我們中華民族是人類歷史上第壹個掌握發酵技術的民族。我們的祖先廣泛使用各種動植物材料制成的發酵鹽制食品“糖”。經過科學考證，“糖”是中國古代先民對醬類食品的統稱。換句話說，當時的人們以豆類和小麥粉為原料制成酒曲，然後加鹽制成“中國醬”，這在人類發酵食品的歷史上是獨壹無二的，富有魅力的。我們遠古祖先的這壹偉大創新發明，深深影響了中華民族幾千年直至現在的飲食生活。它也深深地影響了整個東方世界廣大地區的許多國家和民族。這種影響甚至遠遠超出了歷史上的這個地理範圍。由此形成了歷史悠久、形式豐富、內涵深刻、流傳廣泛、影響巨大的“中國醬文化”。今天我們對“醬文化”的理解可以概括為:“中華醬”是以大豆為主要原料，通過加鹽等工藝發酵而成的發酵食品。“中國醬文化”是人們在制作和使用醬的過程中逐漸形成的習俗、觀念、行為等相關事物的總和。從壹個大的時空和視角來觀察中國醬文化的歷史變遷，不僅有利於了解以中國醬文化為代表的中國飲食文化的發生、發展和形態規律，而且對更深入地了解中華民族更廣闊的社會文化生活具有重要意義。
從“糖”到“醬”
討論“中國醬”和“中國醬文化”，自然要從“糖”說起。所謂“糖”與《說文》:“糖，肉醬也”。根據李周天官的記載:“我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主，我是四豆之主。註:凡做醪糟者，必先將其肉曬幹，再舐，拌以梁曲、鹽，蘸以精酒，放入鍋中100天。鄭思農曰:無骨。”“發酵肉醬”是裝在小罐子裏的發酵肉醬。也就是說，最開始，我們祖先做的醬大多是以動物肉為原料加鹽發酵，放在壇子裏。
先秦《原典》中對“秦”的描述和記載較多，如《李周》、《李逸》、《禮記》、《春秋左傳》、《春秋楊公傳》、《春秋谷亮傳》、《詩經》等。據《李周》記載，周皇帝每次聚餐，都要按照制度，加滿六十種“糖”；此外，李周的“醫生”和“廚師”的頭銜也分別提到了“百羞百醬”和“二十壇百醬”。然而今天，關於這60種醬、100種醬或120種醬的名稱，我們還沒有看到確切的文字記載。用鄭玄的話來說，當時“記者不可能錄兩遍，但有沒聽過的事。”但這也清楚地告訴我們，早在三千年前的古代，中國人生活中的醬料就已經非常豐富了。
中國的醬文化和鹽文化
作為鹹味醬和其他鹹味食物壹樣，毫無疑問離不開必要的鹹味調料——鹽。人們的日常飲食和生活都離不開鹽(其他動物也是如此)，醬類食品的發明顯然是基於這種生活需求和生活依賴。它其實是壹種必需品，遲早會出現在人類的日常生活中。但這種發明或出現，並不會是全人類的平等機會，只應該是在特殊的生態環境中被人首先認識和掌握。我們不難認識到，醬類食品的存在，對於擁有它們的人的生活，至少有以下三種作用:壹是日常飲食對鹽的需要；二是鹹的食物(也是鹹的調味品)豐富；第三是食品原料保存的需要(腌制和儲鹽)。為海邊或陸地附近鹽源的祖先(如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等。)，了解和獲取天然鹽材料並不困難，但他們只是方便地利用了天然鹽源。但是，如果這個天賜良機過於方便，很可能在某種意義上限制了人們的思維和行為的方式和方向。相反，只有那些克服重重困難的努力才能最終實現，人的思想智慧和創造力才能得到更完全的激發。根據歷史文獻的記載和史前史的研究，中華民族的祖先——中國黃河流域文化帶上的炎黃民族，就是這樣壹個早期的人類文明群體。於是，他們手中的鹽將上述三種功能發揮到了歷史的極致。
