利用食糖的保藏作用經煮制或腌制成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖制品。蜜餞須保持水果的塊形或狀態，是不同於果醬制品之處。
蜜餞加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、飴糖和果葡糖漿等，其中以蔗糖為主。食糖對蜜餞的保藏作用在於濃糖液的強大滲透壓和降低食品的水分活性。壹般蜜餞含有大量糖分，水分活性只有0.75～0.80，除耐幹黴菌和耐滲酵母外，壹切革蘭氏陰性桿菌、大多數球菌、乳酸菌、以及大多數酵母、黴菌和葡萄球菌都不能存在，因此蜜餞不易敗壞。
蜜餞，中國本作“蜜煎”，後因其為食品名稱，改稱現名。蜜餞加工，歷史悠久。歐洲古羅馬時代已有記載，但16世紀以前只有蜂蜜制取，其後才改用蔗糖。中國蜜餞也有深遠的歷史，最初也用蜂蜜和飴糖等甜味劑制取，文獻記載頗多，在《食經》、《橘錄》、《荔枝譜》、《本草綱目》和《遵生八283239》等古籍中，對梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及，但長時期處於手工生產狀態，20世紀50年代後始有較大的進展。
制品種類
蜜餞依制品的幹濕狀態分為糖漬蜜餞和幹態蜜餞兩類。糖漬蜜餞也稱糖漬果子，是果實或果塊加糖煮制後，保藏在濃度為60～65%的糖液中的制品。良好的糖漬蜜餞應是糖液清晰透明，塊形完整，質地緊密，無軟爛或皺縮現象。產品如糖漬青梅、櫻桃蜜餞和蜜香櫞等。幹態蜜餞是加糖煮制後幹燥的制品，不帶糖液，壹般含糖量在75%以上，常見的有果脯和蜜棗等，但其中涼果的含糖量較低。有的幹態蜜餞為了改進制品的外觀，在表面敷以透明或結晶的糖衣，稱為糖衣果子，如糖衣栗子。
蜜餞依加工時加熱與否，又有冷制蜜餞和普通蜜餞之分。前者是用糖腌制而成，整個過程不行加熱，制品質地略帶松脆，品質好，為中國特有的工藝，如糖漬青梅等制品。後者壹般用糖煮制，是蜜餞的傳統工藝。
蜜餞又依加工時加用香料和調味料與否，分為加料蜜餞和非加料蜜餞。前者加用香料、調味料或中草藥料，如陳皮梅、香草話梅和藥果等制品。與此相類似的九制蜜餞，是多次加用甘草汁所制取，這類制品風味別致。另壹類雕花蜜餞是精雕細刻的手工制品，例如劃縫數十條的金絲蜜棗、雕成花籃狀的雕梅、切刻成手形的手梅等，這些都是中國特有的蜜餞品類。
中國蜜餞，原料輔料取材廣泛，加工方法多種多樣，制品花色品種遠遠超過其他國家，各地所產，頗具特色，其中尤以北京、蘇州和廣州等地最負盛名，有京式、廣式和蘇式之稱。京式以大件果脯為特色，廣式以涼果聞名，蘇式以花色品種見稱。
加工過程
主要是原料處理、糖制、幹燥和包裝等。
原料處理
包括洗滌、選擇、分級、去皮、切分、切縫、刺孔和預煮等，各種制品之間略有不同，依原料種類、產品規格和市場要求等而定。原料處理目的在於提高制品品質和便於以後的加工。加工原料應選用新鮮完好的果實，有的可采用食鹽腌制的果胚和經亞硫酸保藏的果實；還要加以選擇，並註意果實的成熟度，使符合加工要求。常用的果品有桃、梅、李、杏、香櫞、金柑、櫻桃、無花果、葡萄、枇杷、楊梅和橄欖等。
搪制
是蜜餞加工的關鍵操作，有加糖煮制和加糖腌制之分。加糖煮制又有壹次煮和分次煮、敞煮和真空煮之別。①壹次煮。煮制操作壹次完成。雖然省時省工，但連續長時間沸騰，容易煮爛，色澤和香氣大為減損，品質較差。實際生產上只用於柑橘、棗和無花果等帶有外皮或果肉緊密的果品。為了減輕以上的缺點，常行切縫、刺孔和預煮等處理，以利糖分迅速滲透。②分次煮。原料和糖幾經反復糖煮和放冷的方法。第壹次糖煮的糖液濃度約30～40%，以後每次增加10%，每次糖煮時間極短，只沸騰2～3分鐘，而後放冷8～24小時。分次煮因每次沸騰時間短，果塊不易軟爛，色香味和營養成分損失也少，糖分擴散滲透比較順利，果塊不易失水幹縮，但加工需時較久。③加糖腌制。是中國常用的壹種糖制方法，用於肉質柔嫩不耐煮制的種類，蜜餞中的糖漬青梅和櫻桃常用這種方法。特點是分次加糖，不行加熱，因此糖分滲透也比較順利，對糖漬青梅更能保持新鮮果實原有的風味、香味、形狀和脆嫩的質地。④真空煮，或減壓煮。是減壓下的糖煮法，因沸點低，糖分滲透快，制品遠比敞煮的為好。壹般真空煮前，果實須敞煮片刻，使肉質適度轉軟，易於吸收糖分。此法所取真空度約67～84千帕，煮制溫度約55～70℃。
