三國時期，魏出現了茶葉的簡單加工，先將采集的茶葉制成餅，曬幹或曬幹，這就是制茶技術的萌芽。經過反復實踐，發明了清蒸綠茶。即把茶葉鮮葉蒸熟碾碎，將餅茶打孔，全程烘幹，去除其綠氣。但還是苦而澀，所以通過將鮮葉洗凈，蒸熟壓榨，去汁做餅，大大降低了茶葉的苦澀味。
從唐代到宋代，貢茶興起，建立了貢茶院，即茶廠，組織官員學習制茶技術，從而推動了茶葉生產的不斷改革。
到了唐代，蒸青餅已經逐漸改良。陸羽《茶經創作》描述:“清，采之。蒸、搗、拍、烘、穿、封、幹茶。”即此時蒸青茶餅的完整制作流程為:蒸茶、解塊、搗茶、成型、拍制、脫模、排茶烘幹、打孔、烘焙、成型、封茶。
宋代，制茶技術發展迅速。新產品不斷湧現。北宋時期，龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記載“宋太平復興初期，專設龍鳳模型，送往北苑制作團茶飲用，龍鳳茶蓋始於此”。
據宋代趙《北苑別錄》記載，龍鳳團茶的制作工藝有蒸茶、壓茶、磨茶、制茶、黃茶、焙茶六道工序。茶芽采摘後，用水浸泡，選取均勻芽葉蒸熟，蒸熟後用冷水沖洗，然後少量擠出茶汁，擠出汁後，在砂鍋中加水研磨，然後用龍鳳成型，烘幹。
龍鳳組茶在加工過程中，冷水可以保綠，提高茶葉品質。而泡水榨汁的方法帶走了真正的滋味，使得茶香大大流失，整個制作過程耗時耗力，促使了蒸青綠茶的出現。在蒸青綠茶的生產中，為了改善苦澀味難脫、香氣不當的缺點，逐漸采用蒸青後不揉不壓直接幹燥的方法，將蒸青綠茶改造成蒸青散茶，以保持茶葉的香氣。同時，散茶也有鑒賞方法和質量要求。
這種改革出現在宋代。《宋史·食貨誌》記載:“茶分片茶和散茶兩種”，片茶即餅茶。元代王鎮在《農書卷·白石古譜》中詳細記載了當時蒸青散茶的過程。蒸熟，用籃箔薄薄的鋪壹層，揉濕，烤熟，火鋪均勻，不焦不爛的晾幹。"
從宋代到元代，餅茶、龍鳳團茶、散茶同時並存。明代由於明太祖朱元璋於1391年頒布聖旨，廢除龍組，推行散茶。這使得清蒸綠茶很受歡迎。與餅茶、團茶相比，茶葉的香氣在清蒸綠茶中保存得更好。但是蒸綠茶還是有香氣不夠濃郁的缺點。因此，利用幹熱充分發揮茶葉優良香氣的炒青技術應運而生。
炒綠茶從唐朝就有了。劉唐玉溪《西山蘭若品茶歌》說:“山僧後檐幾簇茶...而且壹定要炒到滿屋飄香”，還有壹句“從采摘到炒壹會兒”，說明嫩葉炒過之後香味四溢，而且炒的時間不長。這是迄今為止發現的最早的炒制綠茶的文字記錄。
唐宋元以後進壹步發展，炒綠茶逐漸增多。到了明代，炒綠茶的方法越來越完善，在《茶記》、《茶書》、《茶解》中都有詳細的記載。其制作方法壹般如下:高溫殺青、揉撚、復炸、烘幹。這個過程和現代炒綠茶的方法很像。參見附錄中的綠茶制作流程。在制茶過程中，由於對保證茶葉香氣和滋味的探討，通過不同的加工方法，從不發酵到充分發酵的壹系列不同的發酵程序，摸索出壹些規律，使茶葉從鮮葉到原料，制成不同色、香、味、形、質特點的六大茶，即綠茶、黃茶、紅茶、白茶、白茶。
壹代(1)黃茶
綠茶的基本工藝是殺青、揉撚、烘幹。當綠茶的炒制工藝掌握不當，如殺青溫度低、殺青蒸制時間長，或殺青後不及時攤晾、揉撚，或揉撚後不及時烘幹、炒制，則葉片變黃，產生黃葉湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的制作可能是由綠茶制作不當演變而來的。明代許次紓的《茶書》(1597)記載了這壹演變歷史。
(2)紅茶的外觀
綠茶殺青時，葉量過多，火溫較低，使葉變成類似黑色的深棕綠色，或綠毛茶發酵變黑，這就是制作紅茶的過程。紅茶的制造始於明朝中期。《明史·陳碩疏》記載了紅茶的生產(1524):“尚茶尚低，求紅茶，產地有限……”。
(3)白茶的起源和演變
所謂唐宋時期的白茶，是指偶然發現的壹種白葉茶樹所采摘的茶葉，不同於後來開發的不經炒制、揉撚的白茶。到了明代，出現了類似的白茶。恒《沸泉小品》記載:“制茶者以火作者為次，曬者為上，亦近自然...綠色明亮，特別可愛”。
現代白茶是由宋代綠茶的三色細芽、銀絲水芽逐漸演變而來。起初指的是幹茶表面有白絨、銀白色的“白毫銀針”。後來又發展成白牡丹、工美、壽美等顏色。
(4)紅茶的產生和發展。
紅茶起源於16世紀。在制茶的發展過程中，發現日曬代替了殺青，揉撚後葉子變紅，產生了紅茶。紅茶最早的生產是從福建崇安的小紅茶開始的。清代劉婧在《閑集壹刻》中記載“山中九歌有星鄉，群星雲集。外面有本省邵武、江西廣信等地產的茶，黑紅湯，當地叫江西吳，都是星村各線私售。”自星村出現小規模紅茶後，功夫紅茶逐漸演變。20世紀20年代後，印度開發了碎紅茶，中國在50年代開始試制碎紅茶。
(5)綠茶的起源
綠茶介於綠茶和紅茶之間。先做綠茶，再做紅茶，實現了綠茶的制作方法。綠茶的起源在學術界仍有爭議。有的推斷出現在北宋，有的推斷出現在清朝鹹豐年間，但都認為是福建首創。清初王草堂《茶論》:“武夷茶...收獲後，它被均勻地撒在竹籃裏，並在有風的日子裏擺放。它被稱為曬幹，壹旦其青色逐漸收集，然後油炸和烘烤...熟的時候是半青半紅，青的炸，紅的烤”。目前，福建武夷巖茶的制作方法仍然保留著這壹傳統工藝的特點。
(6)從素茶到花茶
在茶中加入香料或芳香花朵的做法由來已久。宋代蔡襄《茶錄》中提到，在茶中加入香料“茶真香，貢品用冰片、藥膏助聞”。南宋時已有茉莉花焙茶的記載。石月的《踏月》。茉莉》記載:“茉莉嶺出產...古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶的技術越來越完善，可以用來泡茶的花也多種多樣。據《茶經》記載，共有桂花、茉莉、玫瑰、蘭花、橘子、梔子、木香、梅花九種。現代的花茶，除了上述的花種，還有白蘭花、玳瑁、珍珠蘭等。
由於制茶技術的不斷改革，各種制茶機械相繼出現，先是小規模的手工操作，然後是各種工序的機械化。除了少數名貴茶葉仍采用手工加工外，大部分茶葉都采用機械化加工。