所以長壽，是因為它“食氣”。氣在人體內循環不止，不可或缺。氣的運行包含著人體最深奧的秘密。古籍中說“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神”。在辟谷之前首先練習“服氣”，不僅能抵禦斷食帶來的饑餓與虛弱，還能使人精力旺盛，益壽延年。
歷史記載
《藝文類聚》載，三國時有名的氣功家郤儉，“少時行獵，墮空冢中饑餓，見冢中先有大龜，數數回轉，所向無常，張口吞氣，或俯或仰。儉亦素聞龜能導引，乃試隨龜所為，遂不復饑。百余日，頗苦極。後人有偶窺冢中，見儉而出之。後竟能咽氣斷谷。”在數千年的歷史進程中，產生了許多辟谷流派，形成了繁復的食氣方法，如尹真人服元氣法，太威儀先生用氣法、太無先生服氣法、茅山先生服內氣法、太清王老口傳服氣法、幻真先生服內元氣法以及靈寶功等，功種多樣、方法有異，但其基本內核仍是柔緩細長的呼吸吐納。
科學論證
人類是恒溫動物，即便在睡眠中壹動不動，仍然需要消耗能量維持體溫和內臟活動，因而從科學角度來講，服氣辟谷並不現實。
禁食壹天內，肝臟儲存的糖原就已耗竭，由於紅細胞和腦組織通常情況下只燃燒葡萄糖，因此人體開始把其他能源物質轉化為糖以滿足所需；禁食36小時後，肌肉蛋白質分解釋放出氨基酸，肝臟在激素的影響下攝取丙氨酸來制造糖；禁食48小時後，機體開始大量動員脂肪來產生能量。不過脂肪並非“清潔能源”，在消耗過程中會產生大量酸性產物，血液和尿液中酮體的含量迅速提高，體液的酸堿平衡開始經受考驗。如果此時饑餓仍未解除，脂肪燃燒也無法滿足生命需要時，人體不得不再次大量分解蛋白質。
蛋白質是生命的功能單位，蛋白質大量分解帶來的將是功能障礙。重度營養不良的人全身各器官都瀕於衰竭，死亡也就不可避免。現代醫學為不能經口進食的患者配制的靜脈營養制劑，所含成分也無外乎葡萄糖、氨基酸、脂肪乳劑等幾大營養物質，同時輔以微量元素、維生素和電解質等必須物。
極端的服氣辟谷支持者並不否認上述營養素的重要性，但是，他們認為營養素並非只能自食物中得到。“服氣辟谷者是把空氣和水當成了食物，而且這是最簡單、最幹凈的食物”；“辟谷中所提倡的服氣，則是配合腹部呼吸產生真空吸力，將空氣吸入消化道” ；“道教的’服氣辟谷’術的推理就是：唾液、空氣、水通過吞咽、正確的呼吸法，進入消化道內，在體內合成營養物質，從而可以長期不食五谷而維持生命”；“辟谷術可誘導產生水分解酶、從而可利用水作為能量來源”。這些說辭顯然已有將人的動物性生存轉向植物性生存的傾向了，不過很可惜，這些描述僅僅只能在科幻小說中找到，而“水分解酶”，更無法想象能存在於水分占據壹半以上重量的人體內。