不論何法，都要盡量使糖分迅速擴散滲透，使果實充分吸收，及早達到滲透平衡，避免失水幹縮或軟爛破碎；盡量減少制品色香味和營養成分的損失，以及避免金屬汙染、變色和焦糖化等不良現象。
幹燥
制取幹態蜜餞，糖煮後取出晾幹，或瀝去多余糖液，鋪散於淺盤中曬幹或烘幹。烘幹溫度宜在50～60℃，不宜過高，以免糖分結塊和焦糖化。如制糖衣蜜餞，可在幹燥後再上糖衣，即用過飽和糖液處理蜜餞，使在表面形成壹層透明糖質薄膜。過飽和糖液常用3份蔗糖、1份澱粉糖漿和2份水配制而成，煮沸到113～114℃，離火冷卻到93℃供用；將蜜餞放入浸漬約1分鐘，立即取出散置篩面上，在50℃下晾幹，即能形成壹層透明薄膜。
包裝
以防潮防黴為主。糖漬蜜餞以罐頭容器包裝為好。蜜餞裝罐時加入清晰透明的新配糖液，糖液裝量為制品總凈重的45～55%，而後密封，於90℃下殺菌20～40分鐘。制品的可溶性固形物含量為65%或68%，糖分不低於60%。對於不行密封和殺菌的制品，可溶性固形物應達到70%以上，糖分不低於65%，制品再用紙板箱包裝。幹態蜜餞壹般先用薄膜袋或塑料匣包裝，再裝入紙板箱中。每箱裝量25千克，箱內襯墊皮紙和瓦楞紙，以免受損。幹態蜜餞也可用各種層壓薄膜塑料制成多種方式的零售包裝。
面包果
桑科木菠蘿屬，常綠喬木。又名面包樹。學名Artocarpus atilis Fosberg（Sitodium atile Parkinson；A.communis Forst；A.incisa L.F.）。
原產於南太平洋的玻利尼西亞，後傳至西印度群島，現廣泛分布於熱帶地區。中國海南和臺灣有少量栽種。面包果（見圖）樹高20～30米，具白色乳汁，枝條粗大，開張。葉片大，長40～60厘米，寬達28厘米，深裂，革質。頭狀花序在小枝葉腋長出，棒狀。果實橢球形或球形，果徑20～30厘米（在海南較小），果肉淡黃色。面包果為典型的熱帶樹種，冬季絕對溫度低於5℃的地區不宜種植。優良品種無籽或少籽，野生種有籽。種子稱面包栗。
多用圈枝或根蘗繁殖，插條則選直徑1厘米、長30～35厘米的枝條為宜，用0.1%吲哚丁酸處理可促進生根。果實富含澱粉、糖和鈣，也是維生素A和B的良好來源。在西印度群島多作糧食用。未成熟果去皮切片，烤、烘或油煎後味如面包或烤馬鈴薯。熟果味甜，可鮮食。種子煮食味如栗。其葉大美觀，是具熱帶特色的觀賞綠化樹種。中國可在海南、臺灣南部、廣東湛江等地試種發展。（許樹培 梁武元）
苗木規格
衡量商品苗木質量的壹項法規。苗木法規由政府根據當時的果樹生產水平，確定不同果樹種苗應具備的規格，作為檢驗苗木質量遵循的依據。嚴格執行苗木規格，使苗木生產和果樹栽培緊密結合，既保證了生產、銷售和栽培者三方面的利益，又促使果樹栽培健康發展。中國的苗木規格壹般由業務主管部門制定、提出，由國家標準局或省（自治區）、市標準局頒布生效。苗木生產系統遵照執行。
苗木規格標準因樹種、品種、砧木及繁殖方法而異，並隨生產水平的提高及時作相應的修訂。規格類型雖多，但都是對苗木各主要部位的發育生長狀況，提出具體要求的指標，質量指標達到要求的為合格苗，準於出圃，達不到要求的為不合格苗，不得出圃，通常合格苗應全面符合規格提出的條件要求（見良種繁殖）。
果樹的合格苗木，中國壹般按質量高低分為二個等級。為保證苗木質量，應特別重視以下幾個問題：①建立良種母本園，采集品種接穗和砧木種子，確保砧木和品種的純正。②壹般苗木的行距保持50厘米，株距10～15厘米，使苗木有足夠的營養面積。③實生砧苗須經斷根或移栽，促使根系發育良好。④起苗前核對苗木種類品種和砧木，掛牌標明品種、砧木的名稱及來源，制訂出圃計劃，包括供應單位、供應程序、供應數量及方法，起苗後分片放置，防止混雜。⑤提高掘苗質量，盡量避免機械損傷，保護好根系及枝、芽的完整。剪截過長的側根，並對帶有壹般性病蟲害的合格苗木，剪除被害部分，剪口應光滑平整。⑥進行嚴格的種苗檢疫，並用召硫合劑或波爾多液等浸苗消毒。⑦不能立即栽植或外運的苗木，應即假植。國外現代育苗公司有用0～1℃，相對濕度為95～98%的低溫高濕庫貯藏苗木。
蘋果、柑橘、葡萄、桃等主要果樹苗木規格見表1～7。
表1
表2
表3
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表4
表5
表6
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表7