其實有文字的時候還沒有“油”這個詞，早期把油叫做“漿糊”或者“油脂”。據《名釋》載:“有角者，謂之肥，無角者，謂之膏”。早期的油都是從動物身上提取的。最早的稱謂，有角的提取出來叫脂肪，無角的提取出來叫奶油。《戴彜生平核心碑》說:“戴角者無齒，即牛無齒，觸而不咬。那些沒有角和門牙的被稱為貘。那些沒有門牙的人的牙齒在後面，而不是在前面。有羽毛的胖，沒有後牙。羽毛為角時，稱為羊，牙齒比以前多。”《拷》鄭註:“肥人、牛羊；膏者屬之。”古人的稱謂很明確。同樣的肉油，牛油羊油壹定要叫脂肪，豬油壹定要叫奶油；同樣是脂肪，脊椎上叫“肥”，骨頭上“格字換月字邊”。而且動物脂肪聚集，也有說“左邊是月亮的字，右邊是國字盒裏壹粒的字。”
《李周天官泡泡人》:“獻鳥之處，羊豚春遊，食香；夏行居【魚粟】，食膏騷；秋小牛【左弓右耳下鹿頭】，食糊腥；冬行【三魚排列如晶字】羽，食膏。”祐仁是皇帝羞於吃肉時供應肉食的官員。鳥獻，這裏的鳥是指鳥獸的總稱，即供奉皇帝的四季鳥獸。古人殺動物為用，煎為食，所以此指熟食。羔羊和海豚:豬和羔羊；外觀:菊:幹野雞、【魚蘇】:魚幹；小牛[鹿弓耳]:小牛:小牛，[鹿弓耳]:麋鹿；三魚:魚、龜、蟹；羽毛:鵝，鵝。油煎和這些東西用藥膏也有規定，壹物壹劑。東漢鄭重註曰:“膏香者，脂也，膏恥者，膏也。”據東漢杜子春註，“糊騷，狗糊。藥膏有腥味，藥膏也用。奶油，羊脂。”
《禮記·內則》記載，當時烹飪，“肥用蔥，膏用韭菜。”陳【三滴水壹毫】註:“凝脂者為脂，泄之者為膏。”油脂是指凝固的油，油膏是指融化的油。
這種提取的肉油在早期烹飪中使用。根據《齊書·姚敏》記載，提取方法是“豬肥取脂”也就是投機。把動物脂肪剝掉，切成塊，油炸，提煉成糊狀，然後凝結成脂肪。
早在周朝，脂肪奶油的使用，壹種是把烹調的肉放在奶油中，另壹種是用奶油塗抹後放在火上，另壹種是直接用奶油油炸食物。《續晉陽秋》註:“桓靈寶擅存名家字畫。客人到了，已經出來看了。客食寒器，染畫，則無寒器。”當時的冷食器具是用奶油煎的面食。
用了很久的動物油，因為榨油技術的誕生，才有了植物油。植物油的提煉始於漢代。劉茜《名釋》有“油、搗、塗，幹了看起來像油”的字樣杏油也是壹樣。“錢是果樹，也是林木的壹種，又名‘花紅’和‘沙果’割膠是當時絲織品的總稱，古稱‘絲’，中文叫‘塔皮’。將山楂和杏搗碎混合後，塗在絲綢上。幹的時候看起來像油，但不是真的油。據《田仲記》記載，早期的植物油是從“黑臼”中提煉出來的:“荊州有壹種樹，名黑臼，其實像大麻子。其汁可肥，味似豬脂。”“烏桕”實際上是“烏桕”(Sapium sebiferum)，壹種落葉喬木，有種子和白色蠟狀面包。誠然，種殼和種仁可以榨油，但榨出的油現在只能作為工業原料。
《三國誌·魏徵》:“孫權到合淝新城，滿寵急集壯士數十人，斷為火把，灌以香油，自上風處放火燒賊。”芝麻油在這裏被用作照明燃料。張華，阿津人，在他的《博物學卷四物理學》中寫道:“炸芝麻油。水蒸氣是無煙的，但是當它不再沸騰的時候仍然是冷的。可以用手攪拌。得水就燒，兵不死。”可見芝麻油是最早的植物油。張華的《博物誌》曾記載過麻油豆豉的制作方法:“在外國，有豆豉的方法:將豆子浸泡在苦酒中，使之極幹，用麻油蒸熟，反復暴力三次後停止。”
