生魚片是日本料理中最有特色的食物。追溯歷史，生魚片第壹次從中國傳入日本是在唐朝。據記載，14世紀日本人吃生魚片成為時尚。當時人們用“萬”字來概括生魚片和類似生魚片的食物。當時的“腌制”是指生的魚絲、肉絲，也可以指醋泡的魚絲、肉絲。在當時，生魚片只是壹種“腌制”的烹飪技術。直到公元15世紀醬油傳入日本並被廣泛使用，生魚片才逐漸演變成現在的格式。
壹、刺身的特點
首先，生魚片以其優美的造型、新鮮的原料、鮮嫩可口的味道和刺激性的調味料吸引著人們的眼球。近年來，隨著餐飲行業國際交流的增加，世界各地的美食都可以在家裏找到。刺身也是如此，從日本料理店進入大量中高端中餐廳。
其次，生魚片最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、笛鯛、比目魚、鰹魚、？海魚，如魚、鱸魚和鯔魚；還有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是生魚片的上品原料，但現在呢？生魚片不限於魚類原料，如螺蛤(包括螺肉、牡蠣肉和新鮮貝類)、蝦蟹、海參和海膽、章魚、魷魚、墨魚和鯨魚，以及雞肉、鹿肉和馬肉。在日本，吃生魚片也是季節性的。春季(至夏早春)吃北極貝、貽貝、海膽；夏季吃魷魚、鰹魚、池魚、鰹魚、池魚王、旗魚(夏末秋初)、三文魚(夏季至日、初冬)；秋季吃鰱魚(秋冬)、鰹魚；冬天吃章魚、扇貝、甜蝦、鰹魚、章魚、金槍魚、旗魚(有些魚是我國沒有的)。
再次，生魚片的主要調味品有醬油、辣根醬或辣根醬(淡綠色，類似芥末)，還有醋、姜末、蘿蔔醬和酒(壹種“煎酒”)。生魚片吃動物原料的時候，前兩種是必須的，剩下的可以根據不同地區和每個人的愛好增減。酒和醋在古代幾乎是必不可少的。有些地方在吃鰹魚時會用醬油混合芥末或芥末醬。吃鯉魚、鯽魚、鯰魚的時候，加芥末籽糊、醋、味噌，甚至胡椒粉。
四、生魚片器皿為淺盤，如漆器、瓷器、竹編或陶器，有方形、圓形、船形、五角形、仿古等。生魚片的圖案大多是山、河、船、島，而且是三、五、七的奇數排列。根據器皿的不同質地和形狀，以及批量切割和放置的不同形式，可以有不同的名稱。註意，要求壹個菜壹個容器，甚至根據季節和菜品的變化來選擇容器。
第五，刺身並不總是完全生的，有些刺身菜也需要壹點加熱處理，比如烹飪:大海蟹采取這種方法；炭火烤:金槍魚的肚肉用炭火微烤(肚子裏的脂肪烤後散發出香味)，然後浸入冰中，取出切片；熱水燙:鮮魚在熱水中略燙後，浸入冰水中快速冷卻，切片的魚會表面熟，裏面生。這種味道和口感自然是另壹種感覺。
日式生魚片菜肴通常出現在套餐或餐桌菜肴中，也可作為開胃菜、配菜或零點特色菜。在中餐中，壹般可以算是涼菜的壹部分，所以上菜時可以搭配涼菜。因為原料生猛，外觀漂亮，酒店通常會在涼菜旁邊留出壹個玻璃房，讓廚師現場切割上盤，這也成了很多中餐廳的壹道風景。
2.如何吃生魚片
按照日本人的習俗，生魚片要從相對清淡的原料開始吃，通常按照以下順序:北極貝、章魚、貽貝、紅貝、扇貝、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、旗魚。很多人誤以為在生魚片裏蘸山葵泥是為了殺菌，其實不是——只是為了更好地調動生魚的原味。需要提醒的是，我們在吃生魚片的時候，千萬不要用筷子去攪拌小碟裏的醬油和芥末泥，因為正宗的日本人認為這樣吃是不禮貌的，是不知道如何正確品嘗生魚片的標誌。
當壹盤西米擺在我們面前時，首先映入眼簾的是它的美學造型，所以在所有食客都享用過之後，我們才能動筷子去品嘗。首先，在妳面前放壹個空盤子和壹個盛有醬油的小盤子，用筷子在空盤子裏夾壹片生魚片，然後在魚片上放適量的瓦薩比，然後將魚片折疊起來，蓋上瓦薩比，蘸上醬油，撈起送入口中。咀嚼之初，我們很容易嘗到三種味道，即魚的原味、醬油的鮮味、山葵的味道(刺鼻、刺鼻)。隨著不斷的咀嚼，魚的味道越來越差，妳會覺得滿嘴口水。這個時候殺西米就成了復合口味。瓦沙比的氣味刺鼻，像吃沙漿西瓜，有“沙”的感覺，又辣又香。香、甜、沙、鹹、辣融為壹體，自然妙不可言。吃完壹種魚的西米後，最好再吃壹口黃瓜或蘿蔔絲，或者吃壹小塊姜，這樣就可以再次品嘗另壹種魚的西米。
