思勰所著的《齊姚敏書賦》最為詳細，即使在今天，壹些家庭作坊仍在使用古老的傳統工藝生產和供應市場。
在甜食中，蔗糖比麥芽糖更重要。世界上有兩個蔗糖的發源地。壹個是古印度，從古書《吠陀經》就可以知道。另壹個地方是古代中國。最早的文字資料見於戰國末期愛國詩人屈原(有人認為是宋玉)所作的《招魂》。其中有壹句“勉甲魚射羊肉，有壹些浙漿”，意思是在做甲魚、炒羊肉這些美味時，要撒壹些“浙漿”調味。所謂浙漿，是指甘蔗榨出的甜汁，所以我們可以認為，至少在戰國末期，南方的楚國不僅有甘蔗種植，而且人們在烹飪食物時，已經能夠知道如何將甜汁榨出來作為調味品；因為《招魂》這首詩描寫了民間常見的招魂習俗和禮儀，同時描寫了民間常見的米、麥、雞、牛等食物，足以說明當時甘蔗制品的提取和食用相當普遍。
到西漢時期，甘蔗制品的應用有了進壹步的發展。劉欣的《西京雜記》曾提到“閩越王獻高第五種甘露”。所謂甘露，是指用甘蔗制成的固體制品，相對於戰國晚期的液體“浙”，應該是壹種技術進步。高帝指的是漢朝開國皇帝劉邦。可見漢初的蔗糖制品還是比較少見的，不然也不會作為貢品呈獻給皇帝。當然，漿在漢代依然存在，只是功能有了進步。丁原五年(前112)十壹月辛四朔丹生，漢武帝在甘泉宮供奉，令司馬相如等數十人賦詩贊美。* * *出《郊祀歌》十九回，其中有“太尊哲江析毛超”壹句。甘蔗汁可以用來消除妳早上殘留的酒。於是，最遲在西漢中期，人們就使用甘蔗汁，甘蔗汁不僅是壹種常用的調味食品，還經常用於解酒。
也是這個司馬相如，他的代表作《子胥賦》在描述楚國物產如何豐富時，也有“各種甘蔗”的文字表述，其中“各種甘蔗”就是古香蕉，不屬於本文的討論範圍，“各種甘蔗”就是甘蔗。這表明，在司馬相如在世的西漢中期，甘蔗汁的消費已經成為社會上層人士的壹種普遍現象。
我們可以認為，在西漢中期的漢武帝時代，蔗糖的生產和消費應該是相當普遍的，不僅在司馬相如的散文中頻繁出現，在同時代的其他人身上也有出現，比如東方朔的《奇書》:“南方有嗎？森林...多汁甜如蜜，但它的汁液是濕潤的...而且對人的傷害更大。能減多受益少的是甘蔗，所有的甘蔗也可以。”"?"“甘蔗”壹詞是後來逐漸寫成的。既指出了甘蔗植物的起源，又指出了“糖品多了會傷人”的科學結論，與當代醫學中不應多吃糖品的觀點相壹致。據此，筆者認為，如果不是蔗糖食品的相應普及，當時的人們是不可能知道“糖品多了會傷人”的醫學知識的。
現代考古成果也值得壹提。長沙馬王堆壹號漢墓出土的竹簡中有“糖稗”的記載。筆者認為，可以放在竹稗裏，無疑是壹個堅實的成品。這不僅是戰國時期液體“浙江”在技術上的壹大進步，也是漢初越南國王向皇帝高贈送的貢品Shimi的進壹步普及。
東漢張衡寫的《七辯》，其中有“沙與蜜”的標題。所謂“沙漿”是指結晶糖制品。我們知道，澱粉糖是有粘性的，除了蔗糖不可能有第二種替代品得到結晶糖食品。應該說，至少在東漢時期，人們已經可以食用帶有糖的雛形的蔗糖制品。西漢末年劉的《張明》說:“藤雖皆甜，欲粘乎難，人不能自喜。”在碑文中，劉向用甘蔗的特性作為人們常識的類比，可見甘蔗在當時是相當普遍的。
2.三國至唐以前的食糖簡介
