壹系列偉大發明創造有力推動了世界文明進程，為人類做出了巨大貢獻。18世紀以前，中國的科技水平，包括
包括釀酒技術，在世界上仍處於領先地位。正如當代自然科學史家李約瑟所指出的:“尤其是在十五世紀以前。”今天欣欣向榮。
發酵工業和酶制劑工業都是在中國古代釀酒技術的基礎上發展起來的。
今天研究中國古代釀酒技術的歷史，是為了了解古代的技術成就和發展過程，進壹步樹立唯物史觀，以便更好地繼承和發揚這本書。
祖國的寶貴遺產。同時，前車之鑒將進壹步激發我們的愛國熱情和振興中華的信念，更好地發揚自力更生、艱苦奮鬥、奮發圖強的精神。
革命精神，為趕超世界先進水平，實現四個現代化而奮鬥。
壹、酒的起源
1.葡萄酒的起源
酒的起源在中國不同的古籍中都有記載。壹種說它起源於軒轅黃帝，另壹種說它始於時宇的黃帝。從現代科學的角度來看，葡萄酒的起源經歷了壹個自我發展的過程。
然而，葡萄酒過渡到人工釀酒的過程。
我們知道，所有含糖的物質，如水果、蜂蜜、動物奶等，都容易受到自然界中發酵微生物的影響而產生葡萄酒。因此，許多人認為
最原始的酒應該是由含糖的水果自然發酵而成。這在古人的筆記中並不少見。著名的猿酒是天然葡萄酒之壹。
2.第壹代人工飲料和葡萄酒
人類社會的發展進程是先進入遊牧社會，再進入農業社會。最早發明人工飲料酒的是遊牧時代用動物奶釀造的牛奶。
葡萄酒。因為動物奶中含有乳糖，可以自然發酵產生乙醇(酒精)。這種奶酒在古代(李周、李雲)被稱為發酵奶酪。換句話說，第壹代人造飲料
酒，不添加任何糖化發酵劑，自然形成。今天的內蒙古、西藏、青海等地的年輕人還保留著這種用動物奶釀酒的習慣。這大約是距離
發生在7000年到100萬年前。
3.第二代人工飲料酒(發酵酒)
我國第二代人工飲料酒是添加糖化發酵劑制成的，又稱人工發酵酒(用於非蒸餾酒)，又稱發酵酒。添加的糖化發酵劑，
這是眾所周知的分蘗。這是我國的壹大特色，分為自然分蘗釀造和人工分蘗釀造兩個階段。
(1)自然分蘗釀酒(第壹階段)
用自然分蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第壹階段。出現在農業出現前後。我們的祖先從野生植物中收集澱粉種子，因為他們意識到它們可以充饑。
儲存以備冬季使用。誠然，農業社會出現後，儲存了更多的糧食。由於當時保存條件原始、粗放、惡劣，糧食在儲存過程中受潮。
芽和發黴的糧食是常見的，吃剩的熟糧也會發黴。這些發芽發黴的糧食形成自然分蘗，遇到水就會自然發酵產生酒。為
這必然會激發人們去模擬。因此，我們可以了解和掌握曲蘗的制作方法，並用於釀酒。換句話說，這個階段的分蘗不是相互分離的，而是混合在壹起的。
《淮南子》提出釀酒始於雷迪。“也就是說，酒起源於農業之初。
(2)以曲為酒，以蘗為糧(第二階段)
隨著社會生產力的發展和釀酒技術的進步。在農耕中後期，曲分蘗分為曲、分蘗(谷芽)和黃壹曲(糖化曲、醬曲、豆豉曲)。
因此，人類把用分蘗釀的“酒”稱為“酒”，把用屈釀的酒稱為“酒”。也就是說，在第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現了曲與蘗的分離。
易盛行於夏商周時期，秦以後逐漸被用曲釀造的白酒所取代。至於屈貝裏分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。
為什麽分蘗法被淘汰了？正如明末宋所指出的？“自古屈造酒，耕者造糧。後世厭薄味而失之，故亦采分蘗結合之法。
