出處：《飲膳正要》
拼音名：HónɡQū別名：赤曲（《摘元方》），紅米（《藥材資料匯編》），福曲（《上海市飲片炮制規範》）。
性狀：為不規則形的顆粒，狀如碎米；外表棕紅色，質脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以紅透質酥，陳久為佳。
資源分布：分布於河北、江西、浙江、臺灣、福建、廣東等地。
炮制：篩凈灰屑，揀去雜質。紅曲炭：將凈紅曲微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。
來源：為曲黴科真菌紫色紅曲黴寄生在粳米上而成的紅曲米。
功能主治：活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷。
註意
脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。
①《本草經疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。
②《本草從新》：忌同神曲，脾陰虛胃火盛者勿用。能損胎。
用法用量：內服：煎湯，10～20克；或研末入丸、散。外用：搗敷。
摘錄：《*辭典》
性味歸經性味
甘，溫。
①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。②《綱目》：甘，溫，無毒。
③《本經逢源》：甘微苦辛，平。
歸經
入肝、脾、大腸經。
①《本草經解》：入足厥陰肝經，足太陰脾經。
②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。
③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經。 秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，壹般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。 在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比壹般大於3，壹般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，壹般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。 紅曲最早發現於中國，已有壹千多年的生產、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲黴屬真菌接種於大米上經發酵制備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。 紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有壹道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋裏用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用於釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給我國和世界食品微生物發酵史寫下了壹頁光輝篇章。
紅曲是壹種紅色黴菌，中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是壹種出色的食品工業原料。如我國閩臺兩省利用紅曲生產的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在腌制豬肉時就加入量紅曲，在紅曲黴蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。
到了現代，紅曲的研究得到了世界的關註。北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出壹株紅曲菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合制藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG——CoA還原酶）特異性抑制劑壹天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與壹般僅作為色素的紅曲已有很大的區別，因此稱為特制紅曲。特制紅曲可用子制藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合征及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。 21世紀以來藥理學家發現，紅曲入藥，是壹種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時珍主編的巨著《本草綱紅曲黴菌目》壹書中即收載有若幹個含有紅曲成分的治病良方。我國中科院研究人員開發的以紅曲為原料的降脂新藥“樂脂平”，療效可與美國公司開發的他汀類降脂藥物媲美，國外稱之為“中國他汀”。此外，紅曲黴衍生物還有很強抗氧化兼抗癌作用。隨著科學家對紅曲黴的生理及藥理作用的認識不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
古方制法
選擇土壤為紅色的地方，挖壹深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發酵，而變為紅色。經3～4年後，米粒外皮呈紫紅色，內心亦為紅色，若內心有白點，表示尚未熟透，品質較差。 《綱目》：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。其法用白粳米壹石五鬥，水淘浸壹宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。並作壹處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過壹時，分作五堆，再壹時，合作壹堆，又過壹時，分作十五堆，稍溫又作壹堆，如此數次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作壹堆，如前法作壹次，第四日如前，又蘸，若曲半沈半浮，再依前法作壹次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日幹收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”
紅曲之鄉
稽亭制作紅曲的歷史已無從查考，但至少已有上百年的歷史。以前制做紅曲大多都是家境比較富裕的人家才有。每當祠堂或廳堂裏飄來濃郁的芳香時，就已知誰家在做紅曲了。此段時間，稽亭塘中的池水就會因為洗滌紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，只傳兒不傳女。師傅在制作紅曲的關鍵時刻，嘴巴也是閉得緊緊的。普通的村民受經濟條件、場地的限制，也就談不上做紅曲了。因此解放前，稽亭村制紅曲的只有十來戶人家，且數量有限。 隨著時間的推移，越來越多的村民開始摸索著制紅曲，從兩三斤到二三十斤……到上世紀七十年代做紅曲的農戶數已大量增加，無論是大姑娘還是媳婦，都已經掌握制紅曲的傳統技術，但產量並不多。傳統的紅曲制作技巧漸漸地被村民們所接受。據丁林錢老人介紹，制作紅曲壹般都要經過浸、蒸、氧化（發酵）、洗、曬五個過程。做紅曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多從佛堂購進，後來因需要量增加，就整車整車地從江西、安徽、湖南等地買進。稽亭到佛堂約有1.5公裏路程，為了運輸方便，稽亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全為木料做成，車架略呈前窄後寬，八字型，兩根直車架，前端尖而翹起，極象羊角。“羊角車”的車底裝木制無輻小輪，輪邊裹以鐵皮，行走時車聲轆轆。每逢佛堂集市，稽亭“羊角車”的“嘎吱嘎吱”的聲音就飄蕩在那彎彎曲曲的小路上。這其中很多車是為村民制作紅曲運送大米，運走紅曲的。稽亭成為當時佛堂古鎮推挽車輛最多、最早的壹個村，與當時村子裏做紅曲的村民的增多是密不可分的。
