鎮江有三怪,香醋擺不壞,肴肉不當菜,面鍋裏煮鍋蓋。
鎮江三怪
鎮江，是江南歷史悠久的文化名城，名勝古跡眾多，自然景色秀麗壯觀，山水雄奇，素有“天下第壹江山”之美稱。最著名的風景區是沿江夾峙的三山——險峻稱雄的北固山、風景綺麗的金山、雄奇見長的焦山，統稱為“京口三山”。
自古名城出名食，鎮江“三怪”的傳說古老而富有魅力，在鎮江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋裏面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。
先說第壹怪：香醋擺不壞。
俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、溜等烹制中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜肴風味。若品嘗水晶肴蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上姜絲，越覺鮮潤芳香；至於醋溜桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚時，曾做詩贊美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝蒓鱸”。
在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，並在國內外多次獲獎。
提到釀醋，在鎮江流傳著壹個古老的傳說。據說，醋是杜康的兒子黑塔創造出來的。那壹年，杜康發明了釀酒後，發現鎮江趲長江中下遊，其水質好，利於釀酒，就舉家來到鎮江小魚巷，開了個前店後作的小糟坊，釀酒賣酒。黑塔力大無窮，憨厚勤勞，家裏重活粗活全包了。當初，還不知道酒糟的用處，黑塔把酒糟放進大缸裏，倒進兩擔長江裏的龍窩水。累了，就捧起壇子喝上家釀米酒八、九斤，便呼呼大睡了。夢中似有壹位老翁說：黑塔，到二十壹天，日落酉時妳將造出調味漿。醒後，原來是壹場夢，也沒有在意。20多天後，滿屋飄香，杜康父子很納悶，找來找去，原來是酒糟變成了香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調味漿。杜康說叫什麽名字呢？黑塔說：“酒糟泡了二十壹日，到酉時漿水才這麽好吃，這二十壹日加酉時不是“醋”字嗎，就叫醋吧！”杜康造酒兒造醋的說法就傳了下來。直到今天，制醋還是二十壹天。
鎮江香醋經過科學測定含有17種氨基酸。主要有機酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、壹氧代二戊酸等，它們是由植物性原料經發酵生成的，是人體新陳代謝所必需的，而且有機酸在消化道內能起到促進新陳代謝、利尿及細胞內氧化還原的良好作用。鎮江香醋中還含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作為能源和攜帶者，作為代謝中間體的要素之壹以及作為蛋白質水解的調節劑，在人們的生理上起著重要的作用。
說罷香醋，我們再談談第二怪肴肉不當菜。
提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，鹵凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩贊道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶肴蹄是壹脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，制法也基本相同，都用老鹵，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人稱“肴蹄”、“肴肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有壹個美麗的傳說，八仙之壹的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到肴蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃肴蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食肴蹄，佐以姜絲、香醋味道更好。
據丹徒縣誌記載，鎮江水晶肴蹄有三百多年的歷史。鎮江民間文藝家王驤寫過壹篇關於鎮江肴肉最早的記載文章，文章中有這樣壹段：明末清初文人丁耀 亢著寫的六十回章小說中的文字亦可佐證，其《金屋夢》（續《金瓶梅》）壹名《隔簾花影》、《三世報》的第二十七回，“董玉姣明月壹帆風，鄭玉卿吹簫千裏夢”中，寫到輕薄青年鄭玉卿在金山寺遭遇騙局，被邀酒宴的壹場，擺出了鎮江的食品；不壹時酒保添換新席，八大碗菜；是壹盤新出水的白魚、壹盤燒的肥鵝，壹盤嫩的香蒸和水晶煮蹄，壹盤金華火腿熏的臘肉，紅白透亮；壹盤豆豉炒面筋，拼著銀絲餅鮮；又是壹盤紅糟蒸的帶鱗鰣魚，又是壹盤鎮江燒鱉，剝得琥珀似圍裙，軟美如脂入口而化；又是壹盤蘇州油酥泡螺，兩大盤糖酥水晶角兒，每人面前放壹碗。這壹盤和著香薷的水晶煮蹄，就是現今名聞遐邇的水晶肴蹄。若再追考，其歷史會更早，八十年代初，鎮江博物館陸九莽館長曾對筆者說，中國有了硝，就有了腌肉，只不過其制法是逐步演變成為現今的制法。
制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釬在瘦肉上不規則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然後均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊於腌制缸中，腌7天（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制天數也略有不同），然後將腌制過的生蹄取出，放水內浸泡，換水三次，將血鹵洗凈，去掉澀味。開始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮後保持在95℃左右持續4小時，出鍋放入盆內疊好壓平，用原汁把油鹵沖凈，經清湯的鹵汁倒入蹄盆，冷卻後凝凍即成。
吃肴蹄還有許多講究。為了適應不同口味顧客的需要，充分體現肴蹄色、香、味、形的特點和風味。肴蹄不同部位，可切成各種肴蹄塊：前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀，形如眼睛，食之筋纖柔軟，味美鮮香，叫眼睛肴；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲如玉帶，其肉極嫩，叫玉帶溝肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；後蹄上部壹塊連同壹根細骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，為最愛吃瘦肉的人所歡迎。肴蹄既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時，作肴蹄面；還可切成塊，裝盤當早點吃，故有“肴蹄不當菜”之說。水晶肴蹄不僅為餐桌上的佳肴，而且是饋贈親友的佳品。用的水晶肴蹄禮盒裏放上壹支宴會醋（鎮江恒順香醋），既攜帶方便，又可延長儲存期和便利品嘗。
說罷肴肉，再說說第三怪：面鍋裏面煮鍋蓋。
“面鍋裏面煮鍋蓋”，是鎮江飲食技藝中的壹項創造。鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠壹端，另壹端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴裏耐嚼有勁，味道獨具。
至於湯面名稱，品種繁多，且如春初刀魚上市，時新的湯面要數“刀魚面”；夏時，有“長魚面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時，常吃的湯面為紅湯面。面鍋裏面煮鍋蓋（面鍋大、鍋蓋小），據說，過去鎮江人下面不用鍋蓋，壹次壹家小面店的張嫂為了讓面熟的快，無意中蓋了鍋蓋，誤把湯罐蓋放入面鍋中，卻起到了意想不到的效果。後來，這種方法就沿用下來。當面條下入沸水鍋後，再用壹只小鍋蓋蓋在面湯上，可達到以下好處：壹是生面條逐份投入，熟後不粘結，不散亂，規格準確；二是面湯滾沸時，易於清除浮沫，保持湯面不渾濁；三是面條易熟透，不生不爛。當地傳統習慣，顧客來店吃面條時，多自帶各種葷素菜品，如：豬裏脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等，入面鍋燙熟後，拌面而食。有的店家為方便顧客，準備了“青頭”供客選用。所謂青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，它分為生、熟兩種。生的有蒜花、蒜泥、漂兒菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（將它們擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段）。總之，隨著季節變化選用不同蔬菜，制成青頭。由於多種葷素鮮味溶於面湯中，使面的口味更為鮮美，深受食客歡迎。難怪乾隆皇帝下江南時，在鎮江品嘗此面，為其美味而贊不絕口。
清末，鎮江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》壹書中說：“吾人惜費，早坐教場茶館，數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘幹拌’，稱言愛潔。”所謂“幹拌”，就是下法特殊：先把面條在面鍋裏煮熟，再用面竹杓將面條挑到清水裏過湯，用竹杓使勁甩幹，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴裏是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。
當我們念起那《三怪謠》，品嘗“三怪”時，將會更加領悟到這“三怪”的魅力。