喃咪是特色的調料
雲南美食種類繁多得如同那裏的鮮花。由於地域復雜民族眾多，每個民族都有著自己的特色飲食。通海、蒙自是滇南地區的代表，建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱。而滇東北地區是進入中原地區的必經之路，商務發達，飲食文化也相對比較發達，菜豆花、酸辣雞、蕎涼粉、酥紅豆等都是那裏的地方名吃。滇西大理壹帶的沙鍋魚、酸辣魚，麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的，彌渡的卷蹄、風吹肝，騰沖的大救駕、炒餌塊、各種涼拌野菜等都極具地方色彩。
雲南美食是在極具個性的原材料基礎之上再配以特殊調料和加工手段才料理出來的，相比之下，雲南菜比其他地方的菜系，更多地使用了壹些醬料、香料，吃的方法也有其獨特之處。
醬料
雲南的很多菜都用醬料當作調料，比如鹹、鮮、辣、香的昭通醬，有點類似廣東的XO醬，燒肉炒菜時搭配壹些，味道十分香濃。此外，玉溪特產的甜醬油，是制作涼米線必不可少的調料。另外還有各種什錦醬、甜面醬、豆瓣醬、湯池的老醬等等，都是滇菜制作裏常見的調料。
蘸水
雲南菜的另外壹大特色是蘸水，這壹點和廣東的潮州菜有點相像，不同的菜要搭配著不同的蘸水壹起吃。比如吃蜂蛹竹蟲，要配椒鹽蘸水，吃銅鍋豆腐要配糊辣子，吃雲南春卷要配腐乳，“喃咪”辣醬更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的時候都要搭配上壹點。正因為這些“蘸水”，才讓滇菜的味道更添幾分濃郁。
鹹菜
鹹菜乍聽起來有點突兀，其實雲南的很多“鹹菜”既可以單獨吃，也是做菜調味的重要組成部分，而且不同的地方都有當地著名的“鹹菜”，如彌度的酸腌菜、江川的蘿蔔酢、易門的豆豉、石林的腐乳等等，像其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的調料。
大救駕
大救架是雲南的名吃之壹，其實就是炒餌塊。餌塊用米制成，為雲南獨有。據古籍記載，麥類制作的食品古時約統稱為“餅”，米類制作的為“餌”。雲南是古人類的發祥地，水稻栽種歷史悠久，民間到了農歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡後蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為“餌饋”，時間壹久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。
炒餌塊本為普通小食，成為名吃是因為壹則典故，據傳說，明末吳三桂打進昆明，永歷帝桂王朱由榔倉惶逃往滇西。逃至騰沖，天色已晚，住在村子裏，主人炒壹了盤餌塊讓其充饑。這位落難皇帝本是深宮弱質，又經數月來長途奔波，歷盡艱辛的劫難生活，今天進食此物，如食山珍海味，遂言“真乃救駕也”，從此，騰沖餌塊名聲遠揚，譽名“大救駕”。此點紅、綠、白、黃相映，餌塊細糯滑潤，鮮香甜美，油而不膩，膾炙人口。
幹焙洋芋絲
“吃洋芋長子弟”(子弟意指英俊、漂亮)是雲南人的壹句口頭禪。可見其美味和知名度。洋芋以昭通的最為有名，而且吃法甚多、做法易學，常見做法有吹灰點心、煎洋芋餅、炒洋芋絲、紅燒洋芋、老奶洋芋、涼拌洋芋、酸菜洋芋湯、洋芋燜飯等等。
幹焙洋芋絲是雲南洋芋菜中最為常見和著名的壹款，雖然就是類似於幹煸土豆絲的做飯，但是最後的成品卻是把土豆絲煸成壹張薄薄的圓餅，看起來雖然簡單，但實際做起來還頗費壹番功夫，壹般需要先炸再焙，需要焙5分鐘左右才能把土豆絲焙成薄餅。吃起來脆脆的，十分香口。
汽鍋雞
汽鍋雞是雲南獨有的傳統菜肴。用來制作汽鍋雞的中心有嘴的器皿就是汽鍋，主要產自紅河建水，是用紫沙陶制成。用汽鍋燉雞已經有200多年的歷史，在汽鍋下放壹盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內，純由蒸氣將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊嘆。在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別有壹種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富、滋補強身的優點。
苦蕎粑粑
雲南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、麗江粑粑等等。而苦蕎粑粑是彜族的主食，苦蕎麥是雲南高寒地區出產的壹種粗糧，又有苦蕎和甜蕎之分，做粑粑實際上用的是不很苦的甜蕎。蕎麥具有清涼爽口、又純又香的特點，而且同時具有人體需要的多種氨基酸，壹直都是糖尿病人的食譜之壹。因為苦蕎粑粑味道略苦，所以在彜族地區，每當春暖花開盛產蜂蜜的季節，把苦蕎粑粑燒好或煎好後，人們都從蜂蜜桶裏取下蜂蜜，用牛耳大的葉包好，蘸食苦蕎粑粑。而在深圳吃到的苦蕎粑粑口味並不很苦，因為考慮到本地人接受的程度而在裏面適當地加了糖和雞蛋，煎成金黃的苦蕎餅十分松軟，看起來有點像玉米餅，嚼起來清甜香口。
過橋米線
說到米線，是雲南人最自豪的小吃之壹。米線的種類有很多種，過橋米線、小鍋米線、涼米線、酸菜肉末米線、臭豆腐米線、豆花米線等等隨便就能數上五六種。在雲南的米線有很多吃法，大部分人是不會刻意的只吃某種米線，而是想到吃什麽就吃什麽，可以自己隨意變換口味。而其中最為有名的當數過橋米線了。
壹般的過橋米線上桌時都比較有氣勢，除了裏面盛滿滾燙的雞湯的大海碗，還有裝著切成薄片的白肉、鮮魷魚片、鵪鶉蛋、豆芽、豆腐皮、韭菜等十來個小碟子。吃的時候要把這些小碟的調味料依次放進雞湯裏，最後放米線，等熱個壹兩分鐘，就可以開吃了。大碗中的雞湯千萬不要看它端出來的時候沒什麽熱氣，其實是因為上面的壹層油蓋著熱氣冒不上來，主要起到保溫作用，千萬不要嘗試去喝哦。
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