據《漢書》記載，芝麻是張賽從西域帶回的種子，所以芝麻原名“亞麻”。孟茜弼譚:“漢史張騫，從大宛得油和亞麻籽，故名‘亞麻’。”大宛是古代西域的名字，就是現在獨聯體中亞的費爾幹納河谷。漢代的時候已經大量生產芝麻，但是榨油技術是怎麽發明的，早期是怎麽操作的，沒有文字記載。齊《姚敏書》記載了“白亞麻”和“八肋亞麻”兩個品種，說明“白者多油”。陶弘景《本草》:“擠者為善。如果是蒸炒的，只能吃，只能燒。”但是，沒有具體的解釋。芝麻油在唐宋時期成為非常普遍的食用油。唐萌【顏現】?盛《食療本草》:“白芝麻油亦作常食。”孟茜畢譚:“今天的北方人喜歡用香油炸東西，不管是什麽東西，他們都用油炸。校慶日歷裏會有壹群光棍在玉堂相會，會讓人覺得像蛤蜊。
人們會煮很長時間。客人驚訝，讓人看。然後，它被燒黑，但沒有腐爛。客人們都笑了。"
《宋莊》中的虞姬紅燒雞肋有壹個關於油的專門章節，詳細介紹了宋代各種植物油的提取。在所有的油中，人們認為“亞麻是最好的”。莊積玉記，當時河東吃麻油，陜西吃杏仁，紅藍花籽油，山東吃蒼耳子油。還有龐坤子油(疑似蓖麻油)和烏桕油。在梧州和周品沿海吃魚油。“在宣和，京西大悔人相食”，“將腦煉成油，無法分辨四面八方的菜販。”
到了明代，從植物中提取的植物油品種越來越多。《天工吳凱》註:“凡以油為食者，以亞麻、菜衣(蘿蔔)、大豆、韭菜為佳；馬謖、雲太子緊隨其後；茶籽次之，莧菜籽次之；麻仁是下壹個。”《天宮吳凱》記載，那時石油被榨幹了。“北京有磨法，朝鮮有砸法治麻，其余都是壓榨。”各種菜籽油的記榨方法是:“取各種菜籽放入鍋中，用文火慢慢煸炒，然後碾碎蒸熟。”所有炒過的火麻仁都要在鍋裏投六寸深，把籽扔進去，這是最頻繁的。如果鍋底太深，攪拌慢，會損火，毀油。炒鍋也是斜放在竈臺上，和蒸鍋有很大區別。在它被磨碎並埋在溝土裏的地方，壹根木桿和電樞放在上面，他們兩個把它擡起來，推著它。資廣則圬工被牛壓，壹牛可敵十人。也有不磨而磨的，棉籽之類的也是。經研磨過篩，粗的再研磨，細的蒸熟後再入釜。取出蒸汽，將稻草和麥稭包裹成餅狀。餅的外箍不是鐵制的就是斷扭的，而且和按壓壹致。油是有原因的，它是在沒有反駁的時候誕生的。如果包裝緩慢，水和火的蒸汽會遊走，從而損壞油。能得病的，裹著病，綁著病，得了很多油。”“袋子裏的油叫‘幹餅’，把胡麻、蘿蔔、雲臺的餅全部再碾壹遍，把梗、芒篩壹遍，蒸壹遍，包壹遍，榨壹遍，第壹遍油分兩份，第二遍分壹份。如果桐樹已經被擠出來了，就不用再擠出來了。在燒水的情況下，用兩個水壺，將蓖麻、紫蘇籽碾碎放入壹個水壺中，加水煮沸，浮沫為油，用勺子舀起倒入幹水壺中，小火蒸幹水蒸氣，油就完成了。但是，得到的油量畢竟減少了。北磨香油的方法，用粗麻布包揭扭。“《天工開物》說，通過榨油，亞麻每石得油40公斤，蘿蔔每石得油27公斤，雲太子每石得油30公斤，蒓菜和莧菜籽每石得油30公斤，茶籽15公斤，大豆9公斤。但是在天宮吳凱沒有提到花生油。花生油是最新的植物油。
花生油只在崔的《滇記》中有記載:“花生為南方水果之首，用途最廣。宋元時期，有棉花、南瓜、紅薯等。，廣東估計是從海上各國種的。把棉花叫‘冀北’，把地瓜日叫‘地瓜’。開花生日‘甜豆’...長大的花生以出油為首要。所以從福建廣東開始，花生油就有人吃了。”譚翠記錄的時間是清朝乾隆年間。但在清嘉慶十八年的《油》壹文中，只記載了四種植物油:芝麻油、大豆油、雲臺油、赤黴油(棉籽油)，沒有花生油。李的《粵東筆記》和《油》中記載“橄欖油、植物油、赤黴油、火麻仁油皆可食用。但是有白茶籽就很美，叫‘白茶油’。黑炸焦認為小磨香油的名字叫‘苗油’。”也沒提花生油。
《調鼎集》也有《論油》:“植物油取其稠，香油取其香，烹須並用。麻油壇子在地下埋了好幾天，直到把油和氣都取出來了才使用。另外，香油無煙，性寒。另外芝麻是用小磨炒磨的，油香，但是大車的麻油沒那麽好。大豆油和植物油在水裏煮，叫做‘熟油’。還不如用它做菜，不傷脾胃。”
還是沒有提到花生油。