吳”(《天宮》)。根據發酵原理，分蘗(谷芽)是單邊發酵的，在發酵過程中只起糖化作用；因此，酒醅中乙醇的含量很低。取而代之，使用屈系統
酒是糖化醇化的復合發酵，也叫雙邊發酵；所以葡萄酒的酒精含量高。從生產工藝的角度來看，酒曲制酒法優於分蘗制酒法。
耕作要先進得多，要淘汰以分蘗為分蘗的方法。
中國是啤酒的發源地之壹。
啤酒是由麥芽釀造的。中國用分蘗(谷芽)釀酒的時間，巴比倫用麥芽釀酒的時間，都出現在新石器時代。這兩者之間是否有聯系，
它不再可用。可以肯定的是，巴比倫人保留了啤酒的制作方法，因為他們沒有發明釀造高品質谷物酒的方法。而中國，如上所述，發明了屈，
分蘗的方法被淘汰了。
5.谷物酒時代。
我們通常所說的酒的產地是指糧食酒的出現，也就是發酵酒的出現。第二代人工飲料酒的出現應該是在仰韶文化時期，距今7000年左右。
幾年。因為，此時的人類社會已經進入了以農耕為主的原始社會，這壹點已經被地下出土的大量飲酒、釀酒器皿所證實。
二、發展酒曲和發酵酒(二代酒)
大曲是壹種利用固體培養來保存微生物的好方法。在幹燥條件下，微生物處於休眠狀態，其活性很容易保持不變。這種方法的原理壹直是
延續到今天。
屈的發明是中國古代勞動人民的壹大貢獻。19世紀傳入西方，不僅改變了西方自古以來使用的麥芽糧，還加入酵母發酵成酒。
這種方法也為酒精工業奠定了基礎。更重要的是，曲對現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠的影響。
根據殷墟的發掘，發現了有大桶的釀酒場所，其規模相當可觀，可以判斷釀酒技術有了很大的進步。歷史學家記載“是酒喝。”
還有，同病相憐喝酒的有3000多人。雖然有些誇張，但確實反映了釀酒行業的規模。
公元前11世紀西周建立後，隨著社會生產力的發展，釀酒業也有了較大的進步。不僅成立了專門機構，還任命了專職官員。
管理葡萄酒的生產，制定釀酒的工藝操作，促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢時期，釀造技術得到了進壹步的發展和提高。首先，對原材料進行研究和分級。第二，屈的種類迅速增加，只是在漢初有方言的時候。
記錄了近10種。起初，人們用散曲。至於大曲出現的時間，壹般認為大曲在秦漢以前，小曲更早，在戰國以前。
西漢釀酒法是:“粗米二蹄，曲壹蹄，酒六蹄。它的配方接近今天的黃酒。
公元5世紀，北魏的賈思勰在《齊·姚敏書》中系統詳盡地總結和記載了各種制曲方法、釀酒操作和工藝規程。
範。這些技術很快就傳到了朝鮮、霓水、支那和南陽。日本三大酒廟之壹的山松寺，是公元701年由壹位名叫秦的中國侍酒師創建的。
建成了。
後來北宋竇歌的《酒譜》和朱義忠的《北山酒經》，系統地總結和記載了大量的制曲和釀酒技術，如打蠟或在壇內塗色；
新酒壹定要滅菌，料酒要用松香、黃蠟做消泡劑；按下壓酒的壓板，壇子裏要裝滿酒；制曲的原料不是蒸，也不是煮，而是用原料，把最後的老曲包在新曲的外面。
(類似於種)等等，都預示著釀造技術的進步和發展。
北宋的另壹大進步是紅曲的發現和應用。明代的李時珍和宋代的應星在《本草綱目·天工開物》中都有詳細的記載。如上所述。
酒不是蒸餾酒，而是所有的發酵酒，也叫釀造酒，屬於今天黃酒的範疇，就不贅述了。
三、第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐朝)
