鹽在中國遠古時代就被當作調味品。《尚書&S226;說命》就有：“苦作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說明在商代人們就已經知道用鹽做調味品，用來配制美味的羹湯。再聯系到《尚書&S226;禹貢》有青州“厥貢鹽希”的記載，即商代以前的夏代就有“貢”給奴隸主國家的鹽。這種鹽是做調味品用的，並且極為珍貴，當作貢物上交。因而中國關於食用鹽的最早記載時間，可以溯推至夏代。及至周代，人們已經把鹹味作為“五味”（酸、苦、辛、鹹、甘）之壹，並用於醫治疾病。《周禮&S226;天官宰》中就有“以鹹養脈”記載，這是周代人對鹽的的醫療功用的新認識。戰國末秦相品不韋集合門客編寫的《呂氏春秋》有“調合之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起”、“鹹而不減”的論述，這就更具體地談到了鹹味的調理方法。其後，鹽的調味作用愈來愈受到人們的重視，漢代王莽稱鹽為“食肴之將”，可加突出了鹽在飲食烹飪中的地位。
人類最早何時開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。但是，可以想見，如同火的使用壹樣，鹽的發現和食用，同樣經歷了極其漫長的歲月。當古代先民處於“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”的蒙味時代，尚不知何為鹹味，亦不知鹽為何物。後世人們在祭祀用的肉湯中不加鹽，即所謂“大羹不致”以表示對古禮的遵循。司馬遷在《史記&S226;樂書》中對這種古禮也作了記載：“大食之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和，有遺者矣。”典籍的這些記載，都可視為古代先民原本不知鹽、不識鹽的佐證。因而可以推論，古代先民確實曾經歷過壹個不知食用鹽的漫長歷史時期。
人類飲食文化正是從品嘗萬物開始的，大自然賜與人類的萬物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通過人的親口品嘗的積累，才獲得食用經驗的。中國古代神話就有神農嘗百草的傳說，想這不會是古人毫無根據的編造。正是古代先民無數次地大膽品嘗，才構築起了人類飲食文化進步的階梯。古代先民經過無數次地大膽品嘗，才構築起了人類飲食文化進步的階梯。古代先民經過無數次隨機性地品嘗海水、鹹湖水、鹽巖、鹽土等，嘗到了鹹味的香美，並將自然生成的鹽添加到食物中去，發現有些食物帶有鹹味比本味要香，經過嘗試以後，就逐漸用鹽作調味品了。
隨著時間的推移，人們已不再滿足於僅僅依靠大自然的恩賜所得到的自然生成的鹽，開始摸索從海水、鹽湖水、鹽巖、鹽土中制取。地球上鹽的儲量最多的是海水。中國關於食鹽制作的最早的記載是關於海鹽制作的記載。古籍記載，炎帝（壹說即神農氏）時的諸侯宿沙氏首創用海水煮制海鹽，即所謂“宿沙作煮鹽”。歷史上是否真有宿沙氏其人，尚不可斷定。實際上，用海水煮鹽，也不可能是宿沙氏壹人之所為，而是生活在海邊的古代先民經過長期摸索和實踐創造了海鹽制作工藝。在當前尚無更新的考古發現和典籍可資證明的情況下，“宿沙作煮鹽”可視為中國海鹽業的開端，宿沙氏是中國海鹽的創始人。
中國古代勞動人民對於鹽的成因也早有探索，並有先識之見，認為鹽的生成與水氣有很大關系：“水曰潤下，潤下作鹹”。這是對湖鹽生成長期觀察得出的結論。湖鹽又稱“池鹽”，內陸的鹽湖（池），由於受幹燥氣候影響，能夠自然生成結晶體狀的鹽。中國歷史上有名的、最古老的河東鹽池（亦稱“解池”，今山西省運城縣南、中條山北麓壹帶），就是借助風和太陽的蒸發作用，自然生成食鹽，歷史上稱為“解鹽”、“潞鹽”或“河東鹽”。關於“解池”的最早記載見之於《山海經&S226;北山經》，其中有“又南三百裏，曰景山，南望鹽販之澤”句。據晉人郭璞釋雲：鹽販之澤，“即鹽池也”。現在中國青海省境內的察爾汗鹽湖、茶卡鹽湖即盛產這種池鹽，其中察爾汗鹽湖面積達1600平方公裏，是中國最大的鹽湖。池鹽具有自然結晶的特點，晉人的《洛都賦》雲：“河東鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮沃，成之自然”。就是說池鹽不需煮制，自然可成。“解池”地處黃河流域，由此可以想見，生活在黃河流域的古代先民，會很早就接觸到這種天然池鹽。
可以肯定的壹點是：煮制海鹽當在天然鹽被發現和食用之後。因為煮鹽是壹種進步的制作工藝，必須具備壹定的煮制用的器具，比如像漢代煮鹽用的“牢盆”之類的器具。面這類器具用什麽材料制作，如何煮制等壹系列問題均無從考證。但是，有壹點可以斷定：發現和食用自然生成的天然海鹽、池鹽、巖鹽、鹽泉、土鹽等是人類食用鹽的開端。這壹點對於世界各國來說，應是***同的。
四川雲安，這裏煮鹽的歷史很長
井鹽出現較晚，最早出現於戰國時期巴蜀地區（今四川省）。秦昭王時蜀郡守李冰，在治水的同時，勘察地下鹽鹵分布狀況，始鑿鹽井。史載：李冰“又識齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀於是盛有養生之饒焉。”這是有關中國古代開鑿鹽井的最早記載。
巖鹽系由開采的鹽礦經煉制而成，多集中在中國西北和西南高地勢山脈區域，如新疆、西茂、雲南境內。巖鹽的制作，始於何代，史籍無載。巖鹽制作方法，據《水經註&S226;江水》載：“朐忍縣（今四川省雲陽縣）入湯口四十三裏有石，煮以為鹽。石大者如升，小者如拳，者之，水竭成鹽。”由此可知巖鹽是通過煮制獲取的。
土鹽即“堿鹽”，為鹽堿地所產，味苦質劣，在鹽家族中處於末位，只是作為食用鹽的替代品。土鹽制作始於何時，亦不可考。其制作方法據《後漢書&S226;西南夷傳》載：“汶山地有鹹土，煮以為鹽，麋羊牛馬食之皆肥。”可見土鹽亦經煮制獲取。