香菇的品質要求是:身圓直，菇傘厚，蓋光滑，品質幹爽不碎。捏把手有硬硬的感覺，傘松開後會照常膨脹。顏色黃褐，菇傘下褶須緊白，柄須短粗，遠聞清香，無焦、雨、黴、屑。根據香菇品種不同，質量要求也不同。？
1.看到形狀了嗎？
幹香菇對外觀的壹般要求是菇蓋厚、整齊、光滑、大小均勻；菌褶整齊細膩；邊緣退化和肥大；蘑菇柄又短又粗，手感硬；無黴變、碎片和燒焦。相對於鮮香菇，幹香菇需要更仔細的挑選。幹香菇的挑選主要看“面”，也就是菇蓋。瓶蓋越厚，香味越濃。帽子的邊緣應該向內卷。如果是直的，說明煮過頭了。此外，幹香菇還可分為花菇、粗菇、細菇和丁菇。？
花菇:菇蓋有裂紋，稱為花菇。有裂紋的花紋說明積累了較多的營養物質，蛋白質、氨基酸、礦物質含量高，所以蘑菇營養價值較高，組織致密，風味濃郁，口感滑嫩。夾縫中露出白嫩菇肉的“白蘑菇”是其中的極品。需要註意的是，菇蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則，很可能是普通蘑菇被人為切割。？
厚菇:“面崩緊”，肉質，菇蓋上無花紋，栗色，有點光澤；蘑菇肉致密、光滑、芳香。厚菇大小4 ~ 6厘米，邊上卷著扁包子或鑼，有小皺紋。？
蘑菇:蘑菇肉薄，產於深秋，香味和口感不如花菇和厚菇。購買時，最好少打傘，少損壞。？
蘑菇丁:古書中稱之為“日式蘑菇”、“清明蘑菇”。這是清明節長出的第壹顆小蘑菇。雖然小，但是質量壹點都不差，最經濟。蘑菇丁的選擇原則是“嫩”，越嫩越滑。幹香菇怎麽才能嫩？把幹蘑菇丁倒過來。如果看不到褶皺，就是嫩的。？
2.看顏色？
具有香菇特有的顏色，顏色為黃褐色或黑褐色，鮮艷明亮為佳，好的菇面會有輕微的磨砂；菌褶的顏色為淡黃色至乳白色，紫色為老色。？
3.聞到香味了嗎？
最好有濃郁獨特的蘑菇香氣；沒有香味，或者質量差，有其他奇怪的黴味。？
4.有多幹？
幹香菇的含水量應為11% ~ 13%，以酥脆不碎為佳。不能太幹，捏壞了質量不好；不能太濕，否則不利於存放，容易變質。