蒸餾酒現在叫白酒，也叫燒酒。這是我們的祖先為了提高酒精含量，增加酒精含量，在長期釀造實踐的基礎上，利用酒精和水的沸點不
蒸烤酒的方法。蒸餾酒的出現是釀酒史上劃時代的進步，是中國第三代白酒。對於這樣壹個極其重要的問題，中外學者都想。
了解壹下，還在探索中。大多數西方學者認為，中國是世界上最早發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術和中國古代煉金術
技術是息息相關的，蒸餾方法壹旦掌握，必然會應用於葡萄酒的蒸餾。就蒸餾技術而言，中國最遲應該在公元二世紀之前就掌握了。那
姚，中國蒸餾酒的出現應該是什麽時候？
過去由於受李時珍“燒酒非古法，獨創於元代”(《本草綱目》)的影響，很多同誌誤以為始於此。反過來又伴隨著“從西方來的燒酒”
說”，或者“外國”。在這個問題上，李時珍自己也無法自圓其說。他在這之後的酒吧裏寫道:“像燒酒，有極大的毒。.....燒傷
拿幾十斤葡萄的，用大曲釀造壓榨，甑蒸，器皿滴露，紅的可愛。古人在西域制造，唐朝高昌破才得法。“唐破高昌時貞觀14。
(公元640年)，壹唐壹元，相差六七百年。為此，建議詳細描述壹下。
大量的歷史文獻和出土文物都否定了“蒸餾酒始於元代”。北宋田的《曲本草》記載，壹種酒要重復兩三次。
蒸餾酒。它度數很高，喝壹點點就會醉。說明這個時候中國已經了解了蒸餾酒的生產方法。1163年，南宋吳厝關於方丹的筆記也記載了許多種。
壹個完整的蒸餾器。同壹時期，蒸餾器在日常生活中的應用也在《張士南遊記》卷五中有所記載。1975河北承德神龍縣出土壹套
金代銅燒酒壺的年齡最遲不得超過1161年。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫，也可以證明蒸餾在十世紀之前，也就是北宋之前，中國就已經出現了。
葡萄酒已經被大多數學者所接受。
如上所述，唐太宗在公元640年的時候，新疆就會制造蒸餾酒。所以“唐破高昌始得其法”，說明唐代已有燒酒出現。即
說中國在七世紀就有蒸餾酒了。
關於這個問題，中國科學院院士方先生在《曲北自釀白酒的起源與發展》壹文中指出，蒸餾酒可能出現在唐代。這壹判斷不僅關系到
上面提到的“唐朝破高昌，得其法”就是壹個證明，大量唐朝文獻也說明了這壹點。唐代大詩人白居易(772 ~ 846)有詩說:“荔枝新熟雞冠花。
色，燒酒先開琥珀香。“陶勇(805 ~？)還有壹句名言“自從去了成都做酒，就沒想過去長安”。李昭《國史補》也記載了劍南燒春。
等等。以上來自蒸餾酒的名稱。從蒸餾技術來看，唐代開元年間(713 ~ 755)，陳藏琦《本草筆記》載有“真(蒸)氣水”、“乘氣”
拿“記錄。此外，近幾年出土的隋唐文物中，也有只有15 ~ 20 ml的小酒杯。如果沒有燒酒，也不會做出這麽小的酒杯。
這些都充分說明蒸餾酒不僅出現在唐代，而且更加普及。正如朱寶勇教授最近指出的:“西南可能有燒酒，所以陶勇喝。”
連長安都不想去追成都的燒酒。”(外貿四號1981)。
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻來看，《西南彜族誌》第十五卷《十重宮上的伯樂土司》是貴州彜族的壹部少數民族遊記。
隋末唐初討論此事時曾說:“純米酒作如露。”這是壹個簡單蒸餾過程的記錄。“西南支壹”的記載與唐太宗的記載不同。
高昌士在元代《吃食》中的“以器取露”、“本草註”、“以好酒蒸沸取露”的記載，正好相呼應。因此，唐代出現了蒸餾。
這是毫無疑問的。