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考古發掘表明兩千余年前的彌生種稻人已經使用石臼和木杵舂米。彌生人最初吃的是炒米，即先把稻谷炒熟，然後放進石臼，用木杵搗去谷殼即可食用。後來改進成先搗成生稻米，再加工成食品。但那時吃的只是去殼的糙米，而不是現今的白米。日本稱糙米為“玄米”，玄是赤色中帶墨色，指糙米的顏色。從糙米加工發展到白米加工，經歷了漫長的時期，是日本平安時代（794—1185年，唐貞元十年至南宋淳熙十二年）內完成的。
到奈良時代（710—794年，唐景龍四年至貞元十年）開始有了稀飯，即粥，粥又按加水多寡分為“稀粥”和“固粥”兩種。到9世紀初（平安初期），壹些平安貴族家庭的小姐們，喜愛吃加水很少的米飯，因而稱之為“姬飯”。15世紀以後姬飯普及到民間，取代了蒸飯。中國的古籍記載如漢代《禮記·檀弓上》有“饘粥之食”句，孔疏：“厚曰饘，稀曰粥。”饘（zhan）見於春秋（公元前7-前4世紀）《左傳·僖公二十八年》（2），饘相當於日本的固粥，粥則相當於稀粥。中國記載稀粥和固粥的時間要比日本早1300年以上。姬飯和固粥之差只在姬飯用水量更少些而已。煮飯普及以後，接著又出現“羽釜”的炊飯法。羽釜是帶蓋的鐵鍋，羽取其輕的意，釜即鍋。羽釜內部空間較大，可以充分利用煮飯放出的蒸氣，以少量的水份使稻米煮得更為均勻，即比煮飯多壹個燜飯的過程。江戶時代以後，羽釜炊飯完全取代了煮飯（姬飯），成為大米的主要料理方法。