胡椒是明末從美洲傳入中國的，但最初只是作為觀賞作物和藥物使用。關於辣椒最早的記載是明代郜璉的《尊生八記》(1591)，其中描述:“辣椒長滿白花，果實狀如禿筆，味辛辣而紅，令人印象深刻”。根據這壹記載，壹般認為胡椒是在明末傳入中國的。清朝初期，貴州及其鄰近地區最早吃辣椒。在食鹽匱乏的貴州，康熙年間(1662 -1722)“土苗代鹽”，辣椒起到了代鹽的作用，可見其與生活密切相關。從乾隆年間(1736 -1795)，貴州人大量食用辣椒。乾隆年間，毗鄰貴州的雲南鎮雄和貴州東部的湖南郴州也開始吃辣椒。嘉慶(1796 -1820)以後，辣椒在貴州、湖南、四川、江西等省廣泛種植。嘉慶年間，據記載江西、湖南、貴州、四川等地已開始“種菜”。
道光年間(1821 -1850)，黔北的東西都是用花椒，這是同治時流行的，其菜式多為豆花，即以浸泡過的鹽塊和海椒作為蘸水，有點像今天四川富順豆花蘸海椒。
嘉慶年間在湖南部分地區吃辣不是很普遍，但在道光、鹹豐、同治、光緒間在湖南吃辣比較普遍。據清代《清史》記載，“滇、黔、湘、蜀之人喜辣”，“湘、鄂之人喜辣”，“湯多不放椒芥”，可見清末湘、鄂之人已喜辣，連湯也要放椒。
四川食用辣椒的記載稍晚。雍正的《四川誌》和嘉慶的《四川誌》都沒有種植和食用辣椒的記載，但最早的記載大概是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間辣椒種植和食用的地區來看，主要在川南、川西南與川、鄂、陜交界的成都平原和大巴山區。道光、鹹豐、同治以後，食用辣椒在四川開始廣泛流傳，甚至在四川山野各地都有辣椒種植。光緒以後，在四川吃辣椒更普遍了。除了被民間廣為食用，經典食譜中也有很多吃辣椒的記載。清末傅崇舉的《成都概覽》記載，當時成都有1，328種各種菜肴，辣椒已經成為川菜中的主要食材之壹，包括熱油海椒和海椒面，尤其是川菜，有文字正式記載。清末，吃辣椒已成為四川人飲食的重要特征。許馨予《四川遊記》記載:“只有四川人壹定要選極辣的辣椒，每餐每菜都要辣。”
雲南是什麽時候開始吃辣的？與貴州相鄰的雲南鎮雄，乾隆年間就有吃辣椒的，但乾隆、嘉慶年間在雲南吃辣椒還不是很普遍。光緒年間的《雲南通誌》沒有辣椒的記載，但早在光緒年間人們就開始大量食用辣椒。據清末許馨予《蜀中遊記》記載，他的父親在雅安發現了每年經四川雅安運入雲南的辣椒。“價值近幾十萬，雲南人吃辣椒的量也不弱於四川人。”所以清代徐克的《清谷倉樣筆記》中說:“雲貴湘川嗜辣之品。”據《植物名實考辨》記載，嘉慶年間江西已有食用辣椒種植。光緒年間，吃辣椒在江西比較普遍，現在江西南康辣椒醬非常有名。