在全國而言,山西醋廠最多,產量最大,故稱之為醋鄉;山西醋歷史悠久,香酸可口,人人愛吃,故稱之為醋最香。
有釀醋企業100余家，不僅有老字號的“溢源慶”、“美和居”，而且湧現太原東胡老陳醋集團、清徐水塔老陳醋集團、榆次四眼井牌老陳醋實業公司以及“來福”、“金元”、“綠韻”等龍頭企業。總產量在30萬噸左右，約占全國總產量的18%，是全國產醋第壹大省。
醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌***醯物”的記載，由此可見，我們西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發祥地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》***記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的壹大話題。
《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的掌故。唐宋以後，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為壹體，所釀之醋最馳名者為中華老字號“溢源慶”。
史稱明太祖之孫朱濟煥被封太原府為寧化王，“溢源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風味大增，後世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽（今清徐又稱清源）中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號食醋的獨特品味，並將產品定名為老陳醋。
已故著名微生物學家方心芳先生，早在二十世紀三十年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在《黃海》雜誌上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”並稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。
已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。