《三國誌》和《武誌》中記載，吳主孫良曾經讓黃門(壹個官員)吃膠州獻上的“甘蔗”。所謂甘蔗，也就是蔗糖。如果說戰國時期屈原所知的“浙漿”還是壹種稀薄的液體蔗糖，那麽三國時期的“蔗汁”已經是真正意義上的蔗糖了。它的形狀是刻意粘粘的形狀，柔軟度更適合人的消費。它的意義就像今天人們吃軟糖遠遠多於吃硬糖壹樣，比起戰國時期確實是壹大進步。此外，這壹記載明確告訴後人，“蔗瑙”的原產地是膠州，即現在的廣西南部和越南北部。因為甘蔗是熱帶亞熱帶植物，三國時期的“甘蔗”出自膠州，符合甘蔗的生長特點。
韓吉是晉代“竹林七賢”之壹嵇康的孫子。他的《南方植被》壹書說:“當所有的甘蔗都叫甘蔗時，交叉腳趾而生的人有幾寸長，頗似竹子。休息壹下，吃得很香甜。取(擠)它的汁液，在太陽下暴曬幾天，它就會在口中釋放出來。那個人叫石蜜。”這個記錄清楚地顯示了甘蔗的起源和當時蔗糖的生產方法。同時，古代的《華南八郡誌》(今佚，唐宋仍存)有這樣的記載:“榨甘蔗汁時，露石蜜。”這與《南方草木》中的記載基本壹致。“華南”壹詞指的是古代南方的廣大地區。最早見於《舒威李壽傳》:“建寧王封(李壽)，南十二郡為建寧國”。今天，當時的建寧國就是雲南的曲靖地區。至於它的具體制作過程，就靠太陽的暴曬了。這種生產方式可能會受到制鹽方式的影響。液態的蔗髓在陽光的暴曬下，在光合作用和蒸發的作用下，形成固態的晶體，這與後期蒸煮產糖有著本質的區別。
東晉陸謙所著《祭法》壹書中有“用甘蔗作冬祭”的記載。這是中國古籍中第壹次使用“甘蔗”壹詞。像西漢的“朱喆”，都是嚼甘蔗時由“嘴紮”二字改過來的。與他同時代的著名畫家顧愷之酷愛甘蔗，但他總是以不同的方式把甘蔗從頭吃到尾。每當有人驚訝地問他，他的解釋都是“變好了”。雖然顧愷之的吃法在今天無可非議，但它讓我們知道，人們直接食用甘蔗在東晉時期也是相當普遍的。
東晉另壹位學者陶弘景寫了《名醫錄》，其中記載:“蔗葉江東勝，廬陵亦有好人。廣州有幾年了，都跟竹子壹樣大，有壹尺多長。以果汁為沙糖，對人非常有益。”這已經清楚地告訴我們，至少在公元6世紀的古代中國，“緞子”就已經制成了。所謂沙糖，是指外表呈沙礫狀的冰糖，與我們今天每天吃的糖沒有太大區別。
到了唐代，蔗糖的生產出現了新的模式。由於甘蔗的廣泛種植和消費，原有的日曬生產方式已經不能滿足社會的需求，於是人們把目光投向國外，尋求更好的生產方式。《新唐書》記載，貞觀二十壹年(647年)，唐太宗把熬糖的方法留給了莫介他國，然後下令在揚州上工試制當地種植的甘蔗。成品的色澤和口感都遠遠好於其他國家的莫姐。當時人們稱之為“沙糖”，又稱“霜糖”。“摩揭陀”是古印度的壹個奴隸城邦。在印度比哈爾邦南部，壹度統壹了整個印度，孔雀王朝時期最為強大。在四世紀的笈多王朝時期還是印度的強國。中國的金、唐僧、玄奘等人都來過這裏。摩卡的蔗糖生產方式比較先進，是利用火的熱能作為蒸發方式來生產，所以生產周期比較快。從促進社會經濟發展的角度來說，唐太宗派人千裏迢迢去取佛經，比玄奘去天竺還要實際。
取莫姐的制糖法時，揚州種植的甘蔗成為制糖的最佳原料不過需要指出的是，這裏所說的揚州並非今天地理上的揚州地區，而是指唐初揚州所轄的嶺南東西兩路，即今天的兩廣。由於嶺南甘蔗味道甘甜多汁，品質遠勝西域的莫結他國，所產蔗糖在口感和色澤上都遠勝莫結他國產品。