有了大米，村民們就把米浸在水中約三至四個小時，然後放在鍋竈上蒸熟。當飯的溫度降至30℃左右時和以菌種。以前的菌種大多由自己培養。由於菌種的好壞直接影響到紅曲制作的速度和質量的好壞，因此，菌種後來大多從福建、江西等省引進。菌種可分飯糕、酯糕、水糕三類。在稽亭，村民選用的菌種多以酯糕為主。把飯和菌種用雙手和勻之後，把飯堆成壹堆，密封進行發酵。約20個小時之後，屋子裏就已濃香四溢。說明“米”已經發酵好。此時把發酵好的“米”攤開，隔十個小時左右對“米”進行沖洗。沒有自來水的時候，稽亭塘就成為村中最熱鬧的地方。對紅曲的沖洗時刻要把握得恰到好處，因此無論是白天還是半夜三更，做紅曲的村民都挑著“米”，到塘裏去沖洗。伴隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色就在壹遍遍的沖洗中越變越紅。經過四至六遍的沖洗，就可以晾曬了。傳統的紅曲制作方法不僅受天氣的影響，也受環境場地的限制。把握不好溫度和濕度，紅曲的質量就會大打折扣。質量上乘的紅曲顏色很純正，且米粒酥松，大約壹市斤大米能制作六兩四的紅曲。
上世紀八十年代初，稽亭村的紅曲就已被鄰近的縣市知曉。到稽亭來收購紅曲的“曲商人”日益增多，最早的有嗓縣、新昌、東陽等地。稽亭的丁予章乘著改革開放的春風，抓住了機遇，在村子裏率先創辦了紅曲廠。由於當時廠子規模小，無法生產大量的紅曲，丁予章就提供技術和原材料，作為壹條致富路發動村民家家戶戶加工紅曲。當時稽亭村有400多戶村民從5月初到11月，天天加工紅曲，最多的時候壹年加工大米2萬擔（即100噸）。1985年稽亭成為金華地區紅曲米專業村，稽亭的紅曲享譽江浙壹帶，天臺、武義、龍遊、龍泉……的“曲商人”紛至沓來。 然而費時費力費場地的傳統紅曲制作技巧，越來越讓丁予章感到難以施展拳腳。要讓紅曲從小村走向都市，走向世界，就必需拓寬原有的思路。1988年丁予章開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應運而生。1995年他對傳統的紅曲米加工進行了技術改造，成功地發明了超厚層發酵，設立了中國紅曲米發酵壹流的工藝和設備，節省勞動力80%，衛生指標明顯提高，場地利用率增加了五倍。每道生產程序幾乎都讓機器取代了，古老的紅曲作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早粕米都成為加工紅曲的原材料。2011年天然色素有限公司產值3800多萬，98%出口創匯，銷往日、韓、歐盟等29個國家。
稽亭村的丁予章以他的高科技產品走出了村莊，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在紅曲的傳統制作坊裏。丁林錢說，制作紅曲是門“燙人”手藝活，在炎熱的季節與滾燙的飯打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有壹部分人出去做生意，只有壹半的農戶在家做紅曲。加工大米少的約有2500公斤，最多的約為10000公斤。村民收入以千元到上萬元不等。盡管收入與付出無法成正比，然而以農業為主的村民們已經滿足了。
紅曲的傳統制作猶如老人，慢慢地到了垂暮之年。但願隨著經濟的發展，會有更多的丁予章似的人物給紅曲制作註入新的活力，讓這個紅曲飄香的地方永留芬芳。
藥理作用
紅曲發酵後可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。
各家論述 《飲膳正要》：健脾，益氣，溫中。 2.《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。 《綱目》：治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。 《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。 《醫林纂要》：解生冷物毒。 《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、幹葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產後惡露不盡腹中痛。 《本草求原》：粳米飯加酒曲窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病於氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產後惡血。 古籍附方 治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。（《摘元方》） 治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：紅曲搗罨之。（《百壹選方》） 婦人產後瘀血不下、腹痛：紅曲3壹12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。 溫熱泄痢(急性腸炎)：紅曲15克，炒研細末，合六壹散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，壹日3次。 小兒頭瘡、黃水瘡：紅曲炒研細末，麻油調敷患部，壹日2次 藥材鑒別
性狀鑒別：紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久為佳。 顯微鑒別：粉末特征：淡紅色。菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。枝端可見單個或成串的分生孢子；分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端還可見單個類球形的橙紅色子囊殼(閉囊殼)，內有多數子囊，子囊內含8個子囊孢子；子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹飪指導 在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作； 可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作； 可用於紅腸壹類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色； 粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米。 臨床作用
眾所周知，心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第壹殺手，而患高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之壹。
人體內積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，占1/4；內源性指自身合成占3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經過壹系列代謝過程，其中關鍵就是羥甲基戍二酰輔酶A（HMG-CoA)在其還原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羥戊酸,再進壹步合成膽固醇。而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預防心腦血管疾病的作用。