1、首先是要選擇新鮮的韭菜，洗凈後壹定要控幹十分，之後再改刀！這也是拌好的韭菜餡不會出湯的關鍵之壹！
2、最最重要的是，壹定要最後加鹽調味！不只是鹽，壹切鹹味的調料，蠔油，雞精之類的，也都要最後放！
3、切好的韭菜，先加入壹大勺熟油拌勻！這樣做的原理是，讓油脂充分包裹住韭菜的橫切面，把水分牢牢鎖住，這樣壹般是不會出湯的。
4、如果是做韭菜雞蛋餡的，雞蛋炒好後不要立即倒在韭菜中，雞蛋的溫度過高，也會把韭菜燙壞，導致出湯！
調餡時，壹定要牢記，切不可加五香粉，十三香，老抽之類的調味品，完全起不到左右，還會造成味道不倫不類的。