據《華陽國誌》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。
當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。
在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見壹斑。
川菜系的形成，大致在秦始皇統壹中國到三國鼎立之間。
當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。
其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。
秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。
秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。
張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。
西漢時國家統壹，官辦、私營的商業都比較發達。
以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。
三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。
雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。
使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。
烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。
“文君當壚，相如滌器”，則是進步和變化的佐證。
這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。
更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。
他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。
當時川菜特別重視魚和肉的烹制。
曹操在《四時食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。
”還提到“蒸鮎”，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。
西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以禦嘉賓
唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。
詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。
在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。
廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，註入湯汁，用壹大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。
天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。
他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。
皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨”。
詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於“太白鴨”的贊美詩歌。
宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。
無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸遊。
蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的壹些蔬菜度日。
但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。
我與何曾同壹飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。
白菘類羔羊，冒土出熊掌”。
這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。
不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻。
享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。
陸遊雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。
其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗壹日忘蜀也”。
尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進壹步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調味傳統，進壹步有所發展。
清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。
不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。
清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，後來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的鹹豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。
他很喜歡吃用花生和嫩雞?。
晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特征。
由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。
其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。
對長江上遊和滇、黔等地均有相當的影響。
現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。
所用的調味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。
特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。
川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。
烹調方法***有38種之多。
在口味上川菜特別講究“壹菜壹格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。
川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，
風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形晾幹，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘幹，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。
最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。
此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲。
“夫妻肺片”是成都地區人人皆知的壹道風味菜。
相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。
人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂山壹道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴。
墨魚並非海中的烏賊魚，而是樂山市淩雲山、烏龍山腳下的岷江中壹種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。
相傳蘇東坡去淩雲寺讀書時，常去淩雲巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。
“清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳肴。
抗戰期間，四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜肴名聞遐邇。
馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團，食後贊揚說“四川江團，果然名不虛傳”。
元代後的川菜
1、元到清中期時四川飲食文化的衰落和蕭條：由於南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰爭裏，四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（1175AD）的1290萬減少到元初至元二十七年（1290AD）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下遊地區，使得南宋以前繁榮壹時的四川亞文化受到毀滅性的打擊。
雖然明初有兩湖、下江地區對四川的移民，這些移民成分多屬於下層，且人數很有限，到明後期的萬歷六年（1578AD）才恢復到310萬，約占當時全國人口的0.06。
明末清初張獻忠部隊對四川的入侵以及與明殘余部隊、清軍的長期交戰，又使四川的人口進壹步減少到50萬人。
清初以後，清 *** 組織了對四川地區的大規模移民，到清乾隆末（1787AD）因清初移民143年後達到第壹次高峰的857萬，卻仍然不能達到南宋中期的人口數目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質並不高，幾乎都是在當地沒有恒產的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處於全國落後的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。
在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也壹落千丈，我們在已知的明清文獻裏查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄，也未發現多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。
這並不奇怪，晚明張瀚西遊成都時就看到壹遍蕭條冷清，落後的景象，推測精致烹飪文化已經基本上不存在了。
到了清中期時，湧進四川的移民主要成分來自湖廣、陜西、兩廣、江西、福建等地，他們占據了川西、川南、川東、川北最富庶地區，而將殘存的少數土著居民擠到盆地邊緣，由於這些移民中絕大多數來自下層，不可能帶來精致的外地飲食技藝，那時四川的經濟還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清鹹豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現大的恢復和新的飛躍。
清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，註意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。
後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。
《醒園錄》是壹部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。
我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：1）宮廚；2）家廚，只有在宋代以後，餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中，但直至晚清以前，餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。
在上述兩種類型的烹飪劃分裏，家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。
家廚又分為兩大類：1）富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括壹部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭裏母親和妻子所操持的廚房料理。
應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業化以後的高手。
自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後，餐飲業的烹調經驗始終處於師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。
站在這個高度看待古代食經，包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對於促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。