不過泡菜雖然是配菜，但是腌制的脆脆細膩是有技巧的，做泡菜最討厭的就是“開花”。這壹次，讓我們來解決這個問題。有哪些方法可以避免泡菜「開花」？
首先，我們簡單了解壹下泡菜為什麽會“開花”，然後就可以解決問題了。泡菜的“生花”在壹些地方也被稱為“長蒲”。泡菜表面似乎有壹層薄薄的白色或灰色薄膜，嚴重時可能會有壹些明顯的異味。這個時候泡菜就要被丟棄的滿壇都是，真的很可惜。
大家都知道泡菜的制作過程是有乳酸菌、醋酸菌等有益菌輔助的。這些微生物在缺氧的環境下發酵，最重要的是乳酸菌產生的乳酸帶來酸酸爽口的風味。但也是微生物讓泡菜“開花”，如芽孢桿菌、念珠菌等。這裏我們就稱之為“雜菌”，那個白膜就是這些雜菌形成的菌膜。
因此，讓泡菜不“開花”的關鍵思路是:減少雜菌混雜，不給雜菌適宜的生長環境，幫助乳酸菌等有益菌建立生長優勢。這樣才能從根本上解決問題，很多常年做泡菜的老兵的很多操作也遵循這些基本思路。在壹些操作細節上給大家分享壹下。
如何讓泡菜不“開花”？需要補充什麽？需要註意什麽？1，確保幹凈。
其實任何食物的準備都需要幹凈，這是入口想吃什麽最基本的要求。但是，泡菜的形勢更加嚴峻。這種清洗不僅需要食材的正常采摘、洗滌、清洗，更重要的是不要生水，不要有油味。
原水容易混入雜質、微生物，甚至寄生蟲卵。雖然有些地方是用來清山泉水或者深井水的，但畢竟是少數情況。所以，對於大多數人來說，做泡菜最好用涼開水，不要接觸，也不要用生水。
而且油也需要避免。油脂本身容易酸敗變質，芽孢桿菌等雜菌可以分泌脂肪酶，利用油脂進行增殖，可能導致我們需要的乳酸菌被抑制，所以壹定要避免油脂。如果要做壹些雞爪之類的肉類鹹菜，那麽浸泡時間壹定不能太長，肉類壹定要分開浸泡。
2.確保環境是密封的。
幾乎任何制作泡菜的教程都會提到“沿壇加水”和“密封等待發酵”的描述，因為密封不接觸空氣是保證泡菜正常發酵不“開花”的關鍵因素。
我們做泡菜需要的乳酸菌大部分都是兼性厭氧菌。泡菜壇子密封後，裏面的氧氣會被逐漸消耗，這就給乳酸菌創造了有利的形勢，它開始在泡菜壇子裏盛行。乳酸菌通過不斷的增殖等生命活動發酵，同時產生大量的乳酸，降低了泡菜水的PH值，從而為自身的生存創造了更適宜的環境，進壹步抑制了其他雜菌的生存概率。
會導致泡菜“開花”的雜菌，如芽孢桿菌，大多是好氧菌。泡菜壇子密封後，它們只能和乳酸菌爭奪壇子裏剩下的壹點氧氣。壹旦氧氣耗盡，這些雜菌就開始被抑制。再加上乳酸菌菌群的不斷擴大和環境的改造，那些會導致泡菜“開花”的雜菌基本上被完全抑制了。
3.避免溫度過高。
乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的增殖速度受溫度影響較大。隨著溫度的升高，微生物的增殖速度幾乎呈幾何級數增長，但菌群增殖過快，容易失控。所以幾乎所有的泡菜都是在陰涼避光的地方制作的，為了避免高溫導致的高速增殖下菌群發展失控。雖然在陰涼的環境下需要相對較長的時間，但是可以讓乳酸菌穩定的占據優勢。
4.訪問詳情
這是壹個容易被忽視的點。每次從大壇裏撈點鹹菜，都要用幹凈無油無水的工具。最忌諱的就是吃飯的時候用筷子直接把泡菜放進泡菜壇子裏，這樣不僅不衛生，還會帶入多余的油、細菌和雜菌。
5、白酒和食鹽的應用
在保證密封的前提下，乳酸菌在與雜菌的“戰鬥”中有很大優勢。畢竟只要環境缺氧，乳酸菌取勝只是時間問題，只是時間不夠而已。
所以腌制泡菜時可以通過鹽的高滲透壓和酒的殺菌作用殺死大部分細菌，保證乳酸菌等有益微生物至少在開始時不會落下風，隨著發酵時間的推移會自然地逐漸占據優勢。不給雜菌生長的機會，泡菜自然就不容易“開花”變質。
如果泡菜已經嚴重“開花”，那麽就應該果斷丟棄，因為雖然可以通過酒或高溫殺死雜菌，但它們的壹些有害分泌物可能無法清除。但如果壹開始泡菜只有壹點點“開花”，可以先撇去表面的銀耳膜，再加入壹些高度酒精，再次“洗牌”菌群狀態，保證環境的衛生和密封。過幾天乳酸菌又會恢復優勢，泡菜還有救。