相傳夏禹時期，夷狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》說:“夷狄釀酒”。漢代劉向編著的《戰國策》進壹步解釋說:“昔日帝女令義帝作酒美，入於，於飲之，願飲之，曰:‘將來必有人飲而成國。’因此，我將不遺余力地釀造葡萄酒(夏鼐皇帝)。義弟是什麽時候來的？《史本》、《呂氏春秋》、《戰國策》都認為他是時代的人。他到底是什麽立場？是釀酒界的“匠人”還是於霞的下屬？他在哪裏出生和埋葬？沒有確鑿的史料可考。那麽，他是如何發明釀酒的呢？《戰國策》說:“昔日帝女命義帝釀酒美，入於時，於欽願作，故饒義帝而不釀酒，曰:‘將來必有以酒殉國之人。“杜康創釀造
杜康--傳說中的釀酒之神。
另壹個傳說認為釀酒始於杜康(也是夏朝人)。東漢《說文解字》解釋“酒”字的詞條中有:“杜康造酒。”《世本》也有同樣的說法。杜康對釀酒的看法是，杜康“食之不竭，空而可口，久藏不露。是壹代人的，而不是陌生人的。”也就是說，杜康把吃剩的食物放在桑園的壹個樹洞裏，剩菜在洞裏發酵後，有壹股清香飄出來。酒就是這麽做的，沒有什麽奇怪的方法。從生活中的壹點點偶然中去碰運氣，去激發和創造靈感，是符合壹些發明的規律的。這壹記載流傳於後世，杜康也成為了壹個能關註身邊小事，及時啟動創作靈感的發明家。魏武帝樂府說:“杜康是唯壹能解決後顧之憂的人。”。從那以後，似乎越來越多的人認為酒是杜康創造的。杜康在歷史上確實存在。在古籍中，如《史本》、《呂春秋》、《戰國策》、《說文解字》等，都有杜康的記載。清乾隆十九年重修的《白水縣誌》中也有杜康的記載。白水縣位於陜北高原南緣和關中平原的交界處。它是以流經該縣的壹條河底命名的，名叫大白石。白水縣，古永州之城，歷史悠久，周末有蓬溪，春秋有彭亞，韓晶皇帝建的包師語崖縣，今天唐朝建的白水縣。白水因所謂“四賢”的遺址而聞名中外:壹是傳說中黃帝的歷史學家、創造人物的倉頡，就出生在這個縣的吳恙村；首先，死後被封為彭亞土地神的相磊生前擅長制瓷。第壹，中國“四大發明”之壹的造紙術的發明者蔡倫，不知什麽原因在這裏留下了墳墓。另外，據說是釀酒鼻祖杜康的地盤。黃土高原上的壹個小縣城，壹下子就有了倉頡、相磊、蔡倫、杜康的遺跡，顯赫程度不言而喻。“杜康，字中寧，相傳是郡康家衛人，擅釀酒。”康家圍是壹個至今仍存在的小村莊，在縣城以西七八公裏處。村子附近有壹條大溝，長約10公裏，最寬處100多米，最深處近百米。人們稱之為“杜康溝”。溝源處有壹泉，綠樹環繞，草木叢生，名為“杜康泉”。縣誌上說“據說杜康用這水釀酒”，“村裏人說這水還有酒味”。有酒味不是真的，這泉水的水質清涼甘甜是真的。幹凈的水從泉中汩汩流出，沿著溝底流淌，最後流入白水河，被稱為“杜康河”。杜康全旁邊的土坡上，有壹個直徑五六米的大土包，四周是磚墻。傳說杜康埋骨。杜康廟位於墓室左側，以雕花墻為室，供奉杜康的塑像。不幸的是，寺廟和雕像都被“十年浩劫”摧毀了。據縣誌記載，以往每到正月二十壹，村民們都會帶著供品，來到這裏祭奠，組織“比武享樂”活動。當天熱鬧非凡，舞臺表演，商販雲集，熙熙攘攘，直到日落西山，人們盡興而散。如今，杜康墓和杜康寺正在修繕，杜康泉上還建起了亭子。亭子呈六角形，紅柱綠瓦，飛檐彩瓦。門楣上繪有“杜康與劉玲同醉”、“梅清煮酒論英雄”的故事和圖畫。雖然杜康的出生地是“代代相傳”，但根據這壹帶古代勞動者發現的碎磚瓦來看，商朝時這裏就有建築了。這裏生產葡萄酒的歷史也相當悠久。唐代大詩人杜甫在安史之亂時，曾家來到這裏，寫下了《白水舅家喜雨》等多首詩，其中有《今日醉弦歌》《開桑酒》等飲酒的記載。另壹個傳說表明，黃帝時代人們就開始釀酒了。漢代的《黃帝內經·蘇文》記載了黃帝與岐伯商議釀酒的情景。《黃帝內經》還提到了壹種古老的酒——發酵奶酪，是用動物奶制成的甜酒。黃帝是中華民族的同祖，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》這本書其實是後人的黃帝之作，可信度有待考證。中國古代飲料酒主要是黃酒和白酒，其次是葡萄酒。將大米(糯米或粳米)或黃米煮熟，攤涼，然後加入酒曲，浸泡在米湯中，或加入酵母攪拌，在罐中糖化發酵，發酵後壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。紹興酒是最著名的黃酒，包括“狀元紅”、“黃酒”和“佳釀”
紹興黃酒“女兒紅”
北魏賈思勰《齊姚敏書》中關於釀酒、香雪酒、女兒紅等制曲、釀酒的論述，是對當時制曲、釀酒技術和經驗的總結。書中記載了12種不同的酒曲和20多種釀酒方法，提出了酒曲和“五色服”的概念，並認識到兩者之間的相關性。“五色衣”是指酒曲中黴菌的菌絲體和分生孢子的混合物，呈黑、白、黃、綠四種顏色。南宋朱義忠的《北山酒經》是壹部制曲釀酒的專著，記述了當時釀酒技術的發展和完善。紅曲的發現和應用是宋代制曲和釀酒的壹大發展。紅曲的菌種為紅曲黴，是壹種耐高溫、糖化能力強、酒精發酵能力強的黴菌。到了明代，李時珍的《本草綱目》和宋的《天宮》,都記載了紅曲的制備和應用。紅曲黴用於釀酒後，酒的品種大大增加。福建、浙江、臺灣省等地釀造的紅米酒；紅曲黴和黑曲黴制成的黑包曲和黃包紅曲釀造的酒風味不同。當時僅《本草綱目》記載的酒品種就有70多種。
釀造車間中國古代的釀造技術已經達到了很高的水平。《北山酒經》說:“釀酒最重要的是漿，沒有酸漿就不可能釀酒。”說明釀造是先制酸漿，保護酵母，調節發酵。這與發酵液的酸度是影響酵母酒精發酵的重要因素以及葡萄酒發酵中必須控制酸度的理論相壹致。紹興酒釀造中使用的“三漿四水”和“冬漿冬水”法，是“九釀法”中多次投料控制和調節酸度的方法，說明現代酒精生產中使用的乳酸菌產酸、調節酸度、抑制雜菌生長的方法，早在1700年前，我國勞動人民就已掌握。宋代以後，我國勞動人民發明了加熱滅菌法，這是我國釀酒史上的又壹偉大成就，為今後葡萄酒、果酒等酒類的生產開辟了廣闊的前景。《北山酒經》記載:“每壇加蠟三錢、竹葉五片，水沸，灌壇口以熱。”加熱殺菌保存白酒的原理和方法與釀酒常用的巴氏殺菌法基本相同。