2、蛋的營養價值
（1）蛋殼
蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質的最佳來源.在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質不足、骨量減少而導致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質疏松癥.
（2）蛋黃
蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分，其中卵磷脂被腸胃吸收之後，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用，且卵磷脂經消化吸收之後，可生成膽堿，這種物質與腦部的神經傳達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽堿還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的天然食品.
（3）蛋白
蛋白中含有壹種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效，且蛋白中的卵白蛋白，經消化酵素分解之後，可以產生壹種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力.
（4）蛋系帶
蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的壹部分，也是優質蛋白質的來源。它還含有壹種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結合，進而消滅病毒，防止感染的產生，並且有預防癌變的作用. 此外，中醫藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安5臟、安心神；能定驚、安胎，具有養陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年。
3、加工烹調對營養價值的影響
壹般烹調加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除維生素B2少量損失外，對其它營養成分影響不大。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因而生蛋清中存在抗微生物素和抗胰蛋白酶經加熱後被破壞，蛋白質的消化吸收和利用更完全，因此，不宜生吃鮮蛋。