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略論大白菜的起源、營養與食用價值
文/邵玉建 高振剛
大白菜，又稱為“結球白菜”、“黃芽菜”或“窩心白菜”等，是我國的原產和特產蔬菜，全國各地普遍栽培，以華北地區為主要產區。大白菜以其細嫩甘脆、汁白如乳的品質，易種植、耐儲藏的特性，在我國的蔬菜生產和消費中占有重要的地位，是人們秋冬季節餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被稱為“當家菜”、“半年菜”，現已先後引種世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山東菜”；在歐美，有人把大白菜叫做“中國甘藍”。
大白菜雖然起源於我國，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻上可以找到悠久確實的記錄，也不象有些原產於中國的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。遍覽古籍，元代以前並無關於大白菜記載的典籍。根據考證，我國大白菜的歷史較短，自元代以後歷經明清兩朝，迄今約七、八百年，農學家對大白菜深入研究的結論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。因此，要探究大白菜的來歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說起。
小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時稱“菘”。原產於中國南方。最早的歷史記載從西晉開始；蕪菁，又稱蔓菁，是壹種根用芥菜，俗稱“辣疙瘩”，原產我國，以西北、華北為主產區。蕪菁在我國的栽培年代較久，在先秦文獻《詩經》中已被記載，稱為“葑菁”，西漢《範勝之書》的蔬菜專篇中亦有“蕪菁”的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時曾有“橫水為災，五谷不登，令所傷郡國，皆種蔓菁以充饑”的記述。
關於小白菜和蕪菁這兩種蔬菜的地域特點及演變，西晉稽含所著的《南方草木狀》在“蕪菁附菘”壹節中是這樣寫的：“蕪菁嶺嶠以南俱無之，偶有，士人因官攜種，就彼種之，出地則變為芥，亦橘種江北為枳之義也。至曲江方有菘，彼人謂之秦菘。”南朝蕭子顯的《南齊書》載：南方有小白菜栽培，稱為“菘”。唐蘇恭著《唐本草》載有：“蔓菁與菘，產地各異。”宋代陸佃所著《埤雅》壹書上說：“菘菜北種，初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁南種也然。”南宋陳敷在《陳敷農書》也記載：“七月種蘿蔔、青菜。”青菜即指小白菜。
從以上史料可以看出，小白菜和蕪菁的產地不同，且在南北引種過程中有發生性狀變異的情況，但鑒於當時科技尚不發達，因此人們也就無從知曉小白菜和蕪菁的變異是由什麽因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出現。忽思慧在《飲膳正要》上第壹次將所謂的“菘”直接叫做白菜，並精細繪制成圖，從他所描繪的白菜形態來看，已經不再是塌地而生的小白菜了，而是外葉向上攏起，其抱合狀態已經進化為結球的大白菜類型了。但不能割裂和漠視的是，從晉到元這漫長的歷史，是大白菜在進化過程中經歷的從內因到外因、從量變到質變、從偶然到必然引發突變的重要階段。同時，這壹時期的戰亂動蕩，人民遷徙，南北文化交流，農作物的交互種植，對大白菜的演化起到了促進作用。元朝以後，記述大白菜的典籍漸多，明王世懋著《廣百川學海》在“果蔬疏”壹節介紹了大白菜的定義和產地，並推薦“燕地黃芽菜”是著名品種。清弘書等所著《授時通考》中贊美大白菜“脆美無滓”，還確切指出：黃芽菜是白菜的別種，決不能與小白菜混為壹談。丁宜曾在《農圃便覽》中對大白菜作了較明確的論述，他把大白菜稱之為“窩心大白菜”。他介紹了山東地區立秋種小雪收的栽培經驗，還介紹霜降後可用草繩將外葉捆起以保護球葉的方法。現代農業科技證明，小白菜和蕪菁均屬十字花科蕓薹屬的不同亞種，而十字花科蔬菜最易天然雜交，尤其小白菜和蕪菁的親緣關系最近，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達百分之百，其親本後代也能正常生長和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介於小白菜和蕪菁之間。
蔬菜專家對這兩種蔬菜進行人工雜交的結果，也佐證了大白菜是小白菜和蕪菁雜交的產物。農學家的進壹步推論是：壹則由於小白菜和蕪菁南北相互引種，兩種蔬菜又是同期開花，其親緣關系又極為密切，在天然受粉的情況下，完全可能天然雜交，出現雜交後代。二則這種雜交後代，屬半耐寒性蔬菜，它既要求氣候涼爽濕潤、晝夜溫差適宜，又不遭受凍害，日照、雨量等均符合結球的外界環境條件。而華北的秋季氣候、溫度和弱堿性土壤特性正符合這些要求，而且又經近千年的進化和培育，才終於出現了結球結實的大白菜。在此需要申明的是，筆者以為，今人稱大白菜為“菘”或“菘菜”是壹種誤稱，應該予以澄清改正。
