原文摘錄
“媽媽嚼不動，”Xi鳳說，“但她咬了他的牙。”因為他對平兒說:“我說那碗火腿燉肘子壹大早就爛了，正好給我媽吃。妳怎麽不拿著，趕緊把它們燙好？”他又說:“媽媽，嘗嘗妳兒子帶來的惠泉酒。”(第十六回)
考證與分析
火腿燉肘子，清代名菜，今天鎮江、揚州仍有吃。美其名曰“金銀蹄”，又稱“煨肘”。《北硯食單》說:“煨肘:火腿膝灣與鮮膝灣，三副各煨在壹起，或燒之。”"金銀蹄:醉蹄尖配火腿燉."這是壹道煙火菜，香脆可口，適合老人吃，所以王熙鳳用它來招待趙沫沫。
生產方法
用鮮肉肘子燉火腿肘子(南方叫“蹄子”)，加鹽調味，少加酒和糖。燉肉太難吃了。
火腿鮮筍湯
原文摘錄
晴雯笑道:“好了。我們還沒給兩個小菜。這粥和鹹菜能吃多久？”壹邊擺好，我壹邊看了看盒子，裏面卻是壹碗火腿鮮筍湯，趕緊放在寶玉面前。寶玉在桌上喝了壹口，道:“好燙！”(第58回)
考證與分析
火腿是火肉，用豬腿腌制熏制而成。《尊生八記》說:“火肉為圈豬所殺。只取四只豬腿，加鹽加熱。壹兩斤肉鹽從皮擦到肉裏，讓肉變軟。石頭壓在竹籬上，放在缸裏。每20天重復壹次。三番五次與稻柴重疊。是用吸管熏壹天壹夜的。初夏在水裏泡壹天壹夜，洗壹洗，前掛。”火腿鮮筍湯是清代中葉的壹種高檔食品。
生產方法
用好的火腿、好的湯、新鮮的竹筍或厚樸片(即好的筍幹)配青菜，照常煮湯。
壞鵝網和鴨信
原文摘錄
寶玉問:“下雪了麽？”“已經下了半天雪了，”地下的妻子們說。.....薛姨媽在這裏放了些上等的茶果，留著泡茶。寶玉前天在那屋裏誇壞了鵝的鵝腳，鴨的嫂子珍的信。薛姨媽聽了，忙拿了幾個自己做的不好的給他嘗嘗。寶玉笑道:“這壹個要酒。”(第八次)
考證與分析
用壞鵝掌做的菜作為江南的壹種飲食習俗有著悠久的歷史。五代時，僧人錢廣說“五月鵝有四掌”，說是對這種食物極其上癮。
雪芹的祖父曹寅也喜歡吃這種食物。他的《服藥後忌吃謝方南、冬冬二品炒雞，必有靖江之行》壹書中有“百癮不如壹雙足湯”之說，也是這個意思。好像這也是曹家的菜。
壞鵝足用熟掌，宋衛生處曰:“壞:熟鵝與雞掌、足、翅、肝、肺相同，屬同壹屬。鵝皆斬封，可久待，適冬月。”寶玉吃鵝掌的時候，外面已經下了半天雪，吃的正是時候。
壞鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南飲食習俗。壞鴨舌清楚？乾隆時期的揚州名菜。童悅推薦《童氏飲食規則》說:“壞鴨舌，冬筍穿壞鴨舌。”蘇州也做這個菜。
清代袁東的《論隱叢》壹書說:“其宴飲不勤，常以列舉(即虎丘)大船中珍寶為榮。不言而喻，春秋者，夏者，必無嘗山海之必要。雞有皮，鴨有舌……”今天揚州、蘇州還有很多有名的鴨舌菜，比如琵琶鴨舌、燉鴨舌掌、瓢鴨舌、爛鴨舌等等。
生產方法
將鵝掌、鴨舌煮熟，去骨，雞湯加鹽再煮，然後取出蘸香醬或爛油吃。
野雞湯
原文摘錄
王太太又問:“妳現在覺得安全些了嗎？”賈母道:“是個好日子。”。剛才，妳給我送來了野雞湯。我嘗了嘗，味道很好。我吃了兩塊肉，很有幫助。”(第43次)
考證與分析
就是野雞燉出來的湯又嫩又好吃，老奶奶嘗了嘗湯，覺得“臭”。吃肉，“我心很有用。”
清代袁枚《隨園食單》中的野雞五種吃法，簡單介紹了這兩種吃法:“野雞上蓋胸肉，醬太稠，可用鐵鍋裹凈油烹之，可制成方片或紙。”切片加調料炒，壹個方法。拿胸脯肉當肉丁，壹個方法也可以。
當家整燉雞，壹法也。先用油燒，切絲，加酒，秋油，醋，拌芹菜涼拌。將其肉生切片，放入火鍋，立即食用，也是壹種方法，其缺點是肉嫩無味，肉老了好吃。"
生產方法
“幼獸”是小雞。切塊，油，加黃酒，鹽，蔥，姜，用好湯代替水燉，燉不好。
鴿子蛋
原文摘錄
李紈把壹個碗放在賈母的桌子上。馮揀了壹碗鴿子蛋，放在劉姥姥的桌上。賈奶奶說“請”的時候，劉奶奶站起來大聲說:“老劉，老劉，妳吃得像頭牛，吃了壹頭老母豬也不擡頭。”(第40次)
考證與分析
為清宮迎合的鴿子蛋，有清宮的舊檔案可查。鴿子蛋做鴿子蛋有很多種方法。《童氏食規》上傳了揚州全燉鴿蛋的制作方法:“燉鴿蛋:做法同燉雞腎。”——“紅燒雞腎...還有幾十個雞腎，略煮去皮，用雞湯和調料燉，鮮嫩。”鴿子在揚州很受歡迎，鴿子肉和鴿子蛋在高檔宴會上也很常用。
生產方法
將鴿子蛋略煮，去皮，用雞湯和調料煨制入味。
酒蒸鴨
原文摘錄
就在他說話的時候，只見劉派人送來壹箱水果。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，壹碗熱氣騰騰的綠香米粳米。(第六十二回)
考證與分析
九娘就是江南人所說的九娘。“跳丁收藏？白酒娘說:“壹桶白糯米，夏天用冷水洗凈，浸泡壹夜，第二天撈起蒸熟，不要倒掉，用冷水倒入甑中，至微溫，倒入扁缸中冷卻。"
用三粒白酒，搗成粉，鋪上米，在米上開壹壺洞，再用壹粒碎白藥。均勻分布在嵌套點周圍。圓筒上蓋著壹個袋子。第三天，它的窩裏有酒了，也就是變成了酒母。
“蒸”是指將主料加少許調料蒸熟，不加其他配料和強調料。所有的蒸菜都特別註重原料的新鮮。鴨肫在乾隆宮的禦膳中很常見，種類也很多，有炸雞白鴨雜燴、八仙燕窩鴨、肉醬蒸鴨、肉絲蒸肥鴨、酒燜鴨等等。
“盧春秋？孝順？本味:“三組蟲，居水者腥。“鴨肉有輕微的腥味，用酒蒸可以解腥，所以江南鴨胸肉用酒調味。
生產方法
將鴨子切塊，用精鹽在酒汁(北方稱“糯米酒”)中腌壹會兒，放入湯碗中，放上壹些小蔥和姜片，蒸四次。
時間。