[行業訪談]2003年6月18
抹茶是茶粉的壹種，但又不同於普通的茶粉。這種茶粉具有獨特的風味和保健功能，可作為食品中的添加劑。
那麽，抹茶是什麽？抹茶有什麽特點？抹茶在食物中有哪些用途？抹茶的市場前景如何？帶著這些問題，記者近日采訪了我國抹茶研究專家、南京維爾康生物工程有限公司董事長王宇先生，王宇先生認為，作為壹種天然健康的新型食品添加劑，抹茶在食品行業有著非常光明的應用前景。
抹茶的歷史和概念
記者:對於國內大多數人來說，抹茶是壹個比較陌生的概念。王董事長，您是中國的抹茶專家。請向全國讀者簡單介紹壹下抹茶的定義。
王宇(簡稱王):正如妳所說，在中國很少有人知道抹茶的含義。即使有人聽說過抹茶，也會首先想到日本的抹茶和茶道。其實日本的抹茶和茶道是從中國古代傳入的，是中國抹茶的後代。
從歷史上看，抹茶可以分為古代抹茶和現代抹茶。
記者:請談談古代抹茶的定義。
王:古抹茶，又叫端茶，是以優質新茶為原料，經蒸、揉、烘等工序加工而成的壹種顆粒較小的茶粉。它的外觀是天然的綠色。
據考證，在魏晉的古籍文獻中，有關於晚茶的記載。古書把端茶沖泡後的景象描述為:“沫沈花浮，春來施葉。”到了唐宋時期，末茶已經成為人們日常生活中不可或缺的主流飲品。正所謂“茯茶為民用，等於鹽米，壹日不能用。”
可惜晚茶在明朝中後期滅絕了，大約400年前。古今雖有600多部茶學專著，但最後關於茶的記載並不多。所以現代人對晚茶知之甚少也就不足為奇了。
記者:請介紹壹下現代抹茶的定義。
王:現代抹茶是在古代茶粉的基礎上，采用新技術、新設備加工而成的天然清蒸綠茶超細粉，是現代高科技與傳統工藝有機結合的結晶。
從顆粒大小來說，現代抹茶比古茶更細。古代茶粉的細度只能達到150目，而現代抹茶的細度可以達到3000目。(記者註:2500目為5微米，425目為33微米，200目為74微米)
在加工工藝上，現代抹茶比古茶更復雜。因為涉及到很多非常專業的知識，就不詳細介紹了。但在技術上可謂是顯著的不同:在現代抹茶的制作過程中，采用了現代超微粉碎技術，使得現代抹茶的顆粒尺寸比古茶更小。但在古代茶粉的生產過程中，沒有現代化的設備，也沒有超微粉碎技術的使用。此外，現代抹茶生產還應用了先進的生物育種技術、先進的茶園管理技術、現代殺菌技術和保鮮技術。
記者:剛才妳說現代抹茶是在古代茶的基礎上發展起來的，可以說是傳統的延續和提高。請問古代的茶是怎麽做出來的？
王:茶粉是綠茶蒸熟後的細粉。元代王鎮在《農書》中記載了古蒸綠茶的制作工藝:“谷雨采茶最佳”；采摘後“以甑為蒸，熟之則好。”蒸熟，用籃箔薄薄地鋪壹層，濕的時候稍微揉壹下，烤壹下，均勻地鋪火晾幹，不要烤焦。編竹烤，用竹棍包，收怒。”然後，“入磨”。這是中國古代最早、最完整的蒸制綠茶制作工藝的記錄。唐宋中期乃至明代以前的茶葉，應該都是用這種方法制作的。
記者:請問中國現代抹茶是什麽時候研制成功的？
王:中國現代抹茶是我公司經過多年艱苦努力研制出來的，20世紀末在中國首次研制成功。
記者:把綠茶加工成極細的超細粉，也就是抹茶，有什麽積極意義？
王:眾所周知，茶是壹種很好的營養食品。如何提高茶葉在人體內的利用率和吸收率，壹直是世界各國科學家和企業研究的問題。科學研究表明，茶粉的粒徑越小，其中的營養成分在飲用時就越容易被人體溶解和吸收。在中草藥和保健品的生產過程中，通常采用細胞破壁技術來提高保健品的營養價值和生物利用度，也是這個道理。
現代抹茶比古茶具有更高的營養保健價值，因為前者的溶解性和滲透性更好。
抹茶的特點
記者:請問現代抹茶有什麽特點？
王:在多年開發抹茶的過程中，我們總結了抹茶的六大特點。
記者:請詳細介紹壹下抹茶的六大特點。