因為鹽是人們不可或缺的日常必需品，中國歷史上幾乎所有的歷代政權都壟斷了鹽的生產和經營，這壹事實也間接證明了這壹點。漢武帝時期，國家明確制定“敢私加鹽鑄鐵者，舔其左趾，消於其器中。”嚴格禁止的法律。但鹽是壹種容易吸潮潮解的物質，增加了儲存的難度。古代家庭保存食用鹽主要保存在相對封閉的粗陶器中，因為廉價陶器的防滲功能可以避免潮解鹽的流失。為了不浪費任何鹽，窮人甚至采用了將鹽完全溶解在水中的方法，這樣做飯時只使用適量的鹽水。直到今天，我在壹些農村和偏遠山區走訪時，還能看到這樣的場景。鹽是如此珍貴，那麽用醬油在最大限度的保存鹽的同時充分發揮鹽的食用功能，無疑是壹種非常可取和巧妙的方法。另壹個重要的因素，也許更重要的是，早在歷史早期，中國黃河流域的中原地區就出現了人們爭食的情況。因為大概就是因為這只看不見的巨大的手，很早就全面展開了用鹽來保存食物的共同嘗試，於是各種各樣的鹽腌食品相繼出現，最原始的“醬”也就應運而生了。原來醬料食品“糖”主要取自各種動物原料，應該足以說明保存重要食材的目的。也就是說，隨著原始農業的迅速發展和陶器(甚至更早的其他自然器皿)的使用，最早的中國醬可能已經出現在我們祖先的日常生活中。“醬”字的演變，恰恰足以說明中國醬這種谷物原料從“糖”中分離出來，跨越式發展的歷史是完全可信的。最初的“醬”是“糖”的同義詞。所以中國的醬文化和鹽文化是相輔相成，相互依存的。
制作醬料的豆子和鹽也是研究中國醬文化不可忽視的問題。在中國歷史上，歷代國家政權幾乎無壹例外地對食鹽實行壟斷政策。因為鹽是全世界人民賴以生存的必需品，離不開壹餐飯，自然就成為那些有權力統治人民的人強加給人民的最可靠、最廣泛、最持久的財稅來源。但由於醬是壹貧如洗、幾乎壹無所有的普通百姓的絕對依靠，保證百姓制作醬時的食鹽供應，自然成為統治者政治需要的基本政策。所以，雖然亂世至尊王王莽也告訴世人“夫鹽為糧菜之主”，盡力保證市場需求(《漢書·食貨誌》卷二十四)。“壹百種醬，壹百種味。”這句流傳已久的民間諺語，顯示了中國人對醬的深深依賴，也顯示了中國醬在人工操作和經驗條件下風味和口感的微妙變化和細微差異。制醬也是中國歷史上的壹項重要任務，是女性的壹大成就。做出好吃的醬料是成為“好媳婦”和優秀“家主”的重要標誌，是為自己和家人贏得好口碑的重要技能。
中國醬文化的演變與發展
中國醬的釀造技術經歷了壹個非常緩慢的歷史演變。當然，史前炎黃先民的制醬技術比較原始，簡單的腌制應該是其基本特征。中國先秦時期醬的釀造技術，要在各種“糖”中去理解。《說文》解釋為“肉醬”。醬，《說文》解釋為:“易也，從肉、酉、酒、醬也。”“哦，對了，可以是八月的酒。”“酒，也是...從水酉”。段註:先秦時期“不需要肉”；“以粟為酒”；“以水泉為月”。也就是說，先秦時期的糖，基本上是用各種肉類原料(加入適量的糧食面粉)和酒制成的。這裏適量的谷粉(當時應該主要是小米粉)是為了促進發酵，而酒是為了有效的掌握發酵(當然谷粉和酒也有味道和口感的意思)。這種方法在我們今天的實地考察中仍然可以找到。幾年前，筆者驚喜地品嘗了李佳的魚:鮮魚切幹凈，用糯米包裹，拌上酒、鹽等材料，放入透氣瀝幹的壇中，慢慢發酵。這就是中國古代文獻中反復提到的“賦”，也是先秦時期秦的基本釀酒技術。漢代人說的“醬是豆做的”，就是肉基本上被豆代替的情況。