從上面可以看出，“沙糖”壹詞出自初唐，因其河沙形狀而得名。今天，我通常寫“糖”。因其白霜色，當時又叫“霜”。我們知道，現在的糖可以分為白糖和紅糖。從制作工藝上看，白糖遠比紅糖復雜。由於唐代的糖已命名為“霜”，顏色為白色或接近白色，可以認為唐代的制糖工人已經掌握了壹整套糖的提純和脫色工藝，其生產工藝應該與今天的現代生產工藝相差不遠，沒有壹定的化工知識是不可能生產出來的。“霜糖”制作的關鍵是脫色。據《新唐書》記載，唐高宗李治上元元年(674年)，國內制糖者發明了“滴制法”對蔗糖進行脫色。方法是將甘蔗汁煮沸到壹定濃度，然後倒入壹種叫“瓦柳”的漏鬥狀陶器中，從頂部倒入黃泥。從現代技術的角度，用黃泥作為吸附脫色劑來制備白糖。這種方法的出現，標誌著我國古代蔗糖生產已經能夠采用接近現代化學脫色的生產方法。
綜上所述，我國蔗糖生產起源於戰國時期，定型於唐初。這是有記載的歷史，應該是基本結論。
第三，宋代以後人們對蔗糖的消費和生產。
宋代陸遊《舊學寺筆記》說:“中國無沙糖，唐太宗時為外國所付...到目前為止，中國有沙糖。”此後，壹些談論中國糖史的人，往往以此為依據，認為中國的糖始於唐初。但這個理論其實並不準確。早在漢代就出現了“沙糖”壹詞。東漢名醫張仲景用“沙糖”配制“青木香丸”；南北朝時，陶弘景寫《本草筆記集》，有“以(蔗)汁為沙糖，甚益於人”之說。可見，中國早在唐初之前就有了原始的結晶糖，但唐太宗派人向西域其他國家學習相對先進的制糖技術後，中國的食糖生產得到了壹個大的飛躍。
可以認為，我國蔗糖生產真正發展是在唐宋時期，宋代的成就可能更大。據宋代洪邁《容齋隨筆》記載，宋代蔗糖的產地主要在唐宓(今福建福清縣東南)、思明(今浙江寧波)、番禺(今廣東)、廣漢、遂寧(今四川)，其中遂寧的品質最好。遠在唐代，有壹個叫鄒的和尚，住在遂寧(今四川)以北20英裏的歌山，教當地居民黃制作冰糖。北宋時期，廬山地區的人民廣泛種植甘蔗，導致該地區十分之四的居民以種植甘蔗為生，十分之三的居民以產糖為生。也就是說，宋代遂寧大部分居民都有與蔗糖相關的工作。遂寧產的蔗糖當時叫糖霜，所以是白色晶體。
當時遂寧種植的甘蔗主要有四個品種，分別是杜蔗、蔗、橫蔗和紅蔗。其中，紅蔗又名“昆侖蔗”，主要用於生食；甘蔗，又叫“收割的甘蔗”，可以用來做沙糖；西藤可以做糖衣，但是因為顏色不是純白而是略淡，所以當地價格不高；只有杜甘蔗最好吃，又甜又粗，用來做糖衣。其色白如霜雪，故價最高。
在種植甘蔗方面，當時的人們已經知道甘蔗的種植是土壤肥力損失最大的，所以第壹年種植甘蔗的田地，第二年必須全部改種糧食，讓土壤肥力得到休息，否則不會獲得好收成。
在蔗糖的生產中，記載有專門的生產工具:甘蔗切割器和甘蔗鐮刀用於切割甘蔗；有堆放甘蔗的專用蔗凳；蔗汁由甘蔗壓榨機、壓榨桶和壓榨床壓榨；每個工具都有其特定的功能。
北宋宣和初年，王乃創立迎鳳司，專門負責各地向朝廷進貢。其中遂寧主要是每年繳納幾千斤貢品。宣和末，盈豐公司倒閉。當時的都城汴京，很少見到遂寧出產的蒙砂制品。
宋代遂寧產的霜降在當時是很有名的，在宋人的詩詞中就可以體現出來。蘇東坡曾於北宋遊覽過潤州(今江蘇鎮江)的金山寺，遂寧有個叫元寶的和尚是寺裏的住持，於是東坡寫了壹首詩贈雲:“涪江與鐘靈，* * *此水盲。冰盤推薦琥珀，美如糖衣。”因為東坡知道元寶是遂寧人，自然想到了遂寧的特產冰糖，因為很明顯遂寧冰糖在當時的知名度很高。