吃生魚片時，芥末醬要適中，太多只會帶走生魚片的原味。因為伴菜裏的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇不僅僅是為了美容，妳可以用手將菊花花瓣切絲，放在醬油裏，這樣會讓醬油更香。
如果和白蘿蔔絲、生魚片壹起吃，不僅口感清爽，還能消除生魚片的腥味，幫助消化。因為紫蘇有殺菌作用，所以可以用來包生魚片，和包海膽壹樣是很好的搭配。吃生魚片時，最好喝冰鎮日本清酒或冰鎮啤酒；另外，在享用生魚片時不要吸煙，因為煙味總是會影響食客的嗅覺和味覺。
3.生魚片調味料
生魚片的主要調料是芥末和醬油。山葵又名青芥、綠芥，為區別於我國傳統的黃芥而得名。雖然這兩者很相似，但它們來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵是植物的根。Wasabi在中文中音譯為“Wasabi”。山葵中含有異硫氰酸烯丙酯，這是其獨特香味和辛辣嗆人味道的來源。能去除魚腥味，殺菌，促進消化，增進食欲。
山葵的種植很有講究。它生長在山谷的溪田裏，而且必須是朝北的山谷，不能有陽光直射。那裏的環境根本不能被汙染，否則山葵無法生存。山葵的生長周期很長，壹般要四年才能收獲。為了不損傷辣根樹枝，必須用手采摘。山葵的枝葉被用來做芥末醬。
山葵有糊、粉、泥三種。混濁的芥末來自新鮮磨碎的芥末。它是將新鮮的山葵洗凈，用細眼刮削器刮削，或者用鯊魚皮當沙皮研磨而成。這種泥巴味道最好。泥瓦薩比可以塑造成秋葉、心形等各種形狀，然後放在生魚片旁邊，不僅起到調味的作用，還能起到點綴、襯托的作用，增加美感。芥末粉必須和水混合後才能使用。粉末與水的比例為1∶2。勾兌均勻後，應靜置2至3分鐘，使其產生辛辣味和獨特風味。但調好後要盡快使用，否則辣味會蒸發。糊狀的Vasabi是成品，像牙膏壹樣，用的時候可以擠出來。
山葵用的時候總是配著醬油。山葵提供刺激口感，去除原料腥味；醬油提供鹹味和鮮味，協調整體美味。既然是黃金搭檔，就有壹個是否合適的問題。醬油的品種很多，從大類來說，有釀造和人工化學合成；從口感上，有濃有淡，顏色也有深有淺。日本醬油可分為濃和淡，而中國醬油可分為淡和深醬油。所以我們在搭配生魚片的時候，最好是根據所用的原料和客人的口味喜好來決定。如果生魚片的原料又粗又大，醬油要濃壹點，反之，醬油可以淡壹點。
四。刺身的刀具和切割方法
日本料理特別強調原料賞心悅目的外觀和色澤。做生魚片時，如果用了不合適的刀或鋒利的刀，切割時會破壞原料的形狀和纖維結構，造成脂質潰爛，破壞原料本身的特殊風味。
處理生魚片的刀很重要。壹般生產者有5到6把專用刀，可分為處理魚類、貝類、甲殼類的刀，去鱗、橫切、縱切、切骨的刀。另外，生魚片筷子被廣泛用作生魚片的工具。生魚片筷子又細又長，壹端是尖的，專門用來放切好排列在盤子裏的切片材料。
加工生魚片時，要切頂線，也就是刀和魚的紋理要成90°角。這樣切出來的裏脊短，利於咀嚼，味道也不錯。不要順著魚的紋理切，因為排骨太長，味道不好。
生魚片的粗細方便咀嚼，味道鮮美。這裏的“好吃”壹詞有兩層意思:壹是容易吃，二是魚片的粗細能充分體現原料的最佳口感。壹般魚片厚0.5厘米左右，如三文魚、金槍魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃的時候不會覺得油膩，也不會覺得沒料。但是有些魚是要切薄的，比如鯛魚，因為這種魚的肉又緊又硬，所以切薄很好吃。
特別要提醒的是，壹定要把魚骨頭從魚身上剔除，防止它卡在食客的喉嚨裏，發生危險。
五個。生魚片托盤
裝生魚片時，要選擇合適的容器，註意配色。
生魚片的裝載方式原則上強調正面視覺。山形造型裝盤法中，盤前的原料要疊得低壹些，品種可以多壹些，強調山上有小裝飾，下面就像海水緩緩流動的境界。山可以用白蘿蔔絲和蔥絲疊起來，也可以用擺件圍起來，這樣整體的平衡感就體現出來了。另外，黑色的原料可以搭配盤子的整體視覺效果，所以用海苔、海帶、幹海苔來襯托往往很有效。
裝盤方式有三種:平的、四邊形的、薄的、多彩的，原料數量可以放奇數，都是制作生魚片時比較好的裝盤方式。據說這是受陰陽啟發。陰陽奇數為正數，用正數是裝生魚片的基本方法。所以不管有多少原料，都必須用奇數包裝。雖然左右對稱沒了，但不平衡帶來的生動感覺還是體現出來了。