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讓乾隆皇帝欣喜的“龍須珍珠粥”竟然是剩菜大雜燴!

在壹個沒有美食測評和烹飪節目,交通和互聯網都不發達的時代,壹個幾百年前的農村地方菜怎麽會“爆紅”?妳得講故事。

乾隆皇帝經常到江南各地品嘗美食的故事是最多的,這就像是皇帝對中國古代版美食的評價。這種

龍須粥的真相──意想不到的美味剩湯

傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅家村。這是個窮村子,飯桌上沒有什麽好吃的伺候皇帝。正好秀才的老婆急中生智,想盡辦法把之前剩下的壹些豬骨和魚骨挖出來,清洗幹凈後全部扔進鍋裏做湯。她加了面條和紅薯粉,做了壹碗像樣的龍幹吃了,然後給它們起了個名字。

但是,只要多看同類型的故事,就會知道,沒有正式歷史文獻的典故,大部分都是附在故事裏的。但看似荒誕的傳說,確實可以為很多偏遠的地方菜肴增色添香,有利於地方菜肴的普及。就像古代至尊版的《東方美食指南》壹樣,也是壹個“講故事營銷”的古代案例——至於皇帝本人是否真的暗訪過當地,就沒人深究了。

這種龍須珍珠粥是很多人喜歡吃的糊狀面,福建泉州人更是鐵桿支持者。面包糊是很多老泉州人的早餐。別的地方都是燒餅和油條饅頭。他們喜歡壹碗面包糊配壹根油條,這是壹整天的活力源泉。有句話叫“沒吃過面糊,就不是泉州人。”。

除了細面條和紅薯粉,這種小吃還可以加入大腸、小腸、蝦、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、鹵蛋、煎蛋、醋肉(炒豬肉片)、香腸、蘑菇等各種食材。

好的面條必不可少:海水的鮮美,骨頭的香甜。

看壹碗面糊是否合格的關鍵是湯。合格的面糊顏色要透明,湯汁要濃稠糊狀但不爛,鮮香淡雅,有海鮮和骨頭的清香。用紅薯粉勾芡湯底也是必不可少的步驟。如果面線只煮不爛,那只是普通的面湯,不能叫面糊。

無論意大利、日本還是中國北方,喜歡面條的人通常喜歡吃壹種味道更Q、更有嚼勁、更有彈性的面條。

根據湯底的不同,泉州面糊的湯底以小魚、魚骨、蝦仁為主,鮮美清淡。骨頭湯派是用豬骨做的,湯濃而甜。雖然現在湯底略有不同,但是“魚湯派”和“骨頭湯派”的區分已經不再明顯,大部分都是壹體的。

基本做法是將蝦殼用紗布包好,放入鍋中,加水中火煮半小時,然後取出蝦殼湯,過濾備用。將煮熟的魚撕成絲備用;將拌有蝦殼湯的豬骨湯燒開,將面條略碾碎後放入湯鍋,加鹽和柴火魚粉調味。然後慢慢把紅薯粉舀到鍋裏,不停地推勺子,直到面線浮起,鍋裏的湯變成糊狀。最後根據大家的喜好,加入腌制好的大腸、小腸、各種熟食和油條,撒上胡椒粉、芹菜或香菜。

上線是白紅兩色(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的面和意大利面、方便面壹樣,都是從大陸到中國其他地方謀生的人。為了便於攜帶和長期保存,面食采用蒸或炸的方法制作。白面經過高溫蒸煮或油炸,脫水過程中焦糖化變成褐色。比如中國臺灣省,除了用來象征豬蹄豐盛的白面線外,其他幼蟲用的紅面線或大腸面線,最早是被迫背井離鄉謀生的閩南人制作的。

泉州面醬在清代傳入中國臺灣省,並流傳到中國臺灣省各地。根據各地材料的差異添加不同的材料,逐漸演變成壹種以柴魚湯頭為底,以大腸、幼蟲等單壹食材為配料的北方面條。中味以大骨、柴魚為湯,大腸、仔魚、肉湯、小腸為配料;配以扁魚或柴火、脆蒜、香菇、蝦皮等。作為湯頭,它有大腸、蛤蜊仔、肉湯、小腸、魚、魚漿等食材最豐富的南方面。

調料醬為黑醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。小時候住在高雄,因為吃的都是魚湯肉湯面湯。後來在臺北吃不慣蛤蜊面。我在高雄吃面湯的時候,會加入店裏特制的辣醬。

以前最常吃的是高雄靈雅市場開的壹家“金龍”面湯。除了面湯,它的炒米粉、年糕、豬血湯也很好吃。

有十五道工序,手工面螺紋壹點都不含糊。

中國臺灣省的面湯大多使用紅面,以鹿港為大宗產地。其他手工面條制作地包括臺北的穆卡和萬華,中國臺灣的清水,臺南的麻豆,嘉義包,高雄的燕巢和外島的金門等。,並且仍然堅持傳統的手工制作面條,曬幹的方法。

正統手工面的工序非常復雜,可以細分為十五個步驟,分別是:攪、堵、裹、滴、瀝、圈、開、過尾、過尾、提、弓、批、包裝。也就是說,揉好面團後,將粗棒揉成圓形細條,呈倒八字形繞在兩根棒上,然後放入醒面槽中醒面,再將面稍微拉伸至150 cm左右,再次醒面。

然後在“拉”、“拋”、“拉”、“拖”、“彈”的努力下,將面線拉至三四米,再將半幹的面線折成傳統的“8”字形,暴露時間晴天壹天左右,陰天兩到三天,晾幹後即可包裝出售。

以鹿港為中心的中面線口感較軟,而高雄的面線較粗且有嚼勁,口感自然偏甜。金門的面和泉州的壹樣都是白面,食材除了蠓和大腸,還有豬血。媽祖的老酒面線也是用白面線,配料是肉絲、煎荷包蛋、蘿蔔絲。不僅肉絲會先用老酒腌制,煎雞蛋也會先用老酒浸泡。