白茶始創於福建省福鼎縣，生產歷史約有200年。白茶產於1796年(清朝嘉慶初年)。那時候是用菜茶芽的銀針做的。花蕾又細又白。1885年，用大白茶的肥芽制成銀針。芽壯而亮，白而銀，銀針於1891年(光緒十六年)出口。1922年，白牡丹在建陽水吉創建。
白牡丹是根據不同的茶葉品種來分的:由福鼎大白茶品種的鮮葉制成，稱為大白茶；它是由水仙品種的鮮葉制成，稱為水仙白；它是由被稱為小白的蔬菜茶的新鮮葉子制成的。
有不同的采摘標準，如銀針，白牡丹，工美和壽美。大白茶或水仙品種嫩芽的脂肪芽制成的成品叫“銀針”，大白茶或水仙品種嫩芽的1芽1.2葉制成的成品叫“白牡丹”。從菜茶組采集的芽葉制成的成品叫“工美”，將制作“銀針”過程中采集的嫩芽“抽絲”後，剩下的葉子制成的成品叫“壽美”。
白茶清涼，清熱降火，有治療作用，尤其銀針更為珍貴。周亮公《肖敏記》記載:“太姥山有綠雪芽，今稱白浩，色香絕絕，尤以洪雪洞為甚。生產者寒涼，功德與犀牛角相同，為麻疹聖藥。國外有賣，價格和金街壹樣。”