記載辟谷方法的古籍不勝枚舉,如《赤松子》、《黃庭經》、《抱樸子·雜應》、《千金翼方·辟谷》、《聖濟總錄》、《蘇沈良方》等等。揖錄在古書中的辟谷方法,據統計有“近百許法”。
辟谷已有三千余年歷史，源自道家養生中的不食五谷，是古人常用的壹種養生方式。它源於先秦，流行於唐朝，又稱卻谷、去谷、絕谷、絕粒、卻粒、休糧等。
在辟谷比較科學也比較常見的做法是不吃主食，但會通過攝入其它輔食(堅果、草藥等)來調節身體的機能。從營養的角度來說，人減少了食物營養的攝入，為滿足活動需求，人體開始消耗脂肪來提供能量，這樣壹來確實是可以減輕體重的。但顯然，我們應該考慮辟谷期間，我們的營養問題。