1. 揀去蝦皮裏面的蝦須，用清水將蝦皮沖洗幹凈
2. 雞蛋打入碗內
3. 蔥花放入雞蛋內
4. 放入少許料酒，可起到去腥的作用
5. 用筷子將雞蛋打散
6. 鍋中放入與蛋液等量的水，即蛋液與水的比例是1:1
7. 放入洗好的蝦皮
8. 再放入少許鹽，調味；鹽不宜放多，因蝦皮有鹹味
9. 大火將水燒開，改為中小火
10. 蛋液倒入燒開的水內
11. 這時不要翻動，待蛋液慢慢定型
12. 會見蛋液慢慢膨脹起來，下面的蛋液已定型
13. 用鏟子從鍋邊慢慢推動，推動的過程蛋液會形成塊狀的雞蛋
14. 將雞蛋攪拌至均勻的塊狀，不停的翻炒
15. 雞蛋裏面的湯汁收幹時，即可出鍋
小提示
做水炒雞蛋成功2要點： 1.蛋液與水的比例為1:1，這樣做出來的雞蛋，最鮮嫩；水太少，容易糊鍋，水太多，不易成型。 2.做水炒雞蛋的前要將水用大火燒開，這樣做出來的雞蛋才蓬松鮮嫩，炒制的過程要改為中小火，這樣雞蛋才易成型，而且不易糊鍋。
愛下廚的人壹定知道炒蛋怎麽做才嫩滑？加溫水！加牛奶！入鍋多加油！
對於雞蛋料理， 美食 君不止壹次被吐槽下手太狠，炒壹顆蛋，感覺下了大半桶油......奢侈，浪費，吃完胖十斤！
面對輿論的壓力， 美食 君不得不使出殺手鐧。不加壹滴油，也能炒出又滑又嫩的雞蛋了！比起水煮蛋，它省時；比起荷包蛋，它省油還 健康 。
要想學會這個方法，千萬千萬要往下看，因為只要壹碗清水就夠啦~
食材：
雞蛋3個/水/鹽/蔥花
做法：
1. 取3個雞蛋嗑入碗中，加入小蔥和鹽打散。
2. 鍋中加入 與蛋液等量的清水 ，用大火將水燒開後轉中小火。
3. 輕輕倒入蛋液 ，底部會很快地凝固並起大泡， 此過程中不能翻動。
4. 待蛋液 基本凝固後 用鍋鏟輕輕翻動，炒至水分收幹即可。
炒雞蛋看上去非常簡單，但很多人炒出來的雞蛋都並不好吃，很容易又老又柴不入味，吃起來不鮮嫩。
只要掌握1:1的水蛋比和按兵不動的翻炒技巧， 這壹盤比臉還嫩的炒蛋就大功告成啦！
多年前 ，那時的我還在壹家公司上班，每天的午餐時間，都會同壹位比較要好的同事壹起去吃午餐，吃飯的路上我們都會閑聊，閑聊的話題總離不開 美食 ，因為他和壹樣都是吃貨，所以我們每天不是討論哪裏的牛肉面好吃、就是互相分享在家如何下廚房？
壹天的中午 ，同事問我用水可以炒雞蛋妳相信嗎？他說是在壹本雜誌上看到用水炒雞蛋的做法，前兩天雙休的時候，他在家試過了，但沒有成功，我帶著懷疑的態度說：水能炒雞蛋嗎？是不是真的？
我的那位吃貨同事，壹本正經的是說：水炒蛋，炒出的雞蛋軟嫩、入口即化、凝而不固，軟嫩清香，做法也非常簡單，將3個雞蛋打入碗中，放入少許的食鹽和姜末、蔥花，用筷子攪拌均勻，開火後炒鍋中不用放油，直接按照平時放色拉油的分量，放入2-3倍的清水，可以放入壹些切成末的臘腸，增加其香味和鮮味，待鍋中的清水沸騰後，將攪打均勻的蛋液緩慢的倒入鍋中，不要用鍋鏟去翻動，稍等壹會，鍋中的蛋液就會膨脹起來，這時就可以稍微翻炒幾下，待鍋中的蛋液全部凝固之後滑散，味道鮮美的水炒蛋就做好了；
我看著 那位同事，說，這個很簡單，就是將炒雞蛋的油換成稍微多壹點的水即可，今晚我回家試試，看是否能夠成功？
