蠶豆又名豆角、日本豆、佛手豆，是壹年生豆科植物，花冠白色或淺紫色，有黑色斑點。關於蠶豆名稱的由來，壹直有多種說法:元代農學家王鎮在農書中說:“蠶熟，故名”；明代著名醫學家李時珍在《食本草》中說:“莢如老蠶，故名。”
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雜食片段16:老胡豆
桑田間種豆是壹種古老的耕作方法，從江南到巴蜀都壹樣。夏去秋來，蠶豆的莖和豆莢都是褐色的，在地裏收起來曬幹打下來的，是粒粒圓圓的老豆子，還有壹層淡淡的茶色和黑褐色的殼。
被譽為“川菜之魂”的四川郫縣豆瓣，除了地產二井椒作為醬料外，主要食材，其次就是胡豆瓣。這種豆瓣醬的制作方法，發酵、長黴、烘幹、翻缸，據說相當恐怖。
我奶奶在鄉下見過壹次，回到家就再也不吃豆瓣醬和自己做的菜了。十幾歲的時候，壹碗白米飯上濺了壹勺紅豆沙，我可以津津有味地挖著，把碗點向天空，想不通，卻不敢去想豆沙是怎麽做出來的。當妳吃肉並享受它時，妳不得不考慮動物被殺時的殘忍。大概是對人對動物的殘忍吧。
老胡豆的制作方法也有很多。小時，過年農村有自制的“沙豆”。大炒鍋裏，豆子埋在沙子裏炸，這樣傳熱均勻，不會炸。炒豆角會自己裂開壹個小口，容易剝，吃起來很脆。孩子們抓了壹把沙豌豆，塞在口袋裏，跑出了門。很快，他們就會跟著壹群朋友壹起逛半條街。
幹豆當然可以不用沙子炒，但是直接炒的改了名字，叫“鐵豆”。這種豆子削皮吃要花點時間，磨牙久了又是另壹種味道。正是因為這顆豆子，我小時候的玩伴少了壹小片門牙，所以我覺得“鐵”字真的很準確。
重慶的另壹個產品也是用胡豆做的，叫做“怪胡豆”。它是用裹了壹層調味醬的豆子油炸而成的。裏面酥脆金黃，味道卻全在豆外的糊裏，麻、辣、香、脆、甜、鹹。脆甜鹹口皆知，但也常見。奇妙的是麻和辣是後手。妳吃得越多，就越熱。吃得越多，越麻木。妳尿在嘴裏，手卻不停。
小時候離開家鄉，最懷念的就是這種奇怪的豆腥味。在烏魯木齊的時候，壹個戰友回家帶了壹個包，塞軍的大衣口袋裏，走在鯉魚山下的軍區大院的雪道上。走路的時候很癢。脫下手套，拿出來握著，壹個壹個往嘴裏送。妳的手指凍僵了。邊走邊吃，辣得我嘴裏直嘆氣，吐出壹團團白霧。在我面前，是壹片廣闊的土地、樹林、屋頂和道路。今天還記得那味道和風景。
炒胡豆，江南也有“蘭花豆”和“玉帶豆”，名字都有些意思。蘭花豆很好理解，大概指的是水做出來後炒出來的豆瓣狀的蘭花。玉帶豆可是費了不少腦筋的。仔細看豆子腰上留下的壹圈棕色豆皮，妳就明白了，真的是下了不少功夫，但味道其實平平淡淡。
或者新疆幹脆叫“炒黃豆”。達阪城的“炒黃豆”最有名。許多蒜瓣在油中炸，然後撒上鹽。真的是又香又脆。往入口扔幾粒，又脆又壯，感覺不擡頭飄到白的真的對不起。這是壹款很好的陪酒，我已經很多年沒喝過了。
除了煎炒的烹飪方法，還有壹種烹飪方法。在煮豆中，茴香是最有名的，這個名聲和壹本小說有很大關系。當孔乙己到達商店時，...他對櫃子說:“熱兩碗酒，要壹盤茴香。它將釋放九個項目的錢。“魯的‘排’字確實令人印象深刻。
茴香豆是將豇豆浸泡在水中剛剛發芽，即加入茴香、桂皮、鹽等調料，用小火慢煮，待水幹後出鍋。其色澤深褐色，豆皮微皺，入口綿軟有嚼勁，香味香甜。和小嘴紹興花雕也是絕配。當年在紹興鹹亨酒店的長椅上閑坐就不錯了。只是那道菜豆子少，耳邊總有壹句話“不多，不多！多少錢？不多”，心底暗暗偷笑。
紹興人稱胡鬥羅為憨豆。然後去了浙東的寧海和三門，卻又發現了日本豆。仔細壹問，又講了壹個故事。戚繼光奉命抗擊日寇時，朝廷以人頭賞賜，士兵帶著人頭行軍不方便，就先去後營用日本人頭換蠶豆，再以點數賞賜。把小鬼子的腦袋當芥菜豆算了。這個名字有英雄氣概，所以我寫了下來。