中華飲食博大精深，各類名菜名家層出不窮。其實細數世界美食，中國名菜的品質確實應該是最高的，但是有些菜肴今天已經難得壹見，或因為菜肴或因為材料，或由於工藝，在漫漫歷史長河中逐漸消逝，真的很可惜。
開水白菜
作為四大菜系中扛把子川菜中的扛把子，這道菜是公認最難做的功夫菜之壹，甚至超越了以精工細作聞名的淮揚菜中的大部分菜肴。
傳說中的開水白菜首先是湯，也就是所謂的?開水?，這個東西是用七八只老雞，老鴨，上等火腿，幹貝，瑤柱，以及看廚房裏還有什麽珍貴食材，小火慢燉八個小時，中間的鍋要壹直盯著，湯頂必須成菊花瓣狀，壹夜不睡的結果會是妳能想象到的最鮮香的濃湯，之後雞脯肉，精瘦肉剁茸，把湯單乘出來，再次加熱，快開的時候把兩種茸加入，由於肉茸的蛋白質會吸附湯裏的油和顏色，當沈澱之後湯會變得清澈如水，所謂?開水?，如此而得。然後是?白菜?，普通的大白菜是絕對不行的，必須是新摘的白菜，外層所有都棄之不用，只取中心寸許最嫩的菜芯，之後用銀針紮成百上千個肉眼不可見的小孔，備用。之後加熱?開水?，把菜芯放在漏勺裏，用?開水?壹遍壹遍的澆，澆過的底湯統統不用，菜芯燙熟之後，再加熱壹份?開水?，把燙熟的?白菜?浸入，?開水白菜?的制作才算完成。
成品應該是壹顆青翠的小白菜浸在幾乎無色的湯裏，所謂?大道至簡?，壹嘗之下確無比鮮香，白菜的清爽口感完美的中和了頂湯的濃郁，只想象都讓人垂涎?
燜蔥
這道菜據傳是?京城第壹玩家?王世襄先生拿手菜，大美食家汪曾祺先生曾經回憶他們的聚會，有人做魚翅，有人帶燕窩，雞鴨魚肉不壹而足，王先生反其道行之，做了這道菜，把其他菜都?蓋了?。
所謂?燜蔥?，就是用蔥做主料，做壹道燒海參，所以說做法並不是這道菜失傳的原因，問題出在原料。根據王世襄先生的次子回憶，京蔥在不同的時節，生長狀態也不同。因此分為小蔥、溝蔥、青蔥、大蔥和羊角蔥。王先生當年選用的，就是京蔥之中的大蔥。但是並非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之後、上凍之前，從地裏起出來的大蔥。因為只有在地裏經了霜，蔥質才會變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥。即使是最優質的大蔥，優質期也只能延續到來年的正月十五，此後大蔥的品質，就日趨下降了。現在的市場越來越工業化，真正產自北京的大蔥又有多少呢？即使是京蔥，隨著農業工業化進程，也不復當年了，蔥越長越粗，脆嫩清鮮爽口確不見了，據傳王先生當年的作品應該是入口即化，軟糯而不失嚼勁，應該於今天的?董氏燒海參?類似，很多人曾經嘗試過很多次，大蔥蔥白入油炸，炸透了炸散了，蔥還是蔥，還是很難咬斷；改用章丘大蔥，根本炸不了，下鍋就糊，它太嫩了，也沒法做。
彩鳳吞燕
這道很多人都是只聞其名，從沒見過成品，也不清楚做法，它是壹道粵菜，這非常少見，因為印象中粵菜失傳的很少。
根據民國古書《烹飪術》中記載，這道菜是用壹只母雞，壹個燕盞為主料，先將雞宰好去除內臟，用炒過的鹽、紹酒擦其內外各部分，將燕窩發好放在雞肚內，盛放到瓦盅內加入火腿片以文火燉大約2個小時。但相信做法不止於此，燕窩母雞本身味道都不是特別有味道的菜，沒有其他輔料和提味的做法這道菜很難好吃，很多人嘗試多種渠道中找到這道菜，壹無所獲。