從那天之後，我偶爾就會在做雞蛋的時候，用水來炒，我家老爸老媽，年紀大了，我期望他們盡量少吃油膩的食物，所以我隔三差五在家炒個青椒炒雞蛋、韭菜炒雞蛋的時候，雞蛋我都會選擇用水來炒；
水炒蛋是即將失傳的傳統老菜，怎麽做才好吃？
水炒蛋好吃嗎？由於在清水中加入臘腸等提鮮的食材，用水炒好的雞蛋入口確實很輕，很嫩，有點軟糯，我覺得特別適合我家的老人和孩子，今天看到題主的這道問答題，那我也就將我在家如何做水炒蛋的過程給大家分享壹下，做的好壞，還望大家多多包容，具體的步驟如下：
1、3個雞蛋打入碗中，我沒有放蔥花和姜末，直接先用筷子將碗中的雞蛋攪拌均勻，之後放入1勺的食鹽，再次用筷子將碗中的蛋液攪打壹會；
2、爸媽喜歡吃臘香腸，我將小半根臘香腸切成丁放入碗中待用，鍋中放入少量的清水，比平時放入的色拉油的量多壹點的狀態，放入我剛剛切好的臘腸丁，大火煮沸；
3、大火煮沸鍋中的清水，讓鍋中的水多沸騰壹會；
4、緩慢的倒入剛剛攪打均勻的蛋液，蛋液全部入鍋後，如果您給的水太多，就會是蛋花的狀態，但是水剛剛好的時候，蛋液入鍋後，就再也看不到清水，只有慢慢凝固的雞蛋液；
5、蛋液入鍋，不要用鍋鏟去攪動，慢慢的鍋中的蛋液就會開始膨脹和凝固；
6、當大多數蛋液凝固之後，就可以用鍋中緩緩的去推動，然後將全部凝固的蛋液滑散，軟嫩清香的水炒蛋就做好了，之後盛出，接下來您可以搭配青椒或者其他食材，給家人做壹盤 健康 美味的水炒蛋；
水炒蛋是即將失傳的傳統老菜，怎麽做才好吃？
寫到最後，還想啰嗦幾句，水炒蛋看似很難，因為那是超出我們習以為常的炒菜習慣，如果您在家做水炒蛋的時候，您這樣來思考這件事情，將炒雞蛋的油換成稍微多壹點的水，您這樣想，不用想的很復雜，我相信您在家也能做出入口即化、凝而不固，軟嫩清香的水炒蛋的；
初次在家做水炒蛋，我建議大家用不粘鍋，這樣成功的幾率會高很多，我直接就是用不粘鍋做的，用水炒好的雞蛋，吃的時候，也可以淋上少許香油，這樣的口味會更好；
水炒蛋據說是以前日子苦，買不起油才想出來的做法。但是對於現在的我們來說，真的是很 健康 的吃法，這個水炒蛋特別適合健身的朋友，這樣的做法比水煮蛋剝殼吃的那種，要好吃太多了。而且現在大家普遍油水過多，很多小孩子都很胖了，所以這個水炒蛋很有必要推廣壹下。
其實蛋本身還是有壹點腥味的，所以直接炒，就加壹點鹽肯定是不行的，我們可以在裏面加壹些配料，比如香蔥、火腿、蝦米等，在調料裏面加壹點香醋、白胡椒粉、花椒等，味道就會特別好吃。而且本身水炒蛋就凝而不固、入口即化，軟嫩清香，口感特別好。
——下面給大家分享鮮香嫩滑的水炒蛋做法：
主料： 雞蛋。
輔料： 蔥、白胡椒粉、水。
調味料： 食用鹽。
——溫馨提示：
壹、為什麽要加入和雞蛋壹樣比例的水？
原因：加入1:1的水，這樣做出來的雞蛋最鮮嫩，水少了容易焦，水多了不易成型，而且煮久了蛋就不好吃了。
二、為什麽要加白胡椒粉？
原因：因為雞蛋就加鹽炒出來肯定是帶腥味的，它本身是有腥味的，所以要加壹點白胡椒粉，這樣可以去掉腥味。
三、為什麽要用水炒蛋？
原因：其實不管什麽菜，再經過油炸高溫的時候，多少會產生微量的致癌物質，而水炒它的溫度沒有那麽高，就不會產生致癌物，是很 健康 的吃法。而且現在的人普遍油水過多了，吃水炒蛋可以減少油水攝入量。雖然現在有不粘鍋，可以不放水直接煎蛋，但是水炒蛋因為水分的原因，吃起來更加鮮嫩，口感更好。