蘇東坡同時代的黃庭堅也寫過壹首很搞笑的關於糖粉的詩。這是詩人在戎州(今四川宜賓)品嘗遂寧冰糖，覺得無比美味而寫的詩。他特地給自己在子洲的朋友雍熙長老寄了壹包，在信中寫道:“遠寄甘蔗膏，不如寄崔子的晶鹽。正宗掃自誰說我的舌頭還能伸到鼻尖。”在這裏，黃庭堅用了壹種誇張的裝飾手法，用舌尖舔鼻尖，突出糖衣的美味。
到了明代，宋寫了《起事》，其中“甘癮”壹章也詳細描述了種植甘蔗和制糖的各種方法。有些地方的描述甚至比王拙的《糖霜譜》還要詳細。比如用石碾多次壓榨取汁的方法，符合現代制糖工業采用的多次壓榨原理；此外，在甘蔗汁的澄清中，書中描述的石灰法的生產原理仍在現代制糖生產中使用。
最遲在唐宋時期，中國的蔗糖生產技術開始向海外傳播。據日本大倉龍治所著《沖繩千年史》記載，公元754年，真僧東渡助桑，將制糖技術帶到了日本。元代意大利人凱爾·波羅(Kyle Polo)在他的《馬可·波羅遊記》中也提到，中國福州、泉州的制糖業非常發達，遠銷海外。大約兩三百年後，明朝中期，從中國移民過來的僑民將制糖技術傳播到了東南亞的菲律賓，再漂洋過海傳到了夏威夷等地。至於西歐國家的蔗糖生產技術，七世紀時由印度通過阿拉伯人傳入西班牙、意大利等國。
據記載，西方國家對糖的研究始於16世紀中葉。1747年，德國化學家A. magra首次從甜菜中分離出單糖，但受到關註。直到1786年，馬格拉的學生F·哈爾德(F Hald)在柏林郊區成功種植甜菜，才促使他利用老師的科研成果從甜菜中提取單糖。在化學結構上，這種單糖與蔗糖壹致，因此認為Hald從甜菜中提取了蔗糖。1799，哈爾德官方發文，宣布了這壹消息。1802年，哈爾德在西裏西亞的庫內內建立了第壹家甜菜廠。1822年，法國化學家佩恩用脫色吸附劑提煉甜菜糖。也就是說，直到這個時候，外國才開始用自己發達的生產技術制造糖制品，這比中國唐朝初年晚了壹千多年。
至於中國近代的機械化制糖，基本走的是“拿來”之路。清光緒四年(1878)，英國商人怡和在香港創辦了中國精制糖公司，這是中國最早的機械化制糖企業。機器購自英國，精制糖由本地糖生產，日產量4000噸。第三年，該公司在廣東汕頭屍佼鎮開設了壹家精制糖廠，以滿足內地的需求。此外，由英國商人經營的香港太古洋行也創辦了太古糖業公司。後來，美國、日本和其他國家的商人來到中國設廠制糖。然而，由於社會動蕩和其他原因，這些糖廠很快相繼倒閉。
光緒三十壹年(1905)，東北地區開始種植甜菜。光緒三十四年，阿城糖廠建成投產，日加工甜菜350噸，是中國第壹家現代化機械化制糖的民族企業。1915又建了壹個同樣規模的呼蘭糖廠。但直到20世紀30年代，可以認為無論是甜菜還是甘蔗糖廠；無論是外資還是國資設立，都沒有取得真正的成功。而國內的土糖屋、土糖屋、小作坊的制糖方式，依然遍布城鄉。
20世紀30年代至建國前，廣東、廣西等地的軍閥試圖通過建立糖業來充實自己的力量，不遺余力地興辦機械化糖業。就廣東省而言，每天可以生產7000噸蔗糖。但由於局勢動蕩，國家工業基礎薄弱，大部分糖廠最終破產。