我國食鹽資源豐富，產鹽地區遍布全國，產量大，既能充分滿足國內人民生活需要，又能組織出口。中國生產的鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽和礦鹽。
鹽按加工程度不同可分為原鹽(粗鹽)、洗鹽和精鹽。原鹽是由海水和鹽井水直接制成的鹽晶體。除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和壹定量的水，故味苦。洗鹽是用原鹽(主要是海鹽)和飽和鹵水洗出來的產品；將原鹽溶解，制成飽和溶液，除去雜質，然後蒸發，使配制好的鹽重新制成。復鹽雜質少，質量較高，顆粒粉狀，顏色潔白，多用於餐飲行業烹飪。另外還有人工加碘鹽，在壹些缺碘的地方用於飲食。
古籍中的鹽史:炎黃皇帝為鹽而戰。
中國古代把天然的鹽叫做“鹵”，把人工加工的鹽叫做“鹽”。中國古代最早發現和利用天然鹽是在洪水時代，就像動物舔巖鹽和鹽水壹樣，是出於生理本能。中國流傳下來的“白鹿飲泉”、“牛肉舐地產鹽”、“猴子舐地”、“舐羊舐土”等古代記載，以及北美弗吉尼亞州康納瓦鹽地的存在，都說明了這壹點。炎黃皇帝為鹽而戰。
中國發現和利用的第壹種天然鹽是池鹽。它的原產地是山西、陜西、甘肅等廣大的西北地區。山西運城最著名的鹽池(即界池和河東鹽池)歷史悠久。《史記》中記載，黃帝在漢泉與炎帝作戰，敗於涿鹿，後“成涿鹿之城”。據專家考證，“漢泉發源於山西謝賢縣鹽池，有蚩尤城、蚩尤村、涿澤壹涿鹿”。而“炎黃血戰，其實是鹽惹的禍。”
另壹種天然鹽是巖鹽，因為產於“燕山”，所以叫巖鹽。產地在甘肅環縣南渠子、甘肅全石附近。所謂“鹽山”，其實就是指大顆粒的礦鹽。除主要化學成分NaCIQH外，其所含微量元素也因地質、地層不同而不同，產生紅、紫、青、黑、白等不同顏色。鹽在古代的主要用途是食用。在周人看來，“鹽形”是用來待客的。他還說:“王的飲食是羞恥的，對鹽也是如此，對後世也是如此。”這裏所說的“定型鹽”是指白色的巖鹽，因為體積大，可以“雕刻”。“鹽鹽”是最好的壹種巖鹽，味道鹹鮮可口，像水精、虎珠，又叫“王鹽”。
在南方少數民族地區，還保留著關於鹽神的傳說。四川鹽源縣的納西族崇拜“鹽神”這壹少女形象。據說她在放羊的時候發現了鹹水，後來在這裏挖了壹口鹽井。古巴有壹個頗具傳奇色彩的故事，講述了日君酋長與鹽神作戰，最終定居在“魚鹽之鄉”的故事。這說明少數民族特別重視天然鹽的占有。古代鹽的消費
在古代中國，鹽被用作調味品。“尚書？6?1《說命》中有壹段記載:“辛辛苦苦做湯，卻只有鹽和梅”，說明商代的人已經知道用鹽作為調料來配制美味的湯。再聯系尚書？6?1龔宇記載青州“失貢鹽”，即在商代之前的夏朝，就有鹽“貢”給奴隸主國。這種鹽是用來調味的，極其珍貴。這是作為貢品上交的。因此，中國最早的食用鹽記錄可以追溯到至夏王朝。到了周朝，人們已經把鹹味作為“五味”(酸、苦、辛、鹹、甜)之壹，用來治病了。”李周？6?1《天官載》中有“鹽養脈”的記載，是周代對鹽的醫療作用的新認識。戰國末期，秦相品不韋壹批學者編撰的《呂氏春秋》壹書，提出“事物相混，必有苦、甜、鹹，多少更少，皆從自身出發”，“鹹而不減”，更具體地談到了調節鹹味的方法。此後，人們越來越重視鹽的調味功能。漢代王莽稱鹽為“飲食烹飪之將軍”，凸顯了鹽在飲食烹飪中的地位。
人類第壹次開始吃鹽是什麽時候？到目前為止，還沒有任何歷史記載或考古資料來確切地解釋它。但是，可以想象，和火的使用壹樣，鹽的發現和消費也經歷了極其漫長的時期。遠古的祖先在“食動植物，飲其血，似其發”的年代，不知道什麽是鹹味，什麽是鹽。後人在祭祀用的肉湯中不加鹽，即所謂“大湯不至”，以示對古代禮儀的遵從。《史記》中的司馬遷？6?這個古老的儀式在1樂書也有記載:“大食之禮，尚玄酒腥魚，大湯不諧，有幸存者。”古籍中的這些記載，可以看作是古代先民不認識鹽或鹽的證據。因此可以推斷，古代先民確實經歷了很長壹段對食用鹽壹無所知的歷史時期。