壹道 健康 美味的水炒蛋就做好了。這道菜看起來很有難度，但是妳自己去做就會發現很簡單。現在在健身要控制油水攝入的朋友，壹定要試試自己做做這道菜，畢竟妳們天天吃水煮雞蛋和水煮雞胸肉，估計也早就受不了了，哈哈。
水能載舟，亦能覆舟，還能炒蛋，對的，水炒蛋這道即將失傳的傳統老菜， 想要做的好吃，關鍵在“水炒”和“比例”。
水炒是烹飪中炒的壹種技法，奇妙之處就在於，用水代替油，整個烹飪過程，不見壹滴油，炒出的雞蛋凝而不固，彈滑爽嫩，入口即化，需要加入少許蝦米或者蝦仁，會有淡淡海洋的鮮味。
水炒蛋，火候很重要，全程都是小火，慢慢烘熟雞蛋，把雞蛋烘熟到什麽程度，可以根據自己喜好決定。
其次就是比例， 雞蛋和水的比例是2:1 ，可以用蛋殼做容器，壹個雞蛋，半殼水，兩個雞蛋，壹殼水，三個雞蛋壹殼半的水。
再準備壹些蝦米或者蝦仁，清洗幹凈備用，為水炒蛋增香提鮮味。別忘了再來點小蔥，切成蔥花，綠油油點綴水炒蛋很有食欲，還提香味。
雞蛋打成蛋液，加點鹽備用，炒鍋裏倒入準備好的水，燒開後，加入蝦米或者蝦仁，聞到鮮味飄出來，就關小火，倒入雞蛋，慢慢推炒，雞蛋很快就定型了，想要吃什麽口感的水炒蛋和留多少湯汁，可以自己決定， 但是全程壹定要小火推炒。
炒好後的水炒蛋，就可以裝盤撒些蔥花享用拉~這道傳統老菜，妳學會了嗎？
經常下廚的人都會做水炒雞蛋。我們家的做法是雞蛋在碗中打散加入適量的鹽，適量白醋攪勻，鍋裏倒水燒開後把蛋液倒入鍋中，轉小火繼續炒，待凝固成型後翻炒出鍋。加入白醋炒雞蛋既去腥又能讓雞蛋更膨松鮮嫩。
水炒雞蛋每家每戶的做法都不壹樣。像我這小門小戶就是雞蛋加水和白醋。中層家庭會放蔥花木耳等。大戶人家都放蝦皮或火腿炒。
既然大家都會做就不會失傳啊。
您好，我是瀾饞食記， 美食 領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
水炒蛋的確是壹道傳統老菜，但失傳還不至於。您太小看中餐菜肴的傳承能力了。而且水炒蛋也有兩種做法。
壹種是宴會上的經典老菜。 以上湯為底，火腿幹貝開洋屑為輔，下打勻的雞蛋，翻炒均勻而得。此為烹飪中的“水炒”技法。這種水炒蛋湯汁較多，用海碗盛裝，鵝黃細嫩鮮美可口。
另壹種是物質匱乏的產物。 這種水炒蛋多興盛於上世紀五六十年代。所做法無非是清水燒開，雞蛋加鹽打勻後下鍋翻炒，均勻結合。湯汁極少或無湯。口感幼嫩軟滑，但因為不過油，雞蛋會有略略的腥味，不過可以用黃酒或姜末去除。
第1種水炒蛋費工費時，價格昂貴。而第2種則為家常小菜，簡便易行，但口感不佳。這裏我將兩種做法都說壹下。感興趣的朋友可以試壹試，嘗壹嘗究竟是哪種水炒蛋好吃。
什麽即將失傳的傳統老菜？水炒雞蛋只是雞蛋的另壹種炒法，並不是什麽即將失傳的傳統老菜。這題目有點嘩眾取寵的味道了。水炒雞蛋永遠不會失傳，因為它的做法不需要什麽特別的技術，也不需要專門的調料，也不是壹道什麽傳統名菜，只不過是將炒菜用的油換成水就可以了。
在以前的農村，大多數家庭主婦會做水炒雞蛋。以前人們吃水炒雞蛋有兩種情況，壹種是人生病吃中藥，需要忌吃葷腥，雞蛋就成了最好的營養食物，就用水代油炒雞蛋，再壹個家裏來了客人，由於貧困，沒有油了，只有幾個雞蛋，主人就用水炒雞蛋招待客人。