綜上所述，我們現在所食用的大白菜的高級變種——結球大白菜，是經歷無數次演化和歷代人民在長期的勞動實踐中辛勤培育的結果。當代的大白菜已形成壹個龐大的家族，可謂五彩紛呈，今非昔比。它的品系已發展到四個變種和結球變種三個生態型的壹千余個品種。大白菜的適應性更強，成為祖國大江南北舉國種植的“國菜”。更令人感到振奮的是，隨著農業科技的日新月異，反季節的耐熱大白菜和彩色大白菜也相繼問世了。
大白菜個大體壯、物美價廉、營養豐富，令人久吃不厭。它壹經問世，備受人們喜愛。元代忽思慧在《飲膳正要》中寫到：“白菜，味甘，溫，無毒。主通腸利胃，除胸中煩，解酒毒。”明朝王世懋對大白菜很賞識，認為是蔬菜中的神品。清朝吳其睿說北方大白菜運到南方之後：“競相爭購、味勝於肉，不脛而走。”王士雄在《隨息居飲食譜》中記載品評吃大白菜的好處說：“甘平養胃，葷素皆宜，味勝珍饈。”清史學家柯劭忞作《種膠州白菜》詩：“翠葉中飽白玉肪，嚴冬冰雪亦甘香。”魯迅在《滕野先生》中褒獎的“膠菜”即是山東青島的著名特產，當年的“膠菜”物以稀為貴，運到南方被商家用紅頭繩系住菜根招搖銷售。現代著名國畫大師齊白石對大白菜鐘愛有加，在他的《辣椒白菜》圖中很為大白菜鳴不平，他慨然題詞：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？”從此，大白菜乃“菜中之王”的美名，廣為傳頌認同。老百姓的大白菜情結更濃，常見的民諺道：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人評價大白菜：“性質極優，其味甜美，質極柔脆，諸菜中之最良品也。”
現代營養科學測得每百克大白菜含蛋白質1.7克，脂肪0.2克，碳水化合物3.1克，膳食纖維0.6克，維生素A原250微克，維生素A42微克，維生素PP0.8毫克，維生素C47毫克，維生素E0.92毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.07毫克，鈣69毫克，鐵0.5毫克，鋅0.21毫克，磷30毫克，硒0.33毫克，鉬0.08微克。特別需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和鉬元素，是人體必需的微量元素，硒可與維生素E相輔相成，有預防心肌梗死、高血壓和增強人體免疫力等功能；鉬是酶的重要構成要素，還可協助糖類和脂肪的代謝，兩者極具抗癌作用，可直接或間接殺死癌細胞。大白菜的草酸含量甚微，幾乎不見報道。因此，營養專家將大白菜列為保健與防癌的首選蔬菜之壹。
在食用上，大白菜的菜路寬、不攔味，適合於多種烹調方法，拌熗腌炒皆宜。它既可單獨成菜，又可與眾多原料配伍；既可做成淡雅的高檔菜，又可做成味厚的大鍋菜；既上得了廳堂，又下得了食堂；而且還是面點餡心和涮火鍋必備的原料之壹。可謂真味若水，承載萬物。但專家建議，隔夜或放置時間較久的大白菜菜點不宜食用，以防大白菜中的硝酸鹽轉變成有毒的亞硝酸鹽。
近幾年來，在返璞歸真食風的引領下，各地廚師傾情打造以大白菜為主角的品牌菜、創新菜，湧現出眾多備受消費者青睞的大白菜菜點。而膠州作為大白菜的故鄉，在餐飲界頗有知名度的膠南市黃海酒家經理高振剛，以弘揚地方特產為己任，以綠色天然的有機大白菜為研發對象，先後開發出大白菜的系列菜點，深受消費者歡迎，拉動了酒店的經營效益，使酒店人財兩旺，生意紅火，成為當地餐飲業的旗艦。
現精選其幾款大白菜菜點，旨在與同行交流學習。
春蝦燒白菜——2004年“青島海鮮名菜”
原料：海捕春大蝦10只，嫩白菜頭5棵，香菜梗少許，精鹽、味精、上湯、料酒各適量。
制法：
1、大蝦去沙袋、沙筋、蝦槍，剪去爪洗凈；白菜撕大片。
2、凈鍋留底油，料頭烹鍋，下白菜煸軟出勺。
3、另起勺，將底油燒熱，加蔥段、姜絲炒出香味，放大蝦炒出蝦腦，烹入料酒，加上湯、白菜和調料，用慢火燒至湯快收幹時，放味精，淋香油，撒香菜段，拼裝盤內即可。
特點：白裏透紅，鮮艷奪目，補腎壯陽。
蟹黃海參扒膠白——2004年“青島海鮮名菜”
原料：熟蟹黃50克，自發大刺參10個，精選嫩“膠白”5棵，油菜心、鮑汁、上湯、料酒、蠔油、精鹽、味精各適量。
制法：
1、白菜心順長壹切兩瓣，放水油鍋內略焯，入上湯內煨制軟爛入味，放於盤中壹側。
2、海參焯水，放上湯內燒透入味，放於盤子中間，油菜心焯水煸炒，放於盤中點綴。
3、凈鍋放底油，蔥末爆香，烹料酒，加上湯、鮑汁、蟹黃略燒勾芡，淋明油澆在海參上即可。
特點：蟹黃清香，海參軟糯，白菜鮮嫩，營養豐富，誘人食欲。
黃海大包——“膠南市信得過快餐食品”
原料：精粉500克，嫩“膠白”250克，鮮豬肉150克，蝦仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉、花椒水、蔥姜末、精鹽、料酒、味精、香油、鮮酵母各適量。
制法：
1、面粉加酵母、水和成酵面，餳透。
2、大白菜、豬肉、蝦仁等輔料切碎丁，加調料入味。
3、面團下劑子10個，搟扁上餡，做成菊花包，上籠蒸熟即可。
特點：色白、暄軟，餡心鮮美。