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鹽
在我國古代日常調味品中，鹽要居首位。
食鹽的歷史，大約起於五千年以前的仰韶文化時期，並於此時開始煮海水為鹽。此後人們認識鹽在飲食調味品中的作用，並以之增加食物的美味及腌藏食物。
此後人們認識鹽在飲食調味品中的作用，並以之增加食物的美味及腌藏食物。歷代食鹽主要有：海鹽、池鹽（湖鹽）、井鹽、巖鹽（礦鹽）。
海鹽是用鐵鍋煎煮海水，亦可在海邊灘地蒸發海水所得。古代遼寧、河北、天津、山東、江蘇、福建、廣東、廣西各地盛產海鹽。
池鹽歷史也很悠久，西周時，山西運城的解池已大規模生產池鹽。此外，陜西、甘肅、青海、新疆、西藏、內蒙、寧夏等少數民族地區亦產池鹽。四川開鑿井鹽，始約於戰國時秦國蜀郡寧李冰的倡導，東漢時的畫像磚上有制鹽的完整而生動的圖像。
漢代四川有鹽井的有十六縣，唐代達六十四縣；明洪武時期產井鹽約壹億斤，弘治間增加兩億斤，至清代雍正九年，四川鹽井有六千余口，年產量達到九億余斤。巖鹽也名礦鹽、石鹽，系取地層中鹽硔而煉成之，盛產於新疆、雲南、西藏，高昌（在今新疆吐魯番）所產巖鹽，為見於古書的最早記載。幾種鹽中，海鹽產量最多，其次井礦鹽，再次是池鹽，這些鹽品質優良，是我國人民生活中不可缺少的調味品及其他工業原料。
在古代，因鹽與人民生活密切相關，且獲利豐厚，國家有關鹽制歷代不壹，制鹽與銷鹽的方式亦有多種，有民辦、官辦，民制民銷、民制官銷，民制官賣，國家專賣等。
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糖
糖作調味品大概也甚早。《洪範》“五味”中有甘。《禮記·內則》有“棗栗飴蜜以甘之”。飴是麥芽糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指這類糖。適量食之，能補氣血，養陰和中，解除疲勞。
用甘蔗汁加工制成的糖。
中國自古以來就栽培甘蔗、飲用蔗汁。公元前，即推廣至中原地帶，已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。至五世紀，甘蔗產地，由兩廣、兩湖擴展到長江下遊，廣州已能從蔗汁中煉制糖。
七世紀初，在學習印度制糖技術的基礎上，大大提高了生產工藝，使制出的白糖和冰糖質量遠超過外國。
蔗糖，因其原料、工藝的不同，呈現不同的色味和形態，在古籍中又稱作石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰等。古代除食用外，還常用於醫藥。
唐天寶十二年鑒真和尚東渡日本，有方物蔗糖二斤十兩三分，獻給東大寺，同時，也把制糖的方法傳到了日本。
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梅
梅主要利用其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器時代早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出土有梅核。安陽出土的商代銅鼎中，曾發現盛有已炭化梅核。殷墟西區M284墓中隨葬壹銅鼎內也尚存壹梅核。
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酒
酒的出現，可上推到新石器時代中期以前。
大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸；仰韶文化遺址發現的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用。
《淮南子·說山訓》謂“清醠之美，始於耒耜”，顯然酒的出現與農業發展有著密切的關系。《世本》稱：“儀狄始作酒醒變五味。”《戰國策·魏策二》雲：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”看來酒為飲料及調味品，至夏禹時已相當流行。
最早的酒屬於谷物天然酒，谷類糧食受潮發芽變黴，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出制造麹糵即酵母的釀酒新技術。
鄭州商城出土陶缸，曾發現粘有白色水銹狀沈澱物。槁城臺西中商遺址在壹釀酒坊址出土的陶甕內，發現盛有這種沈澱物達8.5公斤，經鑒定就是酵母，同出四件大口罐內還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麹糵釀酒，又能釀制果料酒。河南羅山天湖晚商息族墓地，出土過壹密封良好的青銅卣，內裝古酒，經色譜測試，每百毫升內含8.239毫克甲酸乙酯，並有果香氣味，是為濃郁型香酒。安陽郭家莊壹座殷墓出土的銅卣中，也盛有白色透明液體，內含植物纖維狀雜質，估計是酒。總之文獻提到的鹽、梅、酒三大古代調味品，至少在夏商時代已用之於烹飪。
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醋
壹種酸性調味料。
我國釀醋的歷史悠久，大約起於漢代。在甲骨文、鐘鼎文及其他已發現文物中，未見有關谷物醋的記載。醋，最初指酸的滋味。殷商時期，調味用鹽與梅。至周代，制作肉醬，因在分解過程中，產生大量有機酸，如氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，醬汁的味道是酸的，稱為“醯”。至漢代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐朝，始從“酢”漸過渡到用“醋”字。
北魏賈思勰《齊民要術》中，記載了許多制曲釀醋的方法，並已能釀造具有獨特風味的陳醋。唐代時《新修本草》中除載有米醋、麥醋、雜果醋等外，藥物學家還特制加有藥物的藥醋，用於治病。後世傳其技，使醋成為中國人民調味烹飪中不可或缺的原料。
馳譽中外的有山西太原壹帶的老陳醋、江蘇鎮江的香醋、四川閬中用多種中藥制成的保寧醋等。古代，又稱女子善妒為“吃醋”、“醋娘子食楊梅”，以為調侃。