王:1。超精細。抹茶的中值粒徑為3 ~ 10微米。2.三個原則。抹茶具有原色、原味、原質的特點。3.三清。清香，清口，微有青(草)氣。4.三高兩低。蛋白質、氨基酸和葉綠素含量很高；但茶多酚和咖啡因含量較低。5.吸濕性強。因為它的粒徑小，比表面積大。6.雙綠色。壹是環保意義上的綠色，符合環保趨勢；第二，抹茶本身就是天然的翠綠色到深綠色，給人視覺上的美感。
抹茶的功能與營養
記者:請談談抹茶的作用。
王:現有的科研資料表明，茶有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解悶、醒酒、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等。它是壹種天然的健康食品。
抹茶是壹種營養價值很高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質五種營養成分。
抹茶是茶葉深加工後得到的超細粉末，兼顧了喝茶和吃茶的優點，比茶葉具有更高的營養價值和保健價值。
記者:妳剛才說抹茶的營養價值和保健價值比茶葉高。請用數據來說明這個問題。
王:從有效利用率來看，兩者有明顯的區別。茶葉是用水沖泡的，水只能提取30%的營養成分。抹茶幾乎能給人體帶來茶葉中100%的營養成分。造成這種顯著差異的主要原因是兩者采用的加工工藝和技術不同。
以葉綠素含量為例，抹茶的葉綠素含量比綠茶高5-6倍。成品幹綠茶中葉綠素的平均含量壹般為0.6%，而抹茶中葉綠素的含量可達3 ~ 5%。
抹茶和普通綠茶粉的區別
記者:綠茶粉也是茶葉的細粉，在中國誕生已久。請問普通綠茶粉和抹茶有什麽異同？
王:先說說這兩種茶粉的相似之處。抹茶和普通綠茶粉都是由綠茶加工而成的精品茶粉，具有綠茶的特點，包括色、香、味、營養價值。
記者:兩者有什麽區別？
王:抹茶不同於壹般的綠茶粉，也不是壹般意義上的碎茶。抹茶和普通綠茶粉的區別主要包括以下幾個方面:
1.不同的生產工藝。抹茶的簡要制作流程是:優質鮮綠茶→蒸→磨→古茶粉→超微粉碎→低溫幹燥→現代抹茶。抹茶生產采用傳統研磨技術和現代超微粉碎技術，整個加工過程始終在低溫下進行，能很好地保留茶葉中的活性成分。
普通綠茶粉多由蒸炒綠茶和烘焙綠茶直接粉碎而成。
2.原材料不同。抹茶對原料質量要求高，要求氨基酸、蛋白質、葉綠素含量高，茶多酚、咖啡因含量低。采摘前，對新茶的采摘時間和葉片大小都有要求。抹茶的制作時間較短，只有50天左右。以四五月份生產的優質新茶為原料，制作的抹茶品質最好。用於加工抹茶的茶葉品種也很講究。這種茶樹采用無性繁殖技術培育，保證了茶樹品種的純度。此外，為了保證鮮葉質量，在種植過程中，工作人員還需要對茶樹進行遮陽防暑。以這種方式生產的茶葉被稱為蓋茶。抹茶是由蓋茶制成的。
綠茶粉由普通茶葉加工而成，品質良莠不齊，茶樹多為雜交種。
3.不同口味。抹茶清香，清口，微帶草香，口感清新淡雅。
而綠茶粉的香味混雜不純，或者香味不足，或者栗子香味有余。口感上，綠茶粉的苦味更重，沒有抹茶的鮮醇和微微的草香。
4.價格不壹樣。抹茶屬於茶葉的中高檔深加工產品，價格相對較高。每噸市場價10萬元以上，是綠茶粉的1 ~ 2倍。
5.適用範圍不同。由於抹茶的營養價值和保健價值高於綠茶粉，因此其應用範圍也比綠茶粉更廣。
抹茶的應用
記者:請問抹茶在食品行業有哪些用途？
王:抹茶集天然綠色、香氣、營養和保健功能於壹身，是壹種口味獨特的綠色食品原料。抹茶作為壹種新型的食品添加劑，在食品工業中有著非常光明的應用前景，其用途來自兩個方面:1。提高食品的營養價值和保健價值；2.為食品提供純正的茶香，為開發新食品提供物質基礎。
記者:抹茶可以用於哪些食品領域？