人類的飲食文化是從品嘗壹切開始的。在大自然賜予人類的所有東西中，哪些能吃，哪些不能吃，都是通過人自身的味覺積累而獲得飲食經驗的。在中國古代神話中，有神農嘗百草的傳說。我不認為這是古人毫無根據的捏造。正是遠古先民無數次的大膽品嘗，為人類飲食文化的進步搭建了階梯。經過無數次的大膽品嘗，遠古先民為人類飲食文化的進步搭建了階梯。古代先民無數次隨機品嘗海水、鹹湖水、鹽巖、鹽漬土，嘗到了美味的鹹味，並在食物中加入天然存在的鹽，發現有些食物比原來的味道更鹹更香。經過嘗試，他們逐漸用鹽作為調料。
隨著時間的推移，人們不再滿足於僅僅通過大自然的饋贈而獲得的天然存在的鹽，開始從海水、鹽湖水、鹽巖、鹽土中摸索。地球上最大的鹽儲備是海水。中國最早的產鹽記錄是關於海鹽生產的。據古代記載，炎帝(神農)時的軍閥蘇莎首創用海水煮海鹽，稱為“蘇莎作食用鹽”。歷史上蘇莎是否真的存在還不確定。事實上，蘇莎不可能用海水制鹽，但生活在海邊的古老祖先經過長期的探索和實踐創造了海鹽制作工藝。目前沒有更新的考古發現和古籍可以證明。“蘇莎食用鹽”可視為中國海鹽工業的開端，蘇莎是中國海鹽的奠基人。
中國古代勞動人民對鹽的成因早有探索，並有先入之見。他們認為鹽的形成與水汽有很大關系:“水是潮濕的，潮濕是鹹的。”。這是長期觀察湖鹽形成的結論。湖鹽又稱“池鹽”，是內陸鹽湖(池)，由於氣候幹燥的影響，可以自然生成結晶鹽。中國歷史上最著名、最古老的河東鹽池(又名解池，今鄆城縣南、中條山北麓)通過風吹日曬蒸發自然產鹽，史稱“謝衍”、“魯鹽”或“河東鹽”。《山海經》中能找到最早的“歇池”記載？6?1北山經，其中有“南三百裏，說京山，南望鹽販之澤”的句子。據阿津學者郭璞說，鹽販就是“鹽池”。目前，我國青海省的察爾汗鹽湖和茶卡鹽湖富含這種池鹽，其中察爾汗鹽湖面積65438±0.600平方公裏，是我國最大的鹽湖。池鹽具有自然結晶的特點，金人《洛都賦》說:“河東鹽池清凈清新，不勞而獲自然。”也就是說，池鹽不用煮沸就可以自然制成。“斜池”位於黃河流域，可想而知，生活在黃河流域的遠古先民很早就接觸到了這種天然的池鹽。
有壹點是肯定的:海鹽是在天然鹽被發現並食用後才被烹煮的。因為烹鹽是壹種先進的制作工藝，需要有壹定的炊具，比如漢代烹鹽用的“獄盆”。用什麽材料做這樣的器皿，怎麽煮等等，都是不知道的。但有壹點可以總結:自然發生的天然海鹽、池鹽、巖鹽、鹽泉、土鹽的發現和消費，是人類食用鹽的開始。這對世界上所有國家應該都是壹樣的。四川雲南，這裏的鹽煮歷史悠久。
井鹽出現較晚，最早出現在戰國時期的巴蜀地區(今四川省)。秦年間，李冰駐紮在蜀郡。他壹邊治水，壹邊勘測地下鹵水分布，開始挖鹽井。史書:李冰“知廣都鹽井所有水脈，通廣都鹽井所有塘，故蜀滿養生。”這是中國古代開鑿鹽井的最早記錄。
巖鹽系由開采的鹽礦提煉而成，多集中在西北、西南山區，如新疆、西茂、雲南等地。巖鹽的生產始於哪壹代，沒有歷史記載。巖鹽的制作方法，據水經註？6?《1河水》載:“任艷縣(今四川雲陽縣)門口四十三裏有石，煮之為鹽。石大則漲，石小則如拳，水盡則成鹽。”可見，巖鹽是通過熬煮得到的。
土鹽，即“堿鹽”，產於鹽堿地，味苦，質量差，處於鹽家族的底層，僅作為食用鹽的替代品。也不可能測試土壤鹽分的產生是何時開始的。其制作方法以《後漢書》為藍本？6?1《西南傳》雲:“文山有鹹土，熟為鹽，麋、羊、牛、馬皆肥。”可見，土鹽也是通過熬煮得到的。