古人制鹽有兩種方法：
沿海地區的海鹽，在臨還的地區有鹽田，將海水放入後圍起來，利用日曬蒸發水分，待鹽自然析出後取鹽。
內陸主要是鹽井，從井中取出鹽分高的鹵水，通過蒸煮的方式將水蒸發掉，取鹽。
古時制鹽
簡介：古時的人並不將天然鹽看作是鹽，而是稱之為鹵。古代人工最早采制的鹽，可能是海鹽。古籍記載，炎帝（壹說神農氏）時的宿沙氏開創用海水煮鹽，史稱“宿沙作煮鹽”。宿沙氏其人，只是壹個傳說中的人物，實際上用海水煮鹽，應當是生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造出來的。也許宿沙氏將煮鹽的方法提升推廣，後人也就將采制海鹽的發明權歸到了他的頭上。
池鹽：湖鹽又稱池鹽，內陸的鹽湖，由於受幹燥氣候影響，能夠自然生成結晶鹽。歷史上古老的河東鹽池，就是借助風和太陽的蒸發作用，自然生成食鹽，史稱“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”。河東鹽池很早就出現在史籍的記載中，鹽池采鹽的歷史也許並不比海鹽晚。
現在青海省境內的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖即盛產這種池鹽。池鹽具有自然結晶的特點，晉人王著《洛都賦》雲，“河東鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”，是說池鹽不需火煮，自然可得。河東鹽池地處黃河流域，可見生活在黃河流域的古代先民，應當很早就接觸到這種天然池鹽。
現在很難確定池鹽與海鹽的發現及食用孰先孰後，因為海鹽也可由滯存淺灘的海水經風吹日曬，因蒸發作用而自然結晶生成。生活在海邊的古代先民也會很早發現並食用這種自然結晶生成的天然海鹽。
自然生成的池鹽和海鹽，以及露出地表的巖鹽，自然溢流外泄的鹽泉和隨地可得的土鹽，只要在生成這些天然鹽的地域內有人類活動，先民總會或遲或早發現它。只是由於時代久遠，也就不易判定池鹽與海鹽發現的時序先後。
井鹽：井鹽出現也許稍晚壹些，依文獻記述最早出現於戰國時期的巴蜀地區。《華陽國誌》說是知天文地理、識水脈的李冰發明了鹽井開鑿技術。李冰在治水的同時，勘察地下鹽鹵分布狀況，鑿出了鹽井。成都等地曾出土壹批鹽井畫像磚，形象地再現了古代井鹽生產。