1974、1985年在河北槁城太西遺址發現了完整的商代中期釀酒作坊。設施也和上面說的大汶口文化時期差不多。值得註意的是，在這些釀造器具中，有陶鼎或將軍盔等炊具，可見原料是先熟後釀的。蒸過的原料便於微生物制曲；也方便被酶分解，發酵成酒，然後過濾，去除酒糟得到酒液(不排除配制好的酒醪可以直接食用)。
可以推測，在5000年前，我們的祖先就已經采用了酒曲的方式，釀酒技術也比較完善，大致包括糧食蒸煮、發酵、過濾、釀酒等幾道工序。
關於釀酒的文字記載最早出現在儒家經典《李周》中。
《李周》是先秦時期的壹部古書，著名的“十三經”之壹。這本書記錄了周代的社會制度、文物古跡、審美寫法和工藝水平，也揭示了當時的酒業。“李周？《天官誌》:“九正，四軍士，八下士，二知府，八史，八專業，八十八弟子。酒人，十人，三十女，三百人。“換句話說，西周建立了壹套嚴格管理酸酒和酒的機構。”酒掌管酒的法令，酒料以文體之法賜之，凡屬公酒者也”，意思是酒掌管壹切與酒有關的法令，按照法國的釀酒方法，各種釀酒材料都分配給釀酒師，農村飲酒等業務所需的酒也都照此辦理。可以看出這個機構有壹系列的制度，專業的技師，固定的酸酒方法，原料供應措施。
那麽，當時釀的是什麽酒呢？《李周天官》雲:“辨五氣之名，壹曰盤氣，二曰齊氣，三曰昂氣，四曰索氣，五曰神氣。區分三種酒，壹日酒，二日酒，三日清酒。”所謂“五氣”、“三酒”，就是當時制作的各種米酒，壹般分為兩類:“五氣”是壹類，“氣”和“齋”在古代是同壹個字，“氣”是齋戒祭祀的意思。“五氣”是祭祀用的五種不同規格的酒，其特點是味淡而不濾，只用於祭祀和裝腔作勢。三九”是過濾後的酒，供人飲用。
具體來說，盤棋就是由爛酒上來的薄酒，就像現在不去的老白酒壹樣。奇奇，壹種汁我交融的薄酒，酒曲少，隔夜煮，有點甜，就像現在的甜酒。昂奇是壹種混有白酒的濁酒。Tiki，是壹種紅色渾濁的酒。而沈琦是微清的酒，沈下去，酒汁變成清水。
“三九”是供人飲用的酒，是應景而釀的酒，即節日、儀式、祭祀時隨時可釀可飲的新酒。存放時間不宜過長，容易發酵變質。黃酒是壹種釀造時間很長的酒。冬天成熟，春天成熟，比以前的酒更醇厚，更清澈。
這說明西周的釀酒技術已經比較完善了。因為在古代很長壹段時間裏，酒和酒槽是不分開直接吃的。現在這種渾濁的薄酒“吳起”只是作為祭祀裝飾，人們喝的多是精制的“三九”。上世紀80年代，河北平山縣出土兩瓶距今約2200年的古酒，分別存放在壹個圓扁的青銅瓶中，每瓶重約10公斤。壹種是深綠色的，另壹種是陳年葡萄酒。如果不是高超的技術，怎麽可能儲存2200多年而不變質？而中國古籍中並沒有類似的記載，可見在酒的問題上，還有很多有趣而又難解的謎團。
山東諸城陽臺出土的壹幅漢代畫像石廚房圖，可見三九之類的制作過程。圖中的壹些畫面生動地描繪了當時的釀造情況:壹個人跪著搗碎曲，旁邊有壹個陶罐浸泡曲粉；壹個人在用柴火做飯，壹個人在劈柴，壹個人在甑邊撥弄著米飯，壹個人負責把曲汁過濾到米飯裏，把發酵好的醪液攪拌均勻。有兩個人負責過濾酒，另壹個拿著勺子，大概是為了把酒裝進瓶子裏。下面是發酵用的大酒桶，都放在酒窖裏。大概是有個男的偷偷喝了酒，被發現後正在挨打。過濾葡萄酒的材料可以裝在絲袋裏，用手擠幹。過濾後的酒放入小瓶中進壹步陳釀。
根據這張圖，專家設想東漢釀酒的工藝流程如下:
曲塊-糖化-浸泡曲-過濾曲汁。
釀造原料-蒸煮-冷卻-大缸發酵(酒糟)-過濾-裝入小瓶。
程懷認為，中國是酒文化的發源地，也是最早掌握釀酒技術的國家之壹。中國古代釀酒技術的壹個重要發明就是用酒曲釀酒。大曲中含有糖化澱粉的絲狀真菌(黴菌)和促進醇化的酵母菌。利用酒曲釀酒，將澱粉質原料的糖化和醇化合二為壹，是釀酒技術的壹大進步。中國先民自發利用微生物人為控制微生物，利用自然條件優中選優，限制最差來制作酒用酵母，已經很久了。可以說，在中國幾千年的文明發展史上，酒與文化的發展基本是齊頭並進的。