只不過現在人們生活富裕了，水炒雞蛋做的少了。
水炒雞蛋是傳統老菜，近些年餐廳菜譜上早就沒了蹤影，年青壹代的廚師根本就不會做，甚至都沒聽說過，壹道水炒雞蛋食材簡單，成菜軟嫩無油，蛋香味裏透出絲絲的海米味，點壹滴香油，小勺子挖壹勺，蛋團嫩抖不停，入口細嫩如腦鮮滑如絲般的順滑感，半湯拌菜，湯汁奶黃色，有淡淡的蛋香和海鮮味，著實誘人食欲。
水炒雞蛋屬於半湯半菜，有湯鮮靈無比，有菜細嫩鮮滑，是壹道技巧菜肴，當年的老廚師都會做這道菜肴，尤其是秋冬季節，水炒雞蛋可是旺銷菜，這道菜最大的特點是“ 無油 ”，誰能想象到，那個年代人們肚子裏沒什麽油水，這道無油菜確很受歡迎。
水炒雞蛋的具體做法，有興趣的朋友可以收藏下，節假日露壹小手也不錯嗎 ！
食材 :鮮雞蛋3個，幹海米少許，香蔥粒等
調料: 鹽，味精，香油，
制法:
1.首先將海米清洗，然後泡在溫水中，待海米回軟後，撈出沖水，控幹備用。雞蛋打碗中，打散攪均勻備用。
2.鍋上火加清水壹手勺燒開，下海米，鹽味精調味，海米味道出來後，倒壹半在湯盤中，另壹半留鍋中，下入攪好的雞蛋液，用手勺輕輕推動，直到蛋液成不規則坨狀時，用手勺將蛋坨盛入湯盤中，堆在中間，將鍋內剩余的湯汁倒在盤中，點壹滴香油，撒香蔥粒即可。
特點:食材簡單，好學易懂，半湯半菜，清淡適口，嫩滑鮮潤。
小貼士提醒您
早些年使用湯盤盛裝，壹勺水足以，喜歡喝湯就另當別論啦！兩勺或更多水，調好味道，倒出大半，留少許湯汁，夠炒蛋就可，炒好盛裝在躺碗中即可。
炒蛋時要改小火，或端離火源，手勺輕推，讓湯汁余溫把蛋液暖熟，這樣的炒蛋才更嫩滑。
海米壹定要清洗幹凈，在用溫水泡軟，喜歡海米味就多放點，也可以將泡軟的海米少放點蛋液中，炒出的蛋坨裹夾在蛋中，更有滋味。
當今的年輕壹輩，有吃過這道菜的人少之又少，確實是即將失傳的傳統老菜。（遺憾啊！）
水炒蛋顧名思義用水炒的蛋，不用放油，成品鮮嫩無比，雞蛋凝而不固，入口即化，帶著淡淡海米香味，蔥花的清香。簡直是絲滑般的享受，適合想減肥瘦身的女性食用，或者是小孩子 健康 食譜的首選，也是老人易消化高營養的 美食 。
水炒蛋做法的精髓在於水和蛋的比例，水多了則變成了雞蛋湯，水少了則雞蛋不滑嫩。可能大家還是有疑惑，用水能炒嗎？是怎麽個炒法？放心，只要掌握了比例，您就能在家人朋友前小露壹手了。
1、 海米適量，用熱水浸泡三分鐘，瀝幹水分剁碎。香菇同樣泡發，切成碎丁。火腿切碎，小蔥切碎，把全部輔料切好備用。
2、 準備雞蛋4個，磕入碗中，倒入海米、香菇、火腿。放少許鹽，充分攪拌均勻。
3、最關鍵的壹步到了，架鍋起火倒入清水，註意不用放食用油。那麽水要放多少呢？這個決定了菜品的成敗。記住雞蛋跟水的比例是2：1。
接著要等水充分燒開了，壹定要水冒大泡才行，這時才能倒入雞蛋液。
之後用鍋鏟輕輕的轉圈推動，妳會發現雞蛋液慢慢的凝固了，不像剛開始倒入那樣水水的。
繼續順時推動，隨著水分的揮發，雞蛋液漸漸成型，形似豆腐腦狀。關火，盛出裝盤，撒上蔥花，滴入幾點芝麻油，大功告成！
水炒蛋特色之處：首先不用油炒，其次在水炒時，雞蛋吸收海米的鮮味，香菇沁人香氣，火腿的香美，充足的水分，全部融合為壹體，造就了水炒蛋滑嫩鮮香。再者色澤繽紛，看著食欲大增。