王:抹茶可用於冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品。此外，抹茶還可用於醫藥中間體、化妝品等產品的生產。
綠茶多用於餅幹、飼料、低檔冷食等低檔食品。
記者:抹茶在中國的應用現狀如何？
王:目前在國內市場上，70%的抹茶作為食品添加劑，20%用於飲料生產和茶道，65，438+00%用於醫藥和化妝品行業。
記者:中國已經工業化的抹茶食品有哪些？請舉例說明。
王:已經上市的抹茶食品有伊利集團的抹茶冰淇淋、光明集團的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月餅、洛伊公司的抹茶奶糖。
此外，抹茶乳飲料、抹茶豆漿、抹茶飲料、抹茶膠囊等產品也在研發中，即將上市。
抹茶的市場前景
記者:妳覺得抹茶的市場前景如何？
王:抹茶是壹種很有前途的食品添加劑，原因有幾個。壹、抹茶是壹種天然、健康、環保、方便的食品添加劑，是食品添加劑的發展方向。
第二，中國的抹茶文化精神博大，富含深厚的吳越文化。飲食文化是民族文化的重要組成部分，抹茶文化是中國飲食文化的精髓，在人們的日常飲食、社會交往和對外交流中起著非常重要的作用。如今，我國人民的生活水平顯著提高，精神生活日益豐富。對中國國粹抹茶的需求也越來越大。因此，在當前形勢下，抹茶具有大力發展的現實意義；隨著現代高科技的興起，抹茶約會的可能性已經成為現實。
縱觀全世界的食品市場，飲料是消費最多的食品。可口可樂的“紅海”和百事可樂的“藍海”壹度在全球範圍內洶湧澎湃。相比以上兩者，抹茶以自身的真綠、真香、真味打造的“綠色海洋”更能展現自然健康的魅力。
近年來國內外不斷升溫的抹茶消費熱也充分說明抹茶的市場空間非常廣闊。
記者:從全球範圍來看，抹茶在哪裏最受歡迎？
王:在世界範圍內，美國和日本是抹茶的消費熱點，原因有幾個:1。美國和日本科技非常發達，對茶的功能研究也很多。2.美國人和日本國民文化素質較高，對茶的保健功能也比較了解。美國和日本國民的經濟條件是世界壹流的，有實力享受質優價高的抹茶。
歐洲和東南亞許多國家的人民對抹茶的消費越來越熱情。
目前國外只有日本生產抹茶，年產量約1000噸，多用於日本國內，很少出口。
從這些情況來看，中國的抹茶在海外會有很好的發展前景。
從國內情況來看，隨著生活水平的提高，中國消費者對抹茶的消費熱情也會迅速上升。據分析，未來5 ~ 10年，我國抹茶及抹茶食品的市場容量將達到100億元以上，抹茶將在我國食品行業發揮越來越重要的作用。
記者:作為國內抹茶行業的排頭兵，貴公司將如何推廣抹茶？
王:為了推廣這種優良的食品原料，我們計劃在以下幾個方面采取有力措施:
1.加大宣傳力度，在全國各地舉辦宣傳課。壹是宣傳抹茶的營養保健功能；二是宣傳濃厚的抹茶文化和中國茶道的真正藝術。
2.發展高端客戶。簡單來說，抹茶的客戶分為兩部分:壹部分是將抹茶作為食品添加劑的食品企業；二是面向消費者，開發抹茶終端產品，直接提供給消費者。
如果抹茶作為食品添加劑推廣，我們會重點發展壹些大客戶，和大型食品企業合作。
同時與國內壹些大型餐飲企業、大型食品經銷商、高端茶樓合作，將抹茶作為終端產品，直接銷售給經濟條件較好的消費者。
3.加強技術服務。由於現代抹茶在中國上市時間不長，抹茶食品的開發技術並不成熟，抹茶食品種類較少。這種情況的存在直接制約了抹茶的生產和銷售。為此，我公司與國內多所高校合作，開發了多種抹茶食品，如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月餅、抹茶巧克力等。在今後的推廣工作中，我們將為客戶提供技術開發服務。