1.對玉米粉、綠豆粉等雜糧的細度要求。因為如果粗糧粉比較粗糙。
2.在制作煎餅面糊之前，提前用5杯白面粉和3杯水制作成白色面糊備用。
3、制作面糊的順序:先將白面粉和雜糧混合均勻，然後倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀備用。
先把面粉和雞蛋混合，然後慢慢加水，用打蛋器攪拌均勻。面糊的稠度應該和濃奶油差不多。攪拌均勻的面糊即可使用。如果靜置壹兩個小時，效果會更好。2.將攪拌均勻的面糊倒入特制的面糊托盤中。打開指示燈，烤盤開始加熱，預熱2分鐘左右指示燈由綠變紅，即可開始烘烤。3.把煎餅攤倒過來，斜著蘸面糊，然後平鋪在面糊裏，讓它粘在烤盤上。粘合時間不能太長，3秒左右。把烤盤從面糊裏拿出來，翻過來。大概需要15秒。煎餅表面變色，邊緣發黃，煎餅就做好了。用木鏟把邊緣弄松，把蛋糕倒進盤子裏。4.根據不同的食材或喜好，可以使用不同的烘焙時間。5.當最後的面糊太淺時，鍋面會碰到鍋底，剩下的面糊可以倒在烤盤上。
山東雜糧煎餅的真實配方
攤煎餅的難點是如何處理粘鍋的問題。面糊配方。-甜面醬。-辣醬做法。酥餅練習。-煎餅攤技術。
更大的難點是綜合應用以上問題做出口感好的煎餅。
攤煎餅不僅是難點，攤壹段時間後也是難點。就是蛋糕粘不住鍋，而且剛把正面攤開，蛋糕邊緣就自己翹起來了。餅皮和榛子接觸不好，熱量無法通過餅皮快速傳導，水分無法蒸發。蛋糕是白色的，不能烤成棕色。另外，鍋子表面有些地方不粘，不粘的部分形成壹個大泡泡，把餅吹得粘不到鍋上，泡泡就白了，烤黃了。其實對於很多人來說，壹個巨大的粘鍋問題——也就是壹個“酸堿平衡問題”！！對付粘鍋的秘方——只需將鍋面(種子)加熱，用抹布蘸堿水擦拭即可。簡單吧？不粘鍋的處理秘方——只需加熱鍋面(煙草籽)，用蘸醋的抹布擦拭鍋面即可。是不是更簡單？還有很多細節就是這麽簡單。煎餅攤技術由N多個小技巧組成，我就不壹壹贅述了。在此感謝上海山東專門做雜糧煎餅爐的老板。方法簡單，但是超級實用。
沈達食品訊，據中國食品在線報道，現在大城市越來越多的人開始喜歡山東雜糧煎餅，但是早期大排檔的食物在口味和衛生上很難滿足大家的需求。如果能自己做煎餅，不僅能享受幹凈衛生的美食，還能體驗DIY美食的樂趣。現在能買到的煎餅爐大多是商用的，比較大，比較笨重。煎餅爐的選擇也有很多講究，尤其是能精確控制火候的。
最常見的做出美味煎餅的方法是我家鄉的煤爐和現在在街上做生意的煤氣煎餅爐。先從煤爐說起。煤爐的“毒”是最大的優點。攤餅的時候，餅裏的水分很快就蒸發了——非常快；只是因為速度快，不適合新手操作；而且煤爐臟、亂、差，火溫控制不好是致命缺陷，當然也不環保，浪費大量能源。即使缺點很多，老壹輩人還是懷念煤爐煎餅。他們覺得煤爐做的煎餅比煤氣爐做的好吃，上幾代人還覺得柴火做的煎餅比煤做的好吃。
作者還進行了調查，並與現實進行了比較。其實煎餅的味道沒變，只是吃煎餅的人“變了”。以前他們生活貧困，能吃到煎餅就香。現在他們富有了。即使煎餅裏加了雞蛋，酥餅，甜面醬，辣醬，小蔥，香菜和壹些火腿腸，都覺得沒味道。是人的口味變得矯情了，還是做煎餅的工具？
