記得小時候家裏還經常用肥豬肉炸成豬油，特別香，經常用來拌飯。每次吃豬油拌飯的時候媽媽就講壹個故事：在奶奶年輕的時候，買肉是要用肉票的，不能多買。奶奶老實，又沒文化，每次買肉都會受欺負，賣肉的總是把瘦肉給奶奶，奶奶回來就哭。
當時覺得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什麽？長大後才知道，瘦肉沒油，家裏沒油吃是不行的。
我們國家的 美食 數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，壹直到後來“炒”菜出現以後，油的用處就顯現出來了。
歷史 上第壹道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載：“ 庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。 ”這其中的“韭以卵”就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？
但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載“ 豬肪煼取脂 ”，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當時並不稱為“油”，而是稱為“膏”。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，壹直到“油”字發明後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。
古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當時稱為“ 胡麻 ”。人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術已經產生，當時是從杏仁、烏桕上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。
從漢朝使用芝麻油開始，植物油就進入了我們 美食 烹飪中，到了明朝的時候，植物油的種類已經相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。
由此可見， 明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了 。只是按當時等級排列的情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在茶子油可是上品，賣得很貴呢。
在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國並開始大量種植，但書中並沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工藝。
在古人的食用油中，最有爭議的應該是花生油。很多人認為花生是明朝才開始進入我國，因此花生油的出現也應該在此之後。 其實花生油早在宋元時期就已經有了 。
按照《滇海虞衡誌》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿來食用，還用來點燈。
因此古人用油炒菜的順序應該是動物油→芝麻油→花生油→各種菜籽油。
古代人用什麽油炒菜？從老壹輩人的生活習慣裏應該可以窺見壹二。
小時候我每次去學校的路上，都會遇到壹家專門用石磨磨芝麻油的店，這家店是我爺爺壹個朋友開的，每次經過那個香味讓人流連忘返。尤其在冬季早晨去學校的時候，天還大黑著，身上又冷，但每次經過這個爺爺的店，就會被那股子濃濃的芝麻油渣吸引，有好幾次在店門口偷拿了壹把芝麻油渣，黑黑的，油油的。
後來我問店家爺爺為什麽還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這裏丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那麽高，但好在石磨芝麻油更香醇。
從這位爺爺的描述中，我知道了原來古代人雖然食用油煉制技術落後，但芝麻油肯定是吃的。
媽媽每次買了豬肉，都會將那些我們不怎麽喜歡吃的肥肉割下來切成小塊，然後放到鐵鍋裏煎熬，熬出豬油，再把豬油倒到碗裏，涼了之後往往豬油會凝固成塊狀，媽媽就會小心的存放起來，等下次炒菜的時候取出來壹些炒菜用。還別說這種豬肉煉出來的油脂，用來炒菜格外的香。
而現在的人們都知道收集各種動物的油脂，用來炒菜，除了最常見的豬油外，還有雞油、鴨油、羊油等等動物油脂，都可以用來炒菜，甚至現在很多工廠還將動物油脂加工成洗衣皂等生活用品。
而古代對植物的煉油技術太差，動物油脂這種易得的油自然不會放過，因此在古代各種動物油脂拿來炒菜也是必須的。
（文/阿冰）
早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也便是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。最早在周朝就有使用動物油的記載，據《續晉陽秋》所：“桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”其時的寒具，便是用膏油炸的面食。
隨著人口的不斷增多，動物油的產量組建不能供養全 社會 ，當新的產油作物從西域引進，新的榨油技能的誕生使得人們有了新的選擇，那就是從花生之類的作物中提取的素油。在《三國誌》中就有過記載：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。”，這裏的麻油其實就似乎芝麻油
現在現代流行的各種榨油技術，都是在古人智慧結晶的基礎上發展出來的，所以古人也能夠吃上油炒的菜，這是非常正常的壹件事。
民脂民膏這個詞語大家都非常熟悉，但是對於它的來歷卻不甚了解。
“凝者為脂，釋者為膏”。
脂膏時說的就是動物油，雖然不知道具體是哪種動物，但是在周朝古人已經知道，將動物的油脂煉成脂膏。在北魏時期《齊民要術》裏有清楚的記載“豬肪取脂”。
雖然在周朝還不知道用油炒菜，但是古人已經知道在吃燒烤的時候抹上油脂，並且用脂膏做出油炸食品。
不管是古代還是現代，肉肯定要比糧食要貴很多，慢慢的隨著榨油技術的出現，人們吃上了素油。
漢朝最開始榨油技術，榨出來的只能是“烏桕”種子的油，“其汁，可為脂，其味亦如豬脂”。
當然，在現代人看來，這種油只能當做工業原料，不能食用。
芝麻油，也就是大家所食用的香油，非常的美味。在《三國誌》裏面就有記載，孫權曾經將芝麻油作為照明燃料。
非常的奢侈，但是也可以看出當時已經有了非常完善的榨取芝麻油的工序，甚至可以支撐孫權照明使用。
芝麻是張騫出使西域的時候帶回來的，據說是來自汗血寶馬的故鄉大宛國，被稱為“胡麻”。《齊名要術》裏面專門記載芝麻油“白者油多”。
芝麻油的味道大家都非常的清楚，雖然有壹點奢侈，但是用芝麻油炒菜，估計是非常香的。
到了明朝時期，植物油就更為廣泛了，《天工開物》裏面就專門有記載，胡麻、菜服子（蘿蔔）、黃豆、菘菜子都能夠榨油。
哈哈 當然是動物油了 是肉煉出來的油 到七十年代 還有很多家庭吃豬大油 現在我做紅燒茄子也是用豬大油 香 燉土豆 吃油的菜都是用豬大油 古代 沒有炒萊專用的食用油 煉油自古就有 不過這種事古籍確切記載很少 是從壹些名人的書裏找到的 生活中經常發生壹些意外 從而有了新的發現 比如糊魚 本來是燉魚 燒糊禍了 但不厲害 剛有些焦 結果特別好吃 以後專門這樣去燉魚 大油的出現也是這樣的過程 生活中的發明很多都出自意外 而不是人主動設計 的結果 妳看上古史演義就知道了 魚網從蜘蛛網而來 裏邊記錄了很多生活中發現和應用 那本書名好像叫中國上古史演義 很有意思的書 應該看壹下 哈哈 生活無止境 讀書無限定
我們人類壹生下來就不能少了要吃油，當然不是說直接吃油，而是我們在炒菜的時候是必須用到油的，只有用油來炒菜才會讓菜更好吃，口感更豐富。在現代，食用油非常的多種多樣，也讓餐桌上的菜更為可口。而在古代，沒有發達的 科技 ，能吃到的油肯定是有限的，那麽，在古人的時候，他們是用什麽油炒菜的呢？
在上古時代，人類是靠漁獵為生和采集可以食用的植物為生，直到火的出現，古人才會烤制食物，後來也懂得了動物的體內的油脂，可以用火來炸取，也可以從肥肉裏攝取油。當然古人也知道，能攝取油量最多的是豬油了。所以，在相當長的壹段 歷史 裏，豬油壹直是中國人炒菜的主要用油。
豬油炒菜是非常香的，而且也營養豐富，同時含有可以抗衰老的物質和豐富的維生素。在古代，豬油是非常貴的，壹般的平民百姓還是吃不起的，說明當時，對於豬油的食用還只限於達官貴人。但是用豬油炒菜是非常讓人有食欲，美味可口，以至於在今天，很多人也有用豬油炒菜的習慣。當然，我現在也是用豬油炒菜，自己買來提煉，安全衛生。
在後期，大豆的普及種植，人們也學會了用大豆提煉出豆油，也就是植物油，它的營養也是比較豐富，壹直受到人們的喜愛，但是，產量比較低，所以只能大量種植。而大豆不僅可以提煉成油，還可以做成味道極好的豆腐。它是壹種可以和肉類差不多美味的食品。現在也是有很多地方都在用大豆油來炒菜。
我們的古人的智慧真的是很高，他們在生活方面發明出來了很多東西，在 科技 發達的今天，還可以依然沿用。而在食用油這方面，我們還是會沿用古人的提煉方法，用來炒菜，我相信在未來，也不可能有其它的油來代替豬油或大豆油。
說起這個古代人用什麽油炒菜的問題，可能就有點復雜了，為了看著不煩，我們簡單點說說。
最早期的時候還是主要以動物油脂為主，東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載：“戴角曰脂，無角曰膏”，也就是說長角動物熬去出來的就叫做脂，不長角的動物熬煮出來的叫做膏，比如說牛油和羊油就是脂，豬油就是膏，當然這些在古代絕大多數時期也只有達官貴人享用的起。
除了動物油脂之外，其實食用植物油的 歷史 也不短，不過跟現在的情況有點不同。比如大豆在古代被稱之為菽，早在春秋時期就是五谷之壹，但是那個時候大豆並不是用來榨油的，因為產量太低，而且出油率也不理想。真正最早用來榨油的植物是張騫出使西域帶回來的芝麻，當時被稱之為“胡麻”，所以榨取的油脂也被稱之為“麻油”、“胡麻油”。
不過炒菜不可能只用油，鍋子也是壹個關鍵。其實對於炒菜的限制，鍋具才是更主要的。當然了這個問題還是比較有爭議，這也很正常，比較普遍的觀點是在南北朝時期“鐵鍋”和“植物油”才開始普及，直到宋代已經有壹些文字紀錄有以“炒”來命名的菜肴了，比如《齊民要術》中的炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。
所以古代人用什麽油炒菜，得看是什麽時期、什麽 社會 地位的人了，基本上牛羊油、豬油、植物油都有在用。
說到這個，古時候中國千百年哪個時代人吃不是純有機食品？哪個時代不是綠水青山？哪個朝代人均壽命超過現在？
當今就中國人最矯情，什麽喝熱水， 養生 ，上火，調理，整壹堆虛頭巴腦的。歐美人從沒聽說他們會上火，濕氣大？
植物油有白菜籽油，蘿蔔籽油，大豆油，芝麻油，動物油有豬油，羊油
豬油！豬油是人間美味，擁有植物油無法比擬的美味和 健康 ！ 美食 家蔡瀾極力推薦的油，好吃的炒飯，炒菜，炒粉，都是用豬油。但是在以前信息不透明的時代，出現了偽命題，大家都認為豬油不 健康 ，植物油作為新事物，被大家所認可。但是現在科學證明豬油比花生油等 健康 且營養！現在也很多飯店用豬油炒飯，炒菜了！但是豬油也有缺點：炒的東西要馬上吃，冷了就有豬油膏！第二個：豬油雖好，三高人群慎吃！