除了煤爐，最常用的攤餅爐是煤氣竈。因為工作關系，我個人用過很多煎餅爐，有專業的，也有普通的。那麽專業的燃氣煎餅爐和普通的煤爐有什麽區別呢？有人說專業的燃氣煎餅爐要幾十萬，普通的煤爐手工制作或者買多眼蜂窩煤爐，大概100元，然後在鋼材市場上切壹塊圓鋼板(壹把錘子)做個鍋。兩者只是幾倍甚至十幾倍的價格差嗎？專業技能就不多介紹了。從壹個用戶的角度來看這個問題，筆者認為專業的煎餅爐在爐型結構和控溫能力上更為精良，很多普通的煤爐是沒有辦法調節溫度的。
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(溫度過高時，只能在炒菜面上澆點水降溫)，熱量損失非常大，能源浪費嚴重。同時爐腔溫度很高(冬天好，可以當爐子取暖)，人站在爐子旁邊很難受(尤其是夏天)。區別只有使用後才能體會到。很多煤爐都是用碎木頭生火，濃煙導致周圍環境非常差。如果只是偶爾做壹次煎餅，點壹次竈，還能忍。如果妳每天都這樣，妳的鄰居會生氣的。
當然，產品的制作工藝和技術應用也能體現產品的專業性。下面，筆者以上海小康廚房配備的壹臺專業燃氣煎餅爐為大家介紹專業煎餅爐的美食料理。傳說中的山東雜糧煎餅配方，其實並不是秘方。關於該公式，筆者通過各種理解和實際操作，得出以下結論:
入城後，雜糧煎餅的配方經歷了多次修改，出現了很多版本。(修改最大的是安徽人做的煎餅，基本不往面糊裏加雜糧。)不過總是這樣，以小麥粉和雜糧為主，雜糧食譜的比例是很多人眼中的難點。其實最合適的比例就是沒有比例。為什麽這麽說，是因為合適的比例其實是根據蛋糕塗抹的熟練程度來決定的。如果不熟練，就要少加雜糧，稀釋面糊，因為雜糧加多了，餅就攤不好，攤起來凹凸不平，不好看；同時面糊太稠，新手很難刮下來。但最後，有誌於在山東做雜糧煎餅生意的人，還是要把煎餅鋪上厚厚的面糊。既然他們出去做生意，那他們肯定已經熟練了。雜糧加的越多，餅越脆，越容易烤成褐色；而且雜糧多的時候水分蒸發的速度更快，攤餅的速度也相應更快；所以濃稠的面糊適合技術熟練的師傅攤煎餅。
其實雜糧煎餅配方的核心技術就是如何處理粘鍋的問題。如何讓煎餅不粘鍋，如何鏟好或者如何提離鍋，讓很多人無法繼續，成為壹道難以逾越的坎。我也研究過很多版本的雜糧煎餅，但最後只有上海壹家公司——山東雜糧煎餅竈(科技)專賣——把配方內容解釋的詳細到位，有點專業。從粘鍋的原因，以及處理方法和原則都有解釋——其實就是“酸堿平衡問題”！！看完之後才恍然大悟，原來只是生活常識，好像初中學過化學，所謂的山東雜糧煎餅秘方揭開了。很多人為了這個小小的生活常識，花了很多錢。淘寶上有很多所謂正宗的山東雜糧煎餅技術，但大部分都是同壹個版本——抄襲上海專門賣煎餅的煎餅爐的技術含量。如果抄的好，抄的專業，大部分都會開始忽悠人。其他菜譜內容請到百度搜索“煎餅技術培訓資料”。專業人士上傳的壹個PPT文件，通